Nutritional and health-related compounds in sprouts and seeds of soybean (Glycine max), wheat (Triticum aestivum.L) and alfalfa (Medicago sativa) treated by a new drying method

Plaza, Laura; Ancos, Begoña de; Cano, Pilar M.

doi:10.1007/s00217-002-0640-9

Cited by 143 publications

(139 citation statements)

References 1 publication

Supporting

Mentioning

111

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…La eliminación del agua de los alimentos puede realizarse bien por métodos mecánicos (prensado u ósmosis inversa), o bien por métodos físico-químicos (aire caliente, liofilización, atomización, dehidratación osmótica, microondas, radiofrecuencias, infrarrojos, ultrasonidos de potencia, CO 2 supercrítico y despresurización instantánea controlada) (Vega-Mercado et al, 2001;Chou y Chua, 2001;Plaza et al, 2003).…”

Section: Secado Convectivounclassified

Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos

Pérez¹,

Vicente²

View full text Add to dashboard Cite

Section: Secado Convectivounclassified

Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos

Pérez¹,

Vicente²

View full text Add to dashboard Cite

“…Tür ve karışımları ile ışık uygulamaları arasındaki (Lee et al 2005). Aydınlık ortamda çimlendirilen tohumlarda askorbik asit biyosentezi oldukça yüksek seviyede gerçekleşmektedir (Plaza et al 2003). Çalışmamızda buna paralel olarak, ışık koşullarında çimlenmiş tohum filizlerinde ışık+karanlık ve karanlık uygulamalarına göre daha yüksek C vitamini tespit edilmiş (Çizelge 5) ve ışıkta çimlendirme karanlıkta çimlendirmeye göre ortalama % 20.15'lik artış sağlamıştır.…”

Section: Vitaminiunclassified

“…Benzer şekilde Krug (1991), çimlendirme ile C vitamini içeriğinin 3-35 kat artabileceğini ifade etmektedir. Plaza et al (2003) Orhun & Arın (2008) turpta çimlendirme ortamı ve süresine bağlı olarak 62.1 ile 162.7 mg arası C vitamini olduğunu ve çimlendirme süresinin 2 günden 5 güne çıkarılması ile C vitamininde azalış meydana geldiğine dikkat çekmiştir. Sonuçlarımız, insan sağlığı açısından, özellikle lahanagillerin filizlerinin ve onların karışımlarının, farklı yaş ve cinsiyet gruplarına göre 45-90 mg olarak önerilen günlük C vitamini gereksinimini (IOM 2008;ANVY 2008), 100 g yenmesi halinde tek başına karşılayabilecek nitelikte olduğunu göstermektedir.…”

Section: Vitaminiunclassified

See 1 more Smart Citation

Bazı Lahanagil (Cruciferae) ve Baklagil (Fabaceae) türlerinin tohum filizlerindeki kimyasal özelliklerin değişimi ve beslenme değeri

ARICI¹

2014

Tarım Bilimleri Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

ÖZETCruciferae ve Fabaceae familyasına ait bazı türlerin tohumları (Brokoli, Brüksel lahanası, Soya ve İran üçgülü) filiz tüketimi amacıyla ışık, 12 saat ışık + 12 saat karanlık ve tamamen karanlık koşullarda ayrı ayrı ya da karışımlar halinde bitki büyüme kabininde 20 ± 1 ºC'de 5 gün süreyle çimlendirilmiştir. Işık koşullarında çimlendirilen tüm filizlerin protein, şeker ve C vitamini içeriği, karanlıkta yetiştirilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Protein içeriği 2.21 g 100 g -1 (Brüksel lahanası) ile 8.49 g 100 g -1 (soya) arasında değişmiştir. Filizlerin tohumlara göre daha yüksek şeker içerdiği ve filizlerin C vitamini kapsamının tohumlarla karşılaştırıldığında yaklaşık 3 ile 9 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir. ABSTRACTThe seeds of some species in Cruciferae and Fabaceae (Broccoli, Brussels sprout, soybean, Persian clover) were germinated for sprout consumption either alone or as mixtures under the full day light, 12 hours light + 12 hours darkness and fully darkness conditions in growth chamber at 20 ± 1 ºC for 5 days. Protein, sugar and vitamin C contents in all sprouts germinated under light conditions were higher than that of grown under dark conditions. Protein content was between 2.21 g 100 g -1 (Brussels sprouts) and 8.49 g 100 g -1 (soybean). The sprouts contained higher amount of sugar than seeds. Vitamin C content of sprouts were approximately three to nine fold higher than their seeds. No significant differences were found between sprouts and their seeds for calcium, phosphorus and potassium contents.

show abstract

“…The health promoting ability of vegetables highly depends on the processing, which modulates the level of different bioactive compounds, as well as their activity and bioavailability (Plaza et al, 2003;Rosales-Juárez et al, 2008). Controlled fermentation and germination are among the simplest and less expensive techniques that can be used for improving the nutritive and health qualities of grains.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effects of Germination and Fermentation on the Functionality of Whole Soy Flour

et al. 2016

View full text Add to dashboard Cite

Nutritional quality and technological performances of grains can be modulated through germination and controlled fermentation. The aim of the work was to estimate the effect of germination (72 h at 23 o C) and fermentation on the fundamental rheological properties of the soy flour based suspensions and sourdoughs, and to assess the bread making potential of the whole soy flours by considering the thermo-mechanical functionality of soy in admixture with white wheat flour. Soy flour based sourdough were prepared using three different starter cultures, consisting of mixtures of lactic acid bacteria like Lactobacillus plantarum, Lb. brevis, Lb. rhamnosus, Lb. casei, Lb. acidophilus, Bifidobacterium BB12 ® , and Streptococcus thermophilus and/or yeast Kluyveromyces marxianus subsp. Marxianus. The rheological behaviour of the suspensions and sourdoughs was influenced by the soy germination and fermentation processes. The stress sweep tests indicated significant narrowing of the linear viscoelastic regions, as well as the decrease of the stress values required for the beginning of flow. The temperature ramp test showed more intense swelling in case of the germinated and fermented samples. Both native and germinated soy flours were used to replace 15% of the wheat flour, and the Mixolab test indicated that the germination process caused the decrease of protein weakening and dough stability. The sourdoughs addition to the wheat flour resulted in significant changes of the thermo-mechanical properties of the dough. Properties related to stability of starch gel during heating, starch gelatinization and retrogradation depended on the type of starter culture used for fermentation.

show abstract

Nutritional and health-related compounds in sprouts and seeds of soybean (Glycine max), wheat (Triticum aestivum.L) and alfalfa (Medicago sativa) treated by a new drying method

Cited by 143 publications

References 1 publication

Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos

Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos

Bazı Lahanagil (Cruciferae) ve Baklagil (Fabaceae) türlerinin tohum filizlerindeki kimyasal özelliklerin değişimi ve beslenme değeri

Effects of Germination and Fermentation on the Functionality of Whole Soy Flour

Contact Info

Product

Resources

About