Obtenção de ingrediente lacteo enriquecido em lipideos polares a partir de leitelho de soro

O leitelho e sua utilização pela indústria de alimentos

“…Essa fase aquosa, que recebe o nome de leitelho ou soro de manteiga, arrasta alguns componentes hidrossolúveis do creme, como exemplo minerais, proteínas, lactose, proteínas do soro, pequena fração de caseína e parte de componentes da membrana do glóbulo de gordura rompida durante a agitação, apresentados na Tabela 1 (COSTA, 2008;RIGUEIRA, 2006). Por isso, o leitelho apresenta elevado teor de fosfolipídios, o que o torna um excelente emulsificante e ingrediente funcional (CORREDIG;DALGLEISH, 1998;ELLING et al, 1996).…”

“…O leitelho apresenta em sua composição características tecnológicas e funcionais que podem ser exploradas pela indústria alimentícia, contribuindo com a diminuição da poluição dos cursos de rios e agregando valor a diversos alimentos. A presença de membrana do glóbulo de gordura do leite faz com que esse coproduto apresente características de emulsificação, ideal para o uso em alimentos que demandem uma estabilidade a determinadas condições (COSTA, 2008).…”

“…Pesquisadores também demonstram seu potencial em processos de microencapsulação de ômega 3 e na obtenção de ingredientes específicos da membrana do glóbulo de gordura do leite -MGGL (ZHANG et al, 2020), assim como os fosfolipídios que apresentam características anticarcinogênicas e prevenção de infecções, além de participar de reações vitais ao organismo humano (COSTA, 2008).…”

“…Apresenta composição parecida com a do leite desnatado e se destaca pelo elevado teor de fosfolipídio, entretanto, em grande parte das unidades beneficiadoras o leitelho é pouco aproveitado e descartado de forma indevida em cursos d'agua (COSTA, 2008). Dados da CONAB mostraram que até 2025 a produção de manteiga será elevada na casa das 95,19 mil toneladas, um crescimento de 8% em relação ao ano de 2017, representando aumento de 1% ao ano.…”