N-nitrosamines in 21&lt;sup&gt;th&lt;/sup&gt; Century

Vrzal, Tomáš; Olšovská, Jana

doi:10.18832/kp2016001

Cited by 9 publications

(21 citation statements)

References 41 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Metabolická aktivita biologické kontaminace, kterou v Evropě z 90 % tvoří pouze čtyři bakteriální druhy -Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus a Megasphaera (Suzuki, 2011), a nesprávné skladování hotového piva ohrožuje nejen jeho kvalitu, ale i zdraví spotřebitele. Obzvláště nebezpečné jsou například biogenní aminy, N-nitrosaminy či mykotoxiny, z nichž některé mají karcinogenní aktivitu (Matoulková a Kubizniaková, 2014;Sweeney a Dobson, 1998;Vrzal a Olšovská, 2016).…”

Section: Hotové Pivo a Jeho Skladováníunclassified

“…The metabolic activities of biological contamination due to incorrect storage of fi nished beer, threaten not only its quality but also the health of the consumers. Especially dangerous are biogenic amines, N-nitrosamines and mycotoxins, which can be carcenogenic (Matoulková and Kubizniaková, 2014;Sweeney and Dobson, 1998;Vrzal and Olšovská, 2016).…”

Section: Storage Of the Fi Nished Beermentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Alternative Methods for Shelf Life Extension of Unfiltered Beers from Microbreweries

Hanko¹,

Potěšil²,

Potěšil³

et al. 2017

Kvasny Prum

View full text Add to dashboard Cite

Alternativní metody pro zvýšení trvanlivosti nefi ltrovaných piv v minipivovarechKlíčová slova: nefi ltrované pivo, mikrobiologická stabilita, vysoký hydrostatický tlak, pulzní elektrické pole ■ 1 ÚVOD Pivo, jako jeden z celosvětově nejpopulárnějších slabě alkoholických nápojů, jehož historie výroby sahá až do starověku, bylo po tisíce let akceptováno jako nápoj více či méně zakalený. Zákal byl způsoben zejména nedokonalým procesem scezování, přítomností živých či mrtvých mikroorganismů nebo jiných částic. S průmyslovou revolucí v 19. století a souvisejícím rozvojem obchodu, centralizací výroby a vyšší potřebou produkce však krátká doba trvanlivosti kalných piv přestávala postačovat, protože omezovala jejich transport na větší vzdálenosti (Basařová et al., 2010). Pro zvýšení stability a zajištění kvality produktu bylo nezbytné zavést do technologie jednotkové operace dříve v pivovarství nepoužívané, vedoucí ke vzniku nových druhů piv bez obsahu mikroorganismů -piv čirých. V druhé polovině 19. století byla do provozu úspěšně zavedena fi ltrace vedoucí k prodloužení trvanlivosti piva, které tak mohlo najít uplatnění na nových, vzdálenějších trzích.V posledních letech se však opět začíná zvyšovat poptávka po pivech nefi ltrovaných, v současnosti produkovaných převážně minipivovary, které i díky nabídce relativně širokého sortimentu nefi ltrovaných piv, zažívají celosvětově obrovský rozmach (Vacl, 2014). V dnešní době je nefi ltrované pivo chápáno jako "živý" nápoj, který oproti fi ltrovanému pivu obsahuje navíc pivovarské kvasinky. Obsah těchto živých mikroorganismů v pivu sice zajišťuje tomuto nápoji unikátní chuťové vlastnosti, avšak výrazně snižuje trvanlivost produktu, která zpravidla nepřesahuje dva měsíce. Díky tomu bývá odbyt nefi ltrovaných piv zajištěn přímo v místě výroby či jeho nejbližším okolí. DOI: 10.18832/kp201729Alternativní metody pro zvýšení trvanlivosti nefi ltrovaných piv v minipivovarech Pro zajištění zvýšené trvanlivosti nefi ltrovaných piv, jejichž široký sortiment je v současnosti zajišťován především minipivovary, dosud v průmyslovém měřítku neexistuje vhodná metoda, která by nefi ltrované pivo neznehodnotila po senzorické stránce. Nejrozšířenější metoda, pasterace, totiž usmrcuje pivovarské kvasinky a navíc tepelně zatěžuje pivo. V přehledném článku jsou popsány předpoklady pro zajištění účinné a efektivní mikrobiální stabilizace, související zejména se správnou výrobní a hygienickou praxí. Pro tento účel jsou z výzkumu známy dvě alternativní metody (vysoký hydrostatický tlak a pulzní elektrické pole), které jsou k pivu relativně šetrné. Tyto metody jsou v článku podrobně popsány a byly již testovány v laboratorních podmínkách a mají potenciál pro uplatnění v průmyslu. Alternative Methods for Shelf Life Extension of Unfi ltered Beers from MicrobreweriesHanko, V., Potěšil, A., Potěšil, V., Nešpor, J., Karabín, M., Jelínek, L., Dostálek, P., 2017: Alternative methods for shelf life extension of unfi ltered beers microbreweries. Kvasny Prum. 63(6): [298][299][300][301][302][303][304][305][3...

