Monitoring of acrylamide in the course of malting and in beer.

Abstract

Akrylamid v potravinách vzniká v průběhu Maillardovy reakce a jeho prekurzory jsou redukující cukry a aminokyselina asparagin. Reakční mechanismus vzniku akrylamidu v potravinách závisí na složení potravin a na podmínkách zpracování.Akrylamid vzniká ve významném množství tepelnou úpravou potravin nad 120 °C, maximum akrylamidu vzniká při 150-180 °C. Při vyš-ších teplotách je vznik akrylamidu podstatně nižší, protože eliminační reakce je rychlejší než reakce vzniku akrylamidu.Surovinou pro výrobu sladu je ječmen, rostlina s obsahem dusíkatých sloučenin a s vysokým obsahem škrobu. V průběhu sladování se ve sladu působením enzymů zvyšuje obsah redukujících cukrů, během hvozdění dochází vlivem teploty k biochemickým změnám a vznikají melanoidinové látky. Tyto podmínky jsou velmi výhodné pro tvorbu akrylamidu. Změny hladin akrylamidu byly sledovány ve sladu a následně ve vyrobeném pivu.Obsah akrylamidu se v závislosti na typu sladu pohyboval v rozmezí 0,2-3,0 mg.kg -1 a bylo potvrzeno teplotní maximum jeho vzniku (160-170 °C). Přes jeho poměrně vysoký obsah ve sladu nebyl akrylamid detekován v žádném z analyzovaných vzorků piva. Acrylamide in food is produced in the course of Maillard's reaction and its precursors are reducing saccharides and amino acid asparagin. Reaction mechanism of the acrylamide formation in food depends on food composition and processing conditions.Acrylamide is formed in a significant quantity by heat treatment of food above 120 °C, the highest quantity of acrylamide is created at 150-180 °C. At higher temperatures acrylamide creation is substantially lower as the elimination reaction is faster than that producing acrylamide.Raw material for malt production is barley, a plant with content of nitrogen compounds and high content of starch. During malting enzymes increase the content of reducing saccharides in malt, during kilning biochemical changes are induced by temperature, and melanoid substances originate. These conditions are favorable for acrylamide creation.Changes of acrylamide levels were followed in malt and subsequently in the produced beer. Acrylamide content varied depending on the type of the malt in the scope of 0.2-3.0 mg.kg -1 and thermal maximum of its origin (160-170°C) was confirmed. Despite its relatively high content in malt (from 0.2 to 3.0 mg.kg -1 ), no acrylamide was detected in any of the analyzed samples of beer. Mikulíková

Understanding How Chemical Pollutants Arise and Evolve in the Brewing Supply Chain: A Scoping Review

“…Malt is usually kilned at temperatures for the given malt type (up to 225 °C) for 90 min to 2.5 h. Mikulíková et al [ 135 ] showed that the maximum AA formation was detected in the thermal interval 150–170 °C. Thereafter, AA formation decreases.…”

Understanding How Chemical Pollutants Arise and Evolve in the Beer Brewing Process: A Scoping Review

“…LC-MS methods do not require this step, saving analyst time. Malt is usually kilned at temperatures for the given malt type (up to 225 °C) for 90 min to 2.5 h. Mikulíková et al [135] showed that the maximum AA formation was detected in the thermal interval 150-170 °C. Thereafter, AA formation decreases.…”