Onion Flavor and Odor, Enzymatic Development of Pyruvic Acid in Onion as a Measure of Pungency

Schwimmer, Sigmund; Weston, William J.

doi:10.1021/jf60116a018

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“…The results were expressed in percentage of glucose per 100 g of pulp. g) Pungency -quantified as a function of pyruvic acid content using the colorimetric method described by Schwimmer and Weston (1961), thus, 0.2 mL of garlic juice, 1.5 mL of trichloroacetic acid (5%) and 18.3 mL of distilled water were placed to an Erlenmeyer flask and stirred. Then, 1 mL of this sample was placed in a tube test, in which was added 1 mL of 2,4-dinitrophenylhydrazine (DNPH) and 1 mL of distilled water, and stirred in vortex.…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Qualitative Analysis of Vernalizated Semi-Noble Garlic Cultivars in Western Rio Grande Do Norte State, Brazil

et al. 2016

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-Garlic is a vegetable that has economic and social relevance in Brazil. Rio Grande do Norte is among the consumer states, however, despite having regions with favorable conditions for growing garlic, it depends on imports of this product to meet its demand. The introduction of cultivars that have high yield and quality, and the adjustments in vernalization technology, which is a key issue for adaptation of new cultivars, are mechanisms that can contribute to garlic revitalization in areas previously producing this vegetable. Therefore, the objective of this work was to assess the quality characteristics of semi-noble garlic cultivars subjected to different bulb-seed pre-planting vernalization periods in two counties of the Western Mesoregion of Rio Grande do Norte State (RN), Brazil. Two experiments were simultaneously conducted in Barauna RN and Governador Dix-sept Rosado RN, from April to November, 2012. A complete randomized block experimental design was used with four replications. The treatments were arranged in split-plot design, with the plots consisted of cultivars (Gigante-do-Nucleo and BRS-Hozan) and subplots consisted of bulb-seed preplanting vernalization (4±1°C) periods (0, 10, 20 and 30 days). The evaluations consisted of bulb diameter, pH, titratable acidity, soluble solids, total soluble sugars, reducing sugars, pungency, total solids and industrial index. The use of 10-day bulb-seed pre-planting vernalization increased the semi-noble garlic quality produced in Barauna and Governador Dix-sept Rosado. The cultivars Gigante-do-Nucleo and BRS-Hozan presented good prospects for industrialization, with good characteristics of flavor and aroma. KEYWORDS:Allium sativum L. Refrigeration. Quality. Industrial index. ANÁLISE QUALITATIVA DE CULTIVARES DE ALHO SEMI-NOBRE VERNALIZADO NAMESORREGIÃO OESTE POTIGUAR RESUMO -O alho é uma hortaliça de relevância econômica e social no Brasil. Entre os estados consumidores, o Rio Grande do Norte, especialmente, apesar de apresentar regiões com condições favoráveis ao cultivo de alho, depende da importação deste produto para atender a sua demanda. A introdução de cultivares mais produtivas e de qualidade, e ajustes da tecnologia de vernalização, ponto fundamental para adaptação de novas cultivares, são mecanismos que podem contribuir para revitalização do alho em regiões, anteriormente produtoras desta hortaliça. Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar as características qualitativas de cultivares de alho semi-nobre, submetidas a diferentes períodos de vernalização pré-plantio dos bulbos-semente em dois municípios da Mesorregião Oeste Potiguar. A pesquisa constou de dois experimentos desenvolvidos, simultaneamente, em Baraúna/RN e Governador Dix-sept Rosado/RN, entre os meses de abril e novembro de 2012. O delineamento experimental foi o de blocos casualizados com quatro repetições. Os tratamentos foram dispostos em parcelas subdivididas, sendo as parcelas representadas pelas cultivares Gigante do Núcleo e BRS Hozan e as subparcelas constituídas pelos p...

