Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği: Mardin Yöresel Yemeklerinin Yapılış Farklılıkları, Ev ve İşletmelerin Karşılaştırılması

Abstract

Jeopolitik olarak bulunduğu konum itibariyle Mardin birçok şehir, kültür ve toplum ile etkileşim halinde bulunmaktadır. Mardin’in bu kozmopolit ve renkli yapısı mutfak kültürüne de yansımıştır. Bu nedenle köklü ve gelişmiş bir mutfak kültürüne sahip olduğu bilinmektedir. Yöresel mutfaklar, kendilerine has oluşumları, ürünleri, tat ve lezzetleri ile oluşturulmuş reçeteleri sayesinde dikkat çekmektedir. Mardin tarihi yapısıyla uzun yıllardır turistlerin gözdesi halinde olmakla birlikte ancak son yıllarda gastronomi turizminin gelişmesiyle birlikte Mardin mutfağının da ön plana çıkabildiği gözlemlenmektedir.
 Amacı
 Bu çalışma kapsamında Mardin mutfak kültürünün sürdürülebilirliği, yöresel lezzetlerin daha çok kitleye hitap edilen restoranlarda bulunma durumu ve yapılış ve içerik farklılıkları üzerinden incelenmesi amaçlanmıştır.
 Araştırma Yöntemi
 Bu araştırmada, nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanarak veri toplanmıştır. Toplanan verilerin analizi yapılmış ve bulgular kısmında sunulmuştur.
 Bulgular
 Yapılan araştırma sonucunda Mardin yöresel ürünlerinin işletmeler tarafınfan yeteri kadar kullanılmadığı belli ürünlerin bulunduğunu bazı ürünlerin ise sipariş üzerine yapıldığını ve bu ürünlerin yapılışlarında farklılıklar olduğunu görülmüştür.
 Sonuç ve Öneriler
 Çalışmada elde edilen bulgulara göre, yöresel ürünlerin birçoğunun restoranlar tarafından yapılmadığı, tüm restoranların benzer ürünleri çıkardığı görülmüştür. Ürünlerin tamamının yapılmamasına sebep olarak, tüketicilerin talepleri, maliyet kontrolü ve zahmetli yapım aşamaları gösterilmektedir. Ayrıca elde edilen bulgular, Mardin’in yöresel yemeklerinin zaman içinde birtakım değişikliklere uğradığını göstermektedir. Bu değişiklikler işletmelerin ve ev hanımlarının tercihlerinden ve yeni tatlar denemek istemelerinden kaynaklanmaktadır. Ancak bu değişiklikler genellikle yemeklerin asıllarını koruyarak gerçekleşmiştir.
 Birçok yemeğin orijinal tarifinde kuzu eti kullanılırken günümüzde dana eti kullanılmaya başlanmıştır. Sebze ağırlıklı yemeklerde ise sebze çeşitleri ve pişirme yöntemlerinde değişiklik yapılmıştır. Yapılan tüm değişiklikler, maliyetlerden ve tüketicilerin tercihlerinden kaynaklanmaktadır.
 Yöresel ürünlerin orijinal halinin korunması için Türk Patent Kurumu tarafından tescillendirilip, orijinal reçeteleri belirlenmesi ürünlerin korunmasına ve tanıtılmasına olanak sağlayabilir. Restoranlar yöresel yemeklere menülerinde yer verirken orijinal standart reçetelerine uygun hazırlamaları ürünlerin korunmasına destek olacaktır.
 Orijinalliği/Değeri
 Araştırma, yöresel ürünlerin ticari bir amaç için üretilmeye başlandıktan sonra değişim yaşayıp yaşamadığını anlamak açısından önemlidir. Ayrıca bu çalışma, Mardin'in yöresel mutfak kültürünün gelecekteki evrimini anlamak ve korumak için önemli bir kaynak teşkil etmektedir. Literatür taraması sonucunda yöresel yemeklerin ticari işletmelerde yaşadığı değişimleri karşılaştırmalı olarak inceleyen herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.