show abstract

Section: Hotové Pivo a Jeho Skladováníunclassified

Section: Storage Of the Fi Nished Beermentioning

confidence: 99%

Alternative Methods for Shelf Life Extension of Unfiltered Beers from Microbreweries

Hanko¹,

Potěšil²,

Potěšil³

et al. 2017

Kvasny Prum

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…11,12 Therefore, the remaining ATNC content is supposed to be formed by unknown compounds. 13 Their precursors are hypothesized to be phenols, amines, amino acids, or peptides, and depending on their concentration, chemical nature, and ambient conditions, they might be nitrosated, nitrated, or oxidized. 12 Since specific products of these reactions are so far unknown, the study of their toxicology relevance and the advancement of their detection is limited.…”

Section: ■ Introductionmentioning

confidence: 99%

“…The products of nitrite reactions in beer are generally assumed to be non-volatile nitroso compounds approximately quantitated by ATNC. Known volatile N -nitrosamines (such as N -nitrosodimethylamine) contribute to ATNC only by 1%, and their origin was proved to be different. , Therefore, the remaining ATNC content is supposed to be formed by unknown compounds . Their precursors are hypothesized to be phenols, amines, amino acids, or peptides, and depending on their concentration, chemical nature, and ambient conditions, they might be nitrosated, nitrated, or oxidized .…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Characterization of Nitrite-Related Reaction Products in Beer

Malečková

Vrzal

Olšovská

et al. 2021

J. Agric. Food Chem.

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

The effect of nitrites in foods and beverages still raises discussion due to the possible formation of harmful nitroso compounds. However, as most of these compounds in beer were not structurally characterized yet, the research about their toxicological relevance for consumers is limited. This study is focused on identification of the products formed by nitrite (or isotopically labeled nitrite 15N) reactions in beer using gas chromatography with tandem mass spectrometry. In total, 19 products were identified, and some of them were structurally characterized and confirmed by comparing retention indices and mass spectra of standard/synthesized compounds. Identified compounds were representatives of nitroso, nitro, oxime, and even cyano compounds. For the peaks which were not structurally identified, primary structural characteristics were also listed. Found products were further screened in 16 authentic beer samples which showed the apparent occurrence of found compounds in non-treated beers.

show abstract

“…N-Nitrosamines, especially volatile ones, are highly toxic substances occuring in lots of food and beverages, as well as in plastics, rubbers, and paints. Their concentrations in beer are usually lower than 0.2 µg/kg (Vrzal and Olšovská, 2016), and the most frequently detected N-nitrosodimethylamine (NDMA) mostly originated from malt. However, non-volatile N-nitrosamines are not generally known (except N-nitrosoproline) and their occasional occurrence in beer is obvious from Apparent Total N-Nitroso Compounds (ATNC) determination, sometimes referred to as Total N-Nitrosamines -TONO (Piazzoli et al, 2018;Kulshrestha et al, 2010), where most of the ATNC content is attributed to the non-volatiles (Čulík et al, 2012).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Miniaturized and improved method for Apparent Total N-Nitroso Compounds determination in beer

Vrzal

Malečková

Olšovská

2021

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

A miniaturized and improved method for Apparent Total Nitroso Compounds determination in liquid matrices was developed. The main improvement is based on a miniaturized and modified apparatus for chemical denitrosation of nitroso compounds by hydrogen bromide in a glacial acetic acid mixture. The reaction is carried out in a teflon reaction coil while the reaction product, gaseous nitric oxide, is drifted to a chemiluminescence detector by the flow of argon together with a vacuum obtained by the detector's oil pump. The apparatus significantly increased the efficiency of the Apparent Total N-Nitroso Compounds determination (compared to the previous method), specifically, the dead volume of the apparatus was significantly decreased, and the effect of the reverse reaction was eliminated as well. The apparatus shortens the analysis time (1.4 min/injection), further it provides a lower detection limit (3 μg(N-NO)/l), quantification limit (10 μg(N-NO)/l), and method uncertainty (15%), and is simpler for the operation.

show abstract

N-nitrosamines in 21<sup>th</sup> Century

Cited by 9 publications

References 41 publications

Alternative Methods for Shelf Life Extension of Unfiltered Beers from Microbreweries

Alternative Methods for Shelf Life Extension of Unfiltered Beers from Microbreweries

Characterization of Nitrite-Related Reaction Products in Beer

Miniaturized and improved method for Apparent Total N-Nitroso Compounds determination in beer

Contact Info

Product

Resources

About