NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN THU NHẬN CHIẾT XUẤT TỪ ĐÀI BỤP GIẤM (Hibiscus sabdariffa L.) VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN KOMBUCHA

Abstract

Đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) có màu đỏ sẫm hấp dẫn, vị chua đặc trưng và có hàm lượng anthocyanin khá cao. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra điều kiện thích hợp để thu nhận dịch chiết từ đài bụp giấm tươi và ứng dụng trong lên men kombucha. Điều kiện thu nhận dịch chiết được khảo sát với 5 tỷ lệ nguyên liệu và dung môi (1:4 - 1:12 g/mL), 6 mức nhiệt độ (50 - 100 °C) và 4 mốc thời gian (20 - 50 phút); trên cơ sở đó thu nhận dịch chiết và xây quy trình lên men kombucha bụp giấm thông qua việc xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm nồng độ đường (10, 15, 20% w/v), tỷ lệ giống (5, 10, 15, 20% v/v) và thời gian lên men (1, 2, 3, 4, 5 ngày). Kết quả cho thấy tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1:8 (g/mL) và ngâm cách thủy ở nhiệt độ 80 °C trong thời gian 30 phút sẽ thu được chiết xuất có hàm lượng anthocyanin cao nhất. Bên cạnh đó, việc bổ sung đường và giống với cùng nồng độ 15% w/v, lên men trong 3 ngày sẽ tạo ra sản phẩm kombucha có vị chua ngọt hài hoà, mùi, màu đặc trưng với hàm lượng acid tổng đạt 7,83 g/L và hàm lượng ethanol là 0,41% v/v.