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Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Qualitative Analysis of Vernalizated Semi-Noble Garlic Cultivars in Western Rio Grande Do Norte State, Brazil

et al. 2016

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“…Pyruyic acid content (PAC), measure for pungency of onion, was determined by Anthon and Barrett method using reagent 2, 4-dinitrophenylhydrazine (Anthon and Barrett 2003) which was a slight modification to the Schwimmer and Wetson (1961) method. The content was calculated on dry basis and expressed as micromole per 100 g solid.…”

Section: Specific Energy Consumptionmentioning

confidence: 99%

A less energy intensive process for dehydrating onion

et al. 2013

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Onion powder has an extensive demand and wide application worldwide as flavour additive in convenience foods and medicinal products. Conventionally onion powder is prepared by hot air drying of onion slices followed by grinding. Convective air drying when used alone demands longer drying time and thus has a high expense of energy. As bulk of onion is water (82-87 %), removal of moisture prior to drying can reduce moisture loading on dryer and hence the energy consumption. Keeping this in view, onions were partially dewatered using centrifugal force before convective drying. The effect of partial mechanical dewatering and drying air temperature was studied on drying time, specific energy consumption and onion powder quality (colour and flavour). The combination process was also optimized to achieve increased drying rate and product quality comparable to products obtained using convective drying alone. Onions subjected to 60 % partial mechanical dewatering and hot air drying at 70°C exhibited significantly (p≤0.5) shortened drying time, decreased energy consumption and maintained colour and flavour of the dried product.

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“…Apesar de não haver uma relação direta, sabe-se que alho com elevados teores de sólidos totais e de ácido pirúvico, simultaneamente, apresenta maior índice industrial. Segundo Schwimmer & Weston (1961) isso irá refletir em maior rendimento e produtos de aroma acentuado, pois o aroma do produto processado, tanto de alho como de cebola, está diretamente relacionado aos teores iniciais de ácido pirúvico dos bulbos.…”

Section: Resultsunclassified

“…5) Relação sólidos solúveis/acidez titulável (SS/ AT): determinado pela relação entre o teor de sólidos solúveis e a acidez titulável. 6) Pungência: estimada por meio da determinação do ácido pirúvico, utilizando-se o reagente 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNPH), pelo método colorímetro descrito por Schwimmer & Weston (1961). Em erlenmeyer, adicionou-se 0,2 mL do suco do alho, 1,5 mL de ácido tricloroacético a 5% e 18,3 mL de água destilada, para obtenção do extrato.…”

Section: Methodsunclassified

Caracterização físico-química de bulbos de alho submetido a períodos de vernalização e épocas de plantio

et al. 2016

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RESUMO: com o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes períodos de vernalização e épocas de plantio sobre as características físico-químicas de bulbos de alho roxo pérola de caçador, realizou-se um experimento em baraúna-rn, de maio a outubro de 2012. o delineamento experimental adotado foi de blocos casualizados completos, com três repetições. os tratamentos foram dispostos em parcelas subdivididas, sendo as parcelas representadas pelas épocas de plantio (22 de maio, 5 de junho e 23 de junho) e as subparcelas pelos períodos de vernalização pré-plantio do alho-semente (4±1°c durante 50, 55, 60, 65 e 70 dias, e umidade relativa de 70%). foram avaliados: diâmetro de bulbo (db), sólidos solúveis (ss), açúcares solúveis totais, acidez titulável (at), ph, relação sólidos solúveis: acidez titulável (ss/at), pungência, sólidos totais e índice industrial. de acordo com os resultados observados, sugere-se o plantio da cultivar roxo pérola de caçador, para a região de baraúna-rn, durante o mês de maio, utilizando-se a vernalização pré-plantio por 62 a 64 dias. tal combinação possibilitou a produção de bulbos com melhor qualidade, considerando-se a avaliação conjunta dos atributos sólidos solúveis, açúcares totais e pungência. os maiores teores de açúcares solúveis totais, assim como db e ss foram obtidos no plantio de maio; a acidez titulável aumentou com o tempo de vernalização nos plantios de junho, quando houve redução na relação ss/at; e de um modo geral, todos os tratamentos possibilitaram elevados teores de sólidos totais e pungência simultâneos, com boas perspectivas para a industrialização.

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Onion Flavor and Odor, Enzymatic Development of Pyruvic Acid in Onion as a Measure of Pungency

Abstract: mg. per liter for linalool and 12.6 mg. per liter for -terpineol, their approximate concentrations in peel juice. Three out of 14 described linaloól as conferring a bitter flavor, but only one out of 11 thought -terpineol bitter when each was

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Qualitative Analysis of Vernalizated Semi-Noble Garlic Cultivars in Western Rio Grande Do Norte State, Brazil

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A less energy intensive process for dehydrating onion

Caracterização físico-química de bulbos de alho submetido a períodos de vernalização e épocas de plantio

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