Nε-(carboxymethyl)lysine content of foods commonly consumed in a Western style diet

Hull, George L J; Woodside, Jayne V.; Ames, Jennifer M.; Cuskelly, Geraldine

doi:10.1016/j.foodchem.2011.08.055

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“…Embora haja uma ampla gama de dados acerca da quantia de PRM em sistemas modelo-alimento e em alimentos isolados, informações sobre os efeitos de diferentes métodos de cocção e uso de receitas (matrizes mais complexas) na formação de PRM são escassas. Métodos de cocção com uso de calor seco, como grelhar ou fritar causam uma formação de PRM dez vezes maior que o uso de calor úmido, como cozimento ao vapor ou fervura em água (CHAO et al, 2009;DELGADO-ANDRADE et al, 2010;URIBARRI et al, 2010;HULL et al, 2012;YAMAGUCHI et al, 2012).…”

Section: Lista De Tabelasunclassified

“…Carboximetillisina (CML), o AGE/ALE mais estudado e melhor caracterizado, é um PRM de fase avançada formado tanto em alimentos quanto em sistemas biológicos, e importante marcador do acúmulo de AGE em estudos da área clínica realizados em modelos animais e também em seres humanos (ASSAR et al, 2009;NIQUET-LERIDON e TESSIER, 2011;HULL et al, 2012).…”

Section: Lista De Tabelasunclassified

“…A carboximetillisina (CML), formada na etapa final da RM (figura 5), é um importante indicador da RM não apenas em alimentos, mas também em sistemas biológicos, assim como da qualidade nutricional de alimentos que sofreram tratamento térmico severo (AHMED et al, 1986;NIQUET-LÉRIDON e TESSIER, 2011;PENG et al, 2011); pode ser formada pela clivagem oxidativa da frutose-lisina, pela reação entre lisina e dicarbonilas (glioxal e metilglioxal) e pode também ser gerada durante a oxidação do ácido ascórbico DELGADO-ANDRADE et al, 2007;ASSAR et al, 2009;HULL et al, 2012 Nd -não detectado O sinal "-" indica não analisado a a carne foi temperada com molho de soja, molho agridoce e molho sabor churrasco, os valores mínimo e máximo de furosina foram compilados GC/MS -cromatografia gasosa com detector de massas quadrupolar; UPLC/MS-MS -cromatografia líquida de ultra performance com detector de massas triplo-quadrupolo; RP HPLC -cromatografia líquida com fase reversa…”

Section: Lista De Tabelasunclassified

“…Tais informações serão auxílio para melhor compreender a relação entre o consumo de PRM e as doenças associadas à glicação (HULL et al, 2012).…”

Section: Adaptado De Semba Et Al 2010unclassified

“…A formação de compostos fluorescentes foi três vezes menor para a carne cozida em água, comparado aos métodos de cocção por calor seco, porque, além dos reagentes estarem diluídos em água, no cozimento a temperatura interna não ultrapassa 80 ⁰C. É bem estabelecido que métodos de cocção por calor seco como grelhar, fritar, assar promovem uma formação maior de PRM comparado a cocção úmida como cozidos, ensopados ou uso de vapor (CHAO et al, 2009;DELGADO-ANDRADE et al, 2010;URIBARRI et al, 2010;HULL et al, 2012;YAMAGUCHI et al, 2012).…”

Section: Furosinaunclassified

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Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (<i>Semimembranosus</i>) submetida a diferentes técnicas de cocção

Trevisan¹

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Section: Lista De Tabelasunclassified

“…Tais informações serão auxílio para melhor compreender a relação entre o consumo de PRM e as doenças associadas à glicação (HULL et al, 2012).…”

Section: Adaptado De Semba Et Al 2010unclassified

Section: Furosinaunclassified

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Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (<i>Semimembranosus</i>) submetida a diferentes técnicas de cocção

