Note sur la dégradation des protides au cours de la maturation du Camembert

Etude électrophorétique de la protéolyse au cours de l'affinage des fromages à pâte persillée du type bleu d'Auvergne

“…La protéolyse développée dans les fromages à pâte persillée est importante; dans un roquefort en fin d'affinage, l'azote soluble représente environ 50 % de l'azote total (Devoyod et al, 1968) alors que par comparaison, il n'atteint que 30-35% en surface d'un fromage à croûte fleurie tel que le camembert (Lenoir, 1962). L'utilisation de caillés à flore contrôlée (Desmazeaud et al, 1975) a permis de montrer que, en dépit de la présence d'une microflore variée, la protéolyse est, pour la plus grande part.s due à l'activité de la moisissure P. roqueforti.…”

Les caractères du système protéolytique de Penicillium caseicolum. III. Caractérisation d'une protéase acide

“…La protéase acide, stable dans la zond e pH 3,5-5,5, se trouve rapidement inactivée à pH 6. Dans les pâtes fromagères du type Camembert le pH en surface remonte rapidement à des valeurs supérieures à 5,5-6,0 (Lenoir, 1962). On peut donc penl ser que la participation de la protéase acide dans l'affinage du frol mage doit être limitée, comparée à celle de la protéase neutre.…”

Composition en acides gras libres et en acides aminés de deux fromages fabriqués à partir de lait de chèvre

“…L'examen du tableau 2 permet de relever l'allure de la protéolyse. Le coefficient de maturation, défini par le rapport N solublejN total, augmente assez fortement jusqu'au 2 e mois, il tend ensuite à se stabiliser à une valeur proche de celles qui ont été observées sur d'autres types de fromages (Lenoir, 1962(Lenoir, , 1963. La teneur en azote peptonique s'accroît également jusqu'au 2 e mois, tandis que celle en azote aminé continue à augmenter jusqu'au 4 e mois, et elle atteint en fin de maturation 13 % de l'azote total, soit 38 % de l'azote soluble.…”

“…Certes, le phénomène biochimique de la maturation a fait l'objet de nombreux travaux et pour les grands types de fromages au lait de vache on dispose de données relatives à l'évolution de leur composition au cours de l'affinage (Lenoir, 1962(Lenoir, , 1963; Do Ngoc, Lenoir et Choisy, 1971;Kuzdzal-Savoie et al, 1971;Rasic, Vucurovic et Obradovic, 1973;Harper, Kristoffersen et Wang, 1978;Polychroniadou et Vlachos, 1979;Aston et Dulley, 1982;Kasprzyk et at., 1983;Choisy et al, 1984) mais, à notre connaissance, il n'existe pas d'étude portant sur la maturation des fromages de chèvre.…”