À UNICAMP, por oferecer toda estrutura necessária para a realização deste trabalho; À Dra. Eliane Gomes Fabri (IAC/APTA), por disponibilizar a matéria-prima urucum utilizada neste trabalho. À Faculdade de Engenharia de Alimentos e seus professores pelo aprendizado e conhecimento interdisciplinar, e também aos funcionários da secretaria de pós-graduação sempre prestativos. Ao Dr. Julian Martínez pela predisposição em ajudar, sempre que precisei. Ao professor Dr. José Roberto Delalibera Finzer (FAZU) pelo constante apoio, respeito e amizade desde sempre.