Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours

Hager, Anna-Sophie; Wolter, Anika; Jacob, Fritz; Zannini, Emanuele; Arendt, Elke K.

doi:10.1016/j.jcs.2012.06.005

Cited by 228 publications

(213 citation statements)

References 35 publications

Supporting

Mentioning

169

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…High content in hempseed reported in literature confirms the beneficial effect of hemp on the nutritional composition (Callaway 2004). In an amount of minerals, a moderate improvement was determined for the rest of the examined samples; it corresponds with the chemical composition of non-traditional components published by Dervas et al (1999), Ando et al (2002), Kaur et al (2010), Hager et al (2012) or Mohd Ali et al (2012). As presumed, the higher the fortification level, the higher the ash content that was determined independently of the botanical origin of added flour.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 66%

See 1 more Smart Citation

Evaluation of wheat/non-traditional flour composite

Hofmanová¹,

Hrušková²,

Švec³

2014

Czech J. Food Sci.

View full text Add to dashboard Cite

Hofmanová T., Hrušková M., Švec I. (2014): Evaluation of wheat/non-traditional flour composites. Czech J. Food Sci., 32: 288-295.We examine the nutritional effect of selected non-traditional grain samples added into wheat flour. In a form of flour, amaranth, quinoa, lupine, 5 hemp types, 2 teff types and 2 chia types were used for wheat flour substitution on a low and high level. Samples with amaranth and lupine flour showed the best improvement in terms of protein content (in the range between 21.1 and 26.0%). The highest total dietary fibre was found in lupine composites (7.1 and 9.8%). Hemp samples contained a significant amount of minerals in comparison with the control wheat sample (from 1.16% to 1.98%). According to the above-mentioned differences, flour composites containing single tested grains were distinguished by principal component analysis. All examined plant materials could be recommended for wheat flour fortification in terms of nutritional improvement. The addition of non-traditional flours partially changed both the volume and shape of laboratory prepared bread correspondingly to the type and added amount.

show abstract

Section: Resultssupporting

confidence: 66%

“…It is a cereal plant of the family Poaceae. Great benefit can be found in the mineral composition with a high amount of iron, calcium, and magnesium (Hager et al 2012). In its seeds, moderate content of protein with great digestibility was found.…”

mentioning

confidence: 99%

Evaluation of wheat/non-traditional flour composite

Hofmanová¹,

Hrušková²,

Švec³

2014

Czech J. Food Sci.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Dlatego produkty owsiane stosowane w diecie osób z chorobą trzewną powinny być każdorazowo badane, aby były w pełni bezpieczne dla tych osób. Do produkcji bezglutenowych wyrobów ciastkarskich zazwyczaj używana jest mąka ryżowa, uboga w składniki odżywcze [12]. Stosowanie innych dodatków często prowadzi do obniżenia jakości tych produktów i uzyskania niezadowalającej jakości sensorycznej [4,14,15,24].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Osiągnię-cie w bezglutenowych produktach zbożowych składu chemicznego podobnego jak w produktach glutenowych jest prawie niemożliwe ze względu na całkowicie odmienny skład chemiczny podstawowego surowca. Produkty bezglutenowe na ogół odznaczają się niższą wartością odżywczą, wynikającą z mniejszej zawartości białka, włókna pokarmowego, witamin i soli mineralnych [12,27]. Brak glutenu w produktach piekarskich wpływa także na ich teksturę [8,15,24].…”

