New β-Carotene-Chitooligosaccharides Complexes for Food Fortification: Stability Study

Abstract

The application of β-carotene in food industry is limited due to its chemical instability. The drawback may be overcome by designing new delivery systems. The stability of β-carotene complexed with chitooligosaccharides by kneading, freeze-drying and sonication methods was investigated under various conditions. The first-order kinetics parameters of the reaction of β-carotene degradation were calculated. The complexation improved the stability of β-carotene at high temperatures and ensured its long-term stability in the dark at 4 °C and 24 °C, and in the light at 24 °C. In water solutions, the best characteristics were exhibited by the complexes prepared by freeze-drying and sonication methods. In the powder form, the complexes retained their colour for the period of the investigation of four months. The calculated total colour differences of the complexes were qualified as appreciable, detectable by ordinary people, but not large. Therefore, β-carotene-chitooligosaccharides complexes could be used as a new delivery system suitable for food fortification.

Kinetic Study of Encapsulated β-Carotene Degradation in Aqueous Environments: A Review

“…This approach increased carotene stability at high temperatures (up to 100 • C for 30 min) and over a wide pH range (3)(4)(5)(6)(7)(8). The half-life of β-carotene encapsulated in chitooligosaccharides via sonication was 28 d at 24 • C with a pH of 7.0 (k 24 • C = 0.024 d −1 , Table 1) [42,43].…”

การรักษาเสถียรภาพของผงสารสกัดบีตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกรพันธุ์เนื้อแดง Hylocereus polyrhizus โดยใช้ไฮโดรคอลลอยด์และการประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่มจำลอง

“…................................................................... .. 48 ตารางที ่ 4.5 ร้ อยละผลผลิ ตที ่ ได้ (%) ของผงสารสกั ดบี ตาไซยานิ นที ่ เติ มชนิ ดของไฮโดรคอลลอยด์ แตกต่ างกั นหลั งการทำแห้ งแบบแช่ เยื อกแข็ ง . .................................................................................. 50 ตารางที ่ 4.6 (Rymbai, Sharma, & Srivastav, 2011) แต่ อย่ างไรก็ ตาม สี จากธรรมชาติ ส่ วนใหญ่ มี ข้ อจำกั ดคื อ มี ความคงตั วต่ ำ สลายตั วได้ ง่ าย เมื ่ ออยู ่ ใน สภาวะการผลิ ตการเก็ บรั กษา ดั งนั ้ นจึ งมี งานวิ จั ยศึ กษาการรั กษาเสถี ยรภาพของสารให้ สี จากธรรมชาติ เป็ นจำนวนมาก (Marchuk et al, 2019;Bockuviene, & Sereikaite, 2020;Zhao et al, 2020) เพื ่ อการประยุ กต์ ใช้ ลงในผลิ ตภั ณฑ์ อาหาร ก่ อให้ เกิ ดเป็ นประโยชน์ และทำให้ มี ทางเลื อกใหม่ ๆ สำหรั บ การเลื อกซื ้ อและรั บประทานอาหารของผู ้ บริ โภคได้ (Hege, Palberg, & Vilgis, 2020;Culetu et al, 2021) ทั ้ งนี ้ ค่ าความหนื ดของเครื ่ องดื ่ มจำลองทุ กตั วอย่ างมี ค่ าความหนื ดอยู ่ ในช่ วงของผลิ ตภั ณฑ์ น้ ำ ผลไม้ โดยทั ่ วไป น้ ำส้ ม 1.53 -300.9 cP น้ ำพี ช 3.9-2086.9 cP และน้ ำแบล็ คเคอร์ แรนท์ 2.4-499.9 cP (Rai et al,2005) (Liang et al, 2006;Paquet et al, 2010;Paquet et al, 2014)…”