Nonthermal Inactivation of Endoproteases by Pulsed Electric Field Technology

Palomeque, Liliam; Góngora-Nieto, M. Marcela; Bermúdez, Alfredo; Barbosa‐Cánovas, Gustavo V.; Swanson, Barry G.

doi:10.1201/9780429133459-9

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“…Uma das tecnologias de processamento mais difundidas é a pasteurização (T<100 °C), cujo binômio tempo/temperatura é delineado de acordo com os parâmetros de resistência térmica do micro-organismo ou enzima alvo que se pretende inativar (FONSECA, 1984). Neste processo, alguns micro-organismos são destruídos e outros injuriados (BANWART, 1989 A aplicação do campo elétrico pulsado em sucos associada ao emprego de temperaturas moderadas e tempos reduzidos de operação, atinge alta eficiência na inativação de esporos, micro-organismos patogênicos e enzimas, enquanto retém a qualidade nutricional e sensorial do produto (RIVAS et al, 2006;PALOMEQUE et al, 2001;JIN et al, 2001). Acrescentam-se vantagens de custo-benefício favorável, aumento de rendimento na extração de líquido e liberação de compostos que aprimoram a qualidade nutricional e físico-química do produto após o tratamento e a estocagem (ELEZ-MARTÍNEZ; SUÁREZ-RECIO; MARTÍN-BELLOSO, 2007;AGUILÓ-AGUAYO et al, 2008;RIENER et al, 2008).…”

Section: Métodos Convencionaisunclassified

Processamento e estabilidade de caldo de cana acidificado

Kunitake¹

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O caldo de cana adicionado de polpa ou suco de fruta é uma bebida bastante apreciada no Brasil. O presente trabalho consistiu na elaboração, no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana com polpa de maracujá. Processaram-se nove lotes de caldo de cana adicionado de 4% (m/m) de polpa de maracujá, a 85, 90 e 95 °C/30 s, em triplicata. A bebida pasteurizada foi envasada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocada a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos foram empregados na caracterização da bebida. Procedeu-se à análise do teor de vitamina C no caldo in natura e na bebida processada. Determinaram-se as atividades das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) antes e após o processamento. A estimativa da vida útil do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência, aroma, sabor e aceitação global foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias dos valores de pH, sólidos solúveis e acidez titulável variaram entre 3,9 e 4,0; 17 e 23 °Brix; e 0,15 e 0,19% de ácido cítrico, respectivamente. A polpa de maracujá não incrementou o teor de ácido ascórbico da bebida que ficou entre 2,6 a 2,8 mg/ 100 mL de bebida. A atividade da PPO variou entre 3,1 e 40,3 U/mL para os nove lotes do caldo acidificado, antes da pasteurização. Os três binômios empregados no processamento foram efetivos na inativação da enzima. A atividade da POD oscilou entre 69,8 e 220,4 U/mL; contudo, apenas o processamento a 95 °C atingiu 100% de inativação. As contagens de bactérias e fungos em todos os nove lotes processados foram inferiores a 2 log UFC/mL ao longo de 90 dias de estocagem. A bebida atingiu médias de notas entre 5 e 6 para todos os atributos avaliados após 30 dias de estocagem. As médias dos tempos de vida útil da bebida processada a 85, 90 e 95 °C/30 s atingiram 31, 39 e 52 dias, respectivamente. Concluiu-se que o aumento da temperatura de pasteurização afetou positivamente a estabilidade da bebida. Contudo, o decréscimo da aceitação sensorial limitou a sua vida útil, no qual o sabor foi o principal atributo limitante. Palavras chave: caldo de cana, tecnologia dos obstáculos, envase asséptico, vida de prateleira.

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Section: Métodos Convencionaisunclassified

Processamento e estabilidade de caldo de cana acidificado

Kunitake¹

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“…Research shows that PEF technology has been used successfully to pasteurize foods such as dairy products, a variety of fruit juices, liquid eggs, and creamy soups [63]. The application of PEF in the control of spoilage or pathogenic microorganisms in different egg products has been highlighted.…”

Section: Pulsed Electric Fieldmentioning

confidence: 99%

Risk Management of Egg and Egg Products: Advanced Methods Applied

Souza¹,

Melo²,

Santos³

et al. 2019

Food Engineering

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Generally, foods are thermally processed to destroy the vegetative microorganisms for food preservation. However, only thermal treatment triggers many unwanted biochemical reactions, which leads to undesirable sensorial and nutritional effects. Therefore, a number of nontraditional preservation techniques are being developed to satisfy consumer demand. Ensuring food safety and at the same time meeting such demands for retention of nutrition and quality attributes has resulted in increased interest in emerging preservation techniques. The techniques are mainly focused on liquid foods and/or vegetable matrix, a lack of data is observed concerning animal food products. On this way, this chapter discusses about the alternative technologies developed and implemented considering sanitation and preservation of eggs.

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Food Microbial Hazards, Safety, and Quality Control

Sameen

Sahar

Tariq

et al. 2022

Advances in Hospitality, Tourism, and the Services Industry

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Food is any material or substance eaten or drunk to provide energy and nutrients for the body's growth, development, and maintenance. Food can be considered safe if it is free from all hazardous substances that can affect consumer health. Food safety issues can place a high burden of responsibility on traders, government bodies, and international organizations. This chapter covers the hazards, their types, foodborne diseases, and strategies to ensure food safety and quality. Different food quality and safety assurance programs are discussed as well like quality management systems, HACCP certification, ISO 9000 family, good manufacturing practices (GMP)/good hygiene practices (GHP), total quality management (TQM), good working practices (GWP), good lab practices (GLP), etc. Moreover, the role of some novel processing technologies is also focused on in this regard.

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Nonthermal Inactivation of Endoproteases by Pulsed Electric Field Technology

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Processamento e estabilidade de caldo de cana acidificado

Processamento e estabilidade de caldo de cana acidificado

Risk Management of Egg and Egg Products: Advanced Methods Applied

Food Microbial Hazards, Safety, and Quality Control

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