unclassified

Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

Ziobro¹,

Litwinek²,

Mickowska³

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO I WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCH MUFFIN Z MIESZANKI BEZGLUTENOWEJ I MĄK OWSIANYCHS t r e s z c z e n i eHandlowa mąka owsiana i certyfikowana bezglutenowa mąka owsiana z pełnego przemiału były surowcami do produkcji muffin według receptury na bezglutenowe wyroby ciastkarskie. Użycie mąk owsianych w miejsce mieszanki mąki ryżowej i kukurydzianej ze skrobią kukurydzianą spowodowało istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości białka ogółem (9,11 ÷ 10,29 % s.m.), tłuszczu całkowitego (15,06 ÷ 15,41 % s.m.) i związków mineralnych w postaci popiołu ogółem (1,75 ÷ 2,03 % s.m.) w otrzymanych muffinach. Szczególnie duże zmiany stwierdzono w przypadku frakcji błonnika, którego zawartość zwiększyła się niemal trzykrotnie po zastosowaniu mąki całoziarnowej. Mąki owsiane, zwłaszcza bezglutenowa, były w muffinach źródłem znaczących ilości β-D-glukanów (2,89 % s.m.), stanowiących ważny składnik rozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego. Różnice w objętości uzyskanych muffin były statystycznie istotne (p ≤ 0,05), lecz niewielkie i nie wpłynęły znacząco na parametry tekstury. W przypadku produktów owsianych parametry te zmieniały się wolniej w całym okresie przechowywania. Muffiny z mąki owsianej charakteryzowały się mniejszą twardością (34,8 ÷ 36,9 N) w porównaniu z produktami z mieszanki mąk (51,0 N) już w dniu wypieku, a różnice te pogłębiały się po upływie kolejnych 3 dni przechowywania (odpowiednio: 40,8 ÷ 44,1 N, 88,8 N). Niezależnie od typu zastosowanej mąki owsianej produkty otrzymane z niej charakteryzowały się korzystnym wyglądem zewnętrznym oraz przyjemnym smakiem i zapachem. Spośród analizowanych mąk owsianych, jedynie certyfikowana mąka bezglutenowa zapewniła odpowiednio małą zawartość białek glutenowych (12,8 mg glutenu/kg), dzięki czemu uzyskane produkty można było uznać za bezglutenowe. Muffiny z mąki owsianej handlowej (166,0 mg glutenu/kg) mogą być zatem spożywane jedynie przez osoby zdrowe, wybierające produkty owsiane ze względu na ich walory prozdrowotne i smakowe. WprowadzenieMąka owsiana rzadko jest stosowana do produkcji ciastkarskiej, pomimo odpowiednich walorów żywieniowych i sensorycznych [5]. Wiąże się to z nieobecnością glutenu, który w typowym pieczywie, wytwarzanym z mąki pszennej, często decyduje o strukturze i właściwościach mechanicznych uzyskiwanych produktów [16].Opracowano wiele receptur na produkty przeznaczone dla osób chorych na celiakię, w których mąka pszenna została zastąpiona przez odpowiednie mieszanki mąk bezglutenowych. Skłania to do wykorzystania w nich mąk owsianych, które mogą stanowić alternatywę dla mąki ryżowej i kukurydzianej oraz kompozycji mąk bezglutenowych. Zgodnie z Codex Alimentarius [6], przetwory owsiane mogą być wprowadzone do diety większości osób nietolerujących glutenu, jednak decyzja taka powinna być regulowana krajowymi przepisami. Produkty owsiane wykorzystywane w diecie osób chorych na celiakię powinny spełniać podstawowe wymagania stawiane żywno-ści bezglutenowej -muszą być w szczególny sposób produkowane, przygotowywane lub przetwarzane, ...

show abstract

“…Very small seeds, coloured from white to red and dark brown, milled to wholemeal, are usually baked in a form of flat spontaneously fermented bread called ingera. A high portion of bran and germ present in wholemeal brings nutritionally valuable compounds, such as high amounts of iron, calcium, and magnesium, able to cover the main portion of recommended dietary allowances (Hager et al 2012). Based on a large portion of prolamins, teff proteins are easily digestible.…”

mentioning

confidence: 99%

Chia and teff as improvers of wheat-barley dough and cookies

Švec¹,

Hrušková²,

Babiakova³

2017

Czech J. Food Sci.

View full text Add to dashboard Cite

AbstractŠvec I., Hrušková M., Babiaková B. (2017): Chia and teff as improvers of wheat-barley dough and cookies. Czech J. Food Sci., 35: 79-88.Basic wheat-barley flour premixes were blended at ratios 70 : 30 and 50 : 50 (w/w), and white or dark types of wholemeal chia and teff replaced 5 or 10% of these bases. All non-traditional plant materials increased farinograph water absorption up to 10% in total, and with likely dilution of the dough gluten network, their addition increased the degree of dough softening up to twice. Physicomechanical properties of non-fermented dough were changing stepwise, mainly in terms of rising dough elasticity. Higher elasticity of wheat-barley dough was reflected in better both specific volume and spread ratio of cut-out cookies. Further recipe modification by wholemeal chia and teff flours enhanced these positive changes; cookie volumes based on the wheat-barley premix 50 : 50 were about 22% higher than their counterparts from the premix 70 : 30. For both attributes of cookie quality, somewhat higher values were observed for dark variants of wholemeal chia and teff. Moreover, the spread ratio of cookies containing teff types reached higher values compared to chia ones. Characteristic barley flour flavour could be less acceptable for common consumers; both wholemeal chia and teff flours were able to mask that by-taste.

show abstract

Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours

Cited by 228 publications

References 35 publications

Evaluation of wheat/non-traditional flour composite

Evaluation of wheat/non-traditional flour composite

Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

Chia and teff as improvers of wheat-barley dough and cookies

Contact Info

Product

Resources

About