Trevisan¹

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Association of Cereal, Gluten, and Dietary Fiber Intake With Islet Autoimmunity and Type 1 Diabetes

et al. 2019

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IMPORTANCE Dietary proteins, such as gluten, have been suggested as triggers of the disease process in type 1 diabetes (T1D). OBJECTIVE To study the associations of cereal, gluten, and dietary fiber intake with the development of islet autoimmunity (IA) and T1D. DESIGN, SETTING, AND PARTICIPANTS The prospective birth cohort Finnish Type 1 Diabetes Prediction and Prevention Study recruited children with genetic susceptibility to type 1 diabetes from September 1996 to September 2004 from 2 university hospitals in Finland and followed up every 3 to 12 months up to 6 years for diet, islet autoantibodies, and T1D. Altogether 6081 infants (78% of those invited) participated in the study. Dietary data were available for 5714 children (94.0%) and dietary and IA data were available for 5545 children (91.2%), of whom 3762 (68%) had data on islet autoantibodies up to age 6 years. Information on T1D was available for all children. Data were analyzed in 2018 and end point data were updated in 2015. EXPOSURES Each child's intake of cereals, gluten, and dietary fiber was calculated from repeated 3-day food records up to 6 years. MAIN OUTCOMES AND MEASURES Islet autoimmunity was defined as repeated positivity for islet cell antibodies and at least 1 biochemical autoantibody of 3 analyzed, or T1D. Data on the diagnosis of T1D were obtained from Finnish Pediatric Diabetes Register. RESULTS Of 5545 children (2950 boys [53.2%]), 246 (4.4%) developed IA and of 5714 children (3033 boys [53.1%]), 90 (1.6%) developed T1D during the 6-year follow-up. Based on joint models, the intake of oats (hazard ratio [HR], 1.08; 95% CI, 1.03-1.13), wheat (HR, 1.09; 95% CI, 1.03-1.15), rye (HR, 1.13; 95% CI, 1.03-1.23), gluten-containing cereals (HR, 1.07; 95% CI, 1.03-1.11), gluten without avenin from oats (HR, 2.23; 95% CI, 1.40-3.57), gluten with avenin (HR, 2.06; 95% CI, 1.45-2.92), and dietary fiber (HR, 1.41; 95% CI, 1.10-1.81) was associated with the risk of developing IA (HRs for 1 g/MJ increase in intake). The intake of oats (HR, 1.10; 95% CI, 1.00-1.21) and rye (HR, 1.20; 95% CI, 1.03-1.41) was associated with the risk of developing T1D. After multiple testing correction, the associations with IA remained statistically significant. CONCLUSIONS AND RELEVANCE A high intake of oats, gluten-containing cereals, gluten, and dietary fiber was associated with an increased risk of IA. Further studies are needed to confirm or rule out the findings and study potential mechanisms.

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Backen, Altern, Diabetes: eine kurze Geschichte der Maillard‐Reaktion

Hellwig

Henle

2014

Angewandte Chemie

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Die 1912 erstmals von dem französischen Biochemiker Louis‐Camille Maillard beschriebene Reaktion reduzierender Kohlenhydrate mit Aminokomponenten ist verantwortlich für den Geruch, den Geschmack und das Aussehen thermisch verarbeiteter Lebensmittel. Die Erkenntnis, dass entsprechende nicht‐enzymatische Umsetzungen auch im Organismus auftreten, führte zur intensiven Erforschung der pathophysiologischen Bedeutung der Maillard‐Reaktion bei Diabetes und Alterungsprozessen. Alimentäre Maillard‐Produkte werden einerseits als “Glycotoxine” und damit als Ernährungsrisiko, andererseits jedoch auch vermehrt im Hinblick auf positive Wirkungen im menschlichen Körper diskutiert. In unserem Aufsatz geben wir einen Überblick zu den wichtigsten Erkenntnissen der Maillard‐Forschung seit ihrer Erstbeschreibung und zeigen, dass die komplexe Reaktion auch nach über hundert Jahren nichts an interdisziplinärer Aktualität verloren hat.

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Nε-(carboxymethyl)lysine content of foods commonly consumed in a Western style diet

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Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (<i>Semimembranosus</i>) submetida a diferentes técnicas de cocção

Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (<i>Semimembranosus</i>) submetida a diferentes técnicas de cocção

Association of Cereal, Gluten, and Dietary Fiber Intake With Islet Autoimmunity and Type 1 Diabetes

Backen, Altern, Diabetes: eine kurze Geschichte der Maillard‐Reaktion

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