Oksidasi, Daya Buih, dan Sifat Organoleptik Telur Ayam Ras yang Direndam dalam Ekstrak Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman telur ayam ras dalam ekstrak daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) (DBW) terhadap tingkat oksidasi, daya buih, dan karakteristik organoleptik telur ayam ras. Telur yang digunakan adalah telur ayam ras yang berumur maksimal 24 jam sejak ditelurkan. Esktraksi dilakukan dengan cara merebus DBW dalam air dengan suhu 85 ºC selama 10 menit, air rebusan kemudian disaring dan digunakan untuk penelitian. Perlakuan yang diaplikasi adalah P0 = tanpa perendaman (kontrol), P1 = perendaman dalam akuades, P2 = perendaman dalam ekstrak DBW 15%, P3 = perendaman dalam DBW 30%, dan P4 = perendaman dalam ekstrak DBW 45%. Tiap perlakuan diulang 3 kali dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman telur dalam larutan ekstrak DBW konsentrasi 15% sudah dapat menekan oksidasi, daya buih yang tidak berubah dan kestabilan buih yang lebih tinggi; skor kecerahan warna yolk, skor bau telur, dan skor tingkat kesukaan yang lebih tinggi tanpa merubah sifat tekstur dan rasa. Kesimpulannya adalah bahwa telur ayam ras memiliki karakteristik fungsional dan organoleptik terbaik pada perendaman dalam ekstrak daun belimbing wuluh dengan konsentrasi 15% serta mampu menekan tingkat oksidasi.