Nutritional value of bakery products from spelt flour enriched with vitamins, ferrum and calcium

Belyavskaya, I. G.; Vrjesinskaya, O.A.; Коденцова, В М; Shatnyuk, L. N.

doi:10.32462/0235-2508-2020-29-2-54-57

Cited by 3 publications

(3 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Ученые кафедры «Технология хлеба и макаронных изделий» МГУПП провели исследования, в результате которого было установлено, что добавление спирулины оказывает положительное воздействие на гидрофильную фракцию хлебопекарного теста. Добавка также способствовала уменьшению очерствения хлеба [5].…”

Section: Introductionunclassified

Новый Вид Мясного Продукта Со Спирулиной

Шевченко,

Каледина Марина Васильевна,

Павличенко Татьяна

et al. 2024

Ползуновский Вестник

View full text Add to dashboard Cite

Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось проведение оценки функционально-технологических свойств спирулины и разработка рецептуры мясного продукта, обогащенного спирулиной. В процессе научного исследования и решения необходимых задач использовались общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные и модифицированные методики. Объектом исследования стал порошок спирулины (ОРГТИМУМ), модельные фаршевые системы из свинины, мясные полуфабрикаты в тесте. При оценке функционально-технологических свойств спирулины были получены результаты химического состава порошка спирулины: массовая доля белка -57%, массовая доля жира – 7%, массовая доля углеводов – 20%, Так же полученные результаты исследования показали важные в мясной промышленности свойства, которыми обладает данная добавка: водопоглащающая способность -117,8%, жиропоглащающая -117,0%, степень набухаемости -177,6%.. При этом, спирулина не имеет гелеобразующей и эмульгирующей способности. Добавление спирулины положительно сказывалось на сохранность образцов модельных фаршевых систем после термической обработки. Полученные данные подтверждает технологическую ценность данного ингредиента. В работе разработана рецептура мясных полуфабрикатов в тесте в 7 вариантах процентного соотношения порошка спирулины. Наиболее высокие технологические, функциональные и органолептические свойства проявили полуфабрикаты по разработанной рецептуре с дозой внесения спирулины в начинку для мясных полуфабрикатов в тесте (пельменей) 1%.

show abstract

Section: Introductionunclassified

Новый Вид Мясного Продукта Со Спирулиной

Шевченко,

Каледина Марина Васильевна,

Павличенко Татьяна

et al. 2024

Ползуновский Вестник

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Consumer properties of bread largely depend on the quality of grain and flour [1][2][3][4]. At the same time, new bread recipes may be of great importance, which include natural ingredients that supplement the main product with substances necessary for the body [5][6][7][8].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Belyavskaya I. G. with authors [7] recommend recipes of bakery products based on spelt wholegrain flour with the addition of vegetable ingredients and vitamin-mineral premix to expand the range of healthy food products. As a result, the product is enriched with vitamins and iron.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Development of bread recipes based on natural fortifiers

Belkina

Letyago

Gryaznova

et al. 2022

IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

New recipes that include natural ingredients that supplement the main product with the substances necessary for the body can contribute to improving consumer properties. The aim of the research was to develop a bread recipe using flour from naked oat grain, flax seeds and spirulina microalgae powder as natural fortifiers. The recipes used wheat flour of the highest grade, wallpaper flour from the grain of naked oats, spirulina microalgae powder and flour from the seeds of oilseed flax. Laboratory baking of bread was carried out according to the method of the State Commission for Variety Testing (per 100 g of flour: pressed yeast - 3 g, sugar - 2.5 g, salt - 1.3 g). The humidity, acidity and porosity of bread were determined according to the methods set out in the State Standards. Two promising formulations have been identified: with the ratio of wheat flour of the highest grade and wallpaper flour from the grain of naked oats and-90% : 10%; with the ratio of wheat flour of the highest grade and flour from flax seeds - 95% : 5% with the addition of spirulina powder of 0.5%.

show abstract

Научные Аспекты Конструирования Рецептуры Зернового Батончика С Использованием Нетрадиционного Растительного Сырья

Бакуменко¹,

Alekseenko²,

Ruban³

2022

jour

View full text Add to dashboard Cite

Регулярные обследования состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствуют о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ, приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний, распространенность которых в последние годы возросла. Одним из эффективных путей ликвидации дефицитов незаменимых пищевых веществ в рационах питания и повышения сопротивляемости организма вредным факторам является разработка рецептур и технологий пищевой продукции на основе натурального, высококачественного и безопасного сырья с целью укрепления здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. Обоснована возможность введения в состав зернового батончика нетрадиционного растительного сырья, в частности семян конопли. Исследована пищевая ценность зерновых хлопьев, не требующих варки – овсяных, гречневых и хлопьев из пророщенной пшеницы, а также орехов – ядер кешью дробленных, миндаля и фундука. Установлено, что овсяные хлопья отличаются высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, витаминов В1 и В2, минеральных веществ – кальция, магния, железа. Дополнительным ингредиентов выбрано ядро кешью дробленое, так как оно содержит жиры, представленные разнообразными жирными кислотами, в том числе незаменимой полиненасыщенной линолевой кислотой, витамином РР, минеральными веществами – магнием, фосфором, железом. Изучена пищевая и биологическая ценность семян конопли по содержанию белка, жира, составу аминокислот и жирных кислот. Проведена сравнительная оценка по данным показателям с традиционными (пшеница, кукуруза, соя) и нетрадиционными (чечевица, лен) культурами. Выявлено, что семена конопли отличаются высокой биологической ценностью - содержание лизина выше, чем у семян льна, а метионина больше, чем в сое и льне. Отмечено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6 и незначительный процент насыщенных жирных кислот; соотношение омега-6/омега-3 составляет 3:1. Научно обосновано снижение сахара в связующем веществе за счет добавления в него смородины и пектин-содержащих компонентов батончика. Использование свежей или быстрозамороженной черной смородины в режиме «быстрой варки» позволяет сохранить большинство витаминов, раскрыть вкус и запах ароматизатора (мускатный орех) и остальных фруктово-ягодных компонентов и улучшить вкусовые качества батончика.

show abstract

Nutritional value of bakery products from spelt flour enriched with vitamins, ferrum and calcium

Cited by 3 publications

References 0 publications

Новый Вид Мясного Продукта Со Спирулиной

Новый Вид Мясного Продукта Со Спирулиной

Development of bread recipes based on natural fortifiers

Научные Аспекты Конструирования Рецептуры Зернового Батончика С Использованием Нетрадиционного Растительного Сырья

Contact Info

Product

Resources

About