Obtenção Da Mistura Casca De Uvaconcentrado Protéico De Soro De Leite Em Pó Por Atomização Em Spray Dryer: Influência Das Condições De Processo No Rendimento E Qualidade Do Produto

Abstract

Isabel (Vitis labrusca) ou o bagaço da uva é um descarte da indústria de vinhos e sucos de uva, todavia apresenta grande quantidade de compostos fenólicos. As antocianinas são pigmentos de plantas com alta atividade antioxidante que conferem a coloração avermelhada das cascas e polpa da uva. Entretanto, são sensíveis a luz, calor e presença de oxigênio, entre outros. A secagem por spray dryer (microencapsulação) é indicada para produtos termo-sensíveis, uma vez que a rápida formação do pó a temperaturas moderadas garante uma alta retenção do aroma, da cor e dos nutrientes. Este trabalho teve por objetivo a produção de um material particulado a partir do processo de microencapsulação da polpa de casca de uva-concentrado protéico do soro do leite, analisando-se a influência das condições operacionais e concentração de adjuvante no rendimento do processo e qualidade do produto.