Obtenção De Leite Com Baixo Teor De Lactose Por Processos De Separação Por Membranas Associados À Hidrólise Enzimática

Abstract

RESUMOMuitos indivíduos deixam de consumir leite pelo fato de haver alguma restrição, normalmente, por dois motivos: intolerância à proteína ou intolerância à lactose. Esta última atinge quase a metade da população mundial. O objetivo deste trabalho foi avaliar um processo híbrido combinando ultrafiltração (UF), nanofiltração (NF) e hidrólise enzimática para a obtenção de leite pasteurizado com reduzido teor de lactose. Leite desnatado foi ultrafiltrado em unidade piloto de filtração por membranas, separando duas correntes: permeado e retido. A corrente do permeado da ultrafiltração foi coletada e armazenada sob refrigeração para posterior utilização no processo de nanofiltração. A corrente do permeado da NF foi, então, reincorporada na do retido da UF, na qual estavam presentes proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas do leite. No produto resultante, foi realizada a hidrólise enzimática com o uso da enzima betagalactosidade. O produto final foi pasteurizado a 75 ºC por 15 s. Análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas para caracterização do produto, tendo tais parâmetros sido definidos com base na legislação e em outros estudos científicos. O produto final apresentou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, tendo a redução de lactose chegado a 93% em relação ao teor inicial, representando uma boa alternativa para as indústrias de laticínios, agregando valor ao produto e dispondo um alimento alternativo para os consumidores com intolerância à lactose. Palavras-chave: Separação por membranas. Lactose. Hidrólise enzimática. ABSTRACTMany individuals fail to consume milk because there is some restriction, usually for two reasons: protein intolerance or lactose intolerance. The latter reaches almost half the world's population. The aim of this study was to evaluate a hybrid process combining ultrafiltration (UF), nanofiltration (NF) and enzymatic hydrolysis to obtain pasteurized milk with reduced lactose content. Skim milk was ultrafiltered in a pilot unit membrane filtration, separating two streams: penetration and retention. The current ultrafiltration permeate was collected and stored under refrigeration for later use in nanofiltration process. The NF permeate stream was then remixed with the UF retentate, which were present in the protein, fat, minerals and vitamins of milk. In the resulting product, enzymatic hydrolysis was carried out with the use of the enzyme betagalactosidade. The final product was pasteurized at 75 °C for 15 sec. Physical-chemical and microbiological analyzes were performed for characterization of the product, and such parameters have been defined based on legislation and other scientific studies. The final product was within the parameters required by the legislation, and the reduction of lactose reached 93% compared to the initial rate, representing a good alternative to dairy industries, adding value to the product and providing a food alternative for consumers with lactose intolerance.

Bg10: A Novel Metagenomics Alcohol-Tolerant and Glucose-Stimulated GH1 ß-Glucosidase Suitable for Lactose-Free Milk Preparation

“…Thus, the samples were submitted to room temperature (25°C) for 1 hour or to refrigeration temperature (6°C) for 15 hours. The last period is usual for the galactase digestion of lactose in ‘zero lactose’ milk process [19]. The reaction was performed without pH correction or additions other than the 120 μL of a purified enzyme preparation (100 μg of Bg10 in Tris-HCl 20 mM, NaCl 200 mM, glycerol 5%, pH 7 buffer) for each sample with 1 mL volume.…”

“…However, the application of ß-glucosidases could be greatly extended by using many enzyme activities to modify sugars in food products, such as an enzyme’s lactase activity. The lactase activity is important to the food market for products with low lactose content, as half of the world’s population suffers from malabsorption or lactose intolerance [19–21]. Actually, despite the fact that some ß-glucosidases are completely suitable for this process, low-lactose or lactose-free milk and their derivatives are usually prepared using ß-galactosidases, which are generally inhibited during the reaction as the glucose concentration increases [22].…”

Desenvolvimento De Requeijão Cremoso Sem Lactose

“…Se gundo Faedo et al (2013), a vantagem do método de hidrólise enzimática é que a reação se processa a temperatura relativamente baixa, numa faixa que pode variar de 4 ºC a 40 ºC, sendo a temperatura ótima entre 30 ºC a 40 ºC.…”

Produção De Doce Brigadeiro Com Leite De Arroz Contendo Traços De Lactose

“…No entanto, é importante salientar que a produção da enzima não é induzida pelo consumo de lactose (LONGO, 2006;FOOD INGREDIENTS, 2010;GASPARIN;TELES;ARAÚJO, 2010;FAEDO et al, 2013).…”