Neue Erfahrungen bei der Verwendung von pflanzlichen Proteasen in der Lebensmittelindustrie

Abstract

Zur Garmachung von Fleisch erscheint eine 20 min lange Behandlung mit proteolytischen Enzymen genügend; längere Einwirkung beeinflußt die Qualität nur wenig. Zu den Faktoren, die die Wirksamkeit erhöhen, gehören ein das Eindringen des Enzyms förderndes Einstechen, eine günstige Temperatur und die Verwendung einer Enzymmenge, die die Zusammensetzung des Fleisches (seine Qualität) berücksichtigt. Zur Bestimmung der Bindegewebe eignet sich das Tryptophanverfahren zu Serienuntersuchungen nicht; es ist zu kompliziert und zu langwierig. Dagegen liefert die anhand des Hydroxyprolins durchgeführte Bestimmung des Bindegewebsgehaltes bei einfacher Durchführung reproduzierbare Resultate. Die Bestimmung des wasserlöslichen Stickstoffs der Proben ermöglicht eine gewisse Kontrolle der Enzymwirkung; es ist aber zur endgültigen Einführung der Methode die präzise Festlegung der Untersuchungsbedingungen und die Durchführung von relativ zahlreichen Vergleichsuntersuchungen erforderlich. Aussichtsreich erscheint die elektrochromatographische Methode zur Bestimmung der Peptide vor und nach Enzymbehandlung. Das Ausmaß der künstlichen Garmachung ist durch papierchromatographische Bestimmung der beim enzymatisch behandelten Rindfleisch frei gewordenen Aminosäuren gut kontrollierbar.