Modifikasi Biscotti dengan Cita Rasa Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.)

Abstract

AbstrakNanas dapat digunakan sebagai tambahan cita rasa pada biscotti yang merupakan makanan khas Itali. Modifikasi biscotti dapat diujikan secara organoleptik untuk mengetahui perbedaan konsentrasi nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) yang disukai oleh konsumen. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, rasa nanas, rasa manis, tekstur dan kesukaan. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan konsentrasi nanas (150, 175, 200 gr) dengan 25 ulangan. Uji organoleptik dengan 25 panelis tidak terlatih yaitu siswa SMA Negeri 8 Pontianak menggunakan lembar uji skalar. Data dianalisis menggunakan SAS. Konsentrasi nanas 200 gr berpengaruh signifikan terhadap aroma, tetapi tidak berpengaruh pada parameter lainnya seperti warna, rasa nanas, rasa manis, tekstur dan kesukaan. Perlakuan 200 gr nanas memberikan kriteria cukup disukai oleh panelis berdasarkan rata-rata skor. Dengan demikian nanas dapat digunakan untuk biscotti dengan cita rasa lokal.Kata kunci: nanas, biscotti nanas, uji organoleptik Abstract Pineapple can be used as an added flavor to the biscotti which is a typical Italian food.Modification of biscotti can be tested organoleptically to determine the difference in the concentration of pineapple (ananas phyaces (L.) Merr.) that consumers liked. The observed parameters are color, aroma, pineapple flavor, sweetness, texture and liking. The research design uses complete random design (RAL) with 3 pineapple concentration treatments (150, 175, 200 gr) with 25 repeats. Organoleptic Test with 25 untrained panelist, SMA Negeri 8 Pontianak students use scalar test sheet. Data is analyzed using SAS. The concentration of Pineapple 200 gr significantly affects the scent but has no effect on other parameters such as color, pineapple flavor, sweetness, texture and taste. The treatment 200 gr pineapple gives the criteria quite liked by the panelist based on the average score. Thus, the pineapple can be used for biscotti with a local flavour. PENDAHULUANNanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan tanaman buah-buahan yang dapat diproduksi sepanjang tahun, tidak tergantung musim dan termasuk dalam salah satu produk buah unggulan nasional karena hasil produksinya yang melimpah, termasuk di Kalimantan Barat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) Kalimantan Barat tahun 2017, nanas menempati urutan ke tiga dengan hasil produksi sebesar 34.950 ton atau 11,96% dari produksi buah yang dihasilkan di Kalimantan

Potensi Limbah Kulit Nanas (Ananas comsus) dan Kemangi (Ocimum basilicum) sebagai Bahan Dasar Hand sanitizer

“…Setelah Nutrient agar keras, wipe tangan diatas media secara zig-zag, ditutup kembali menggunakan kertas atau koran dan diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37 0 C. Serta pengujian terakhir yaitu uji homogenitas HASIL DAN PEMBAHASAN Uji pH pH adalah parameter yang memiliki fungsi untuk mengukur intensitas cairan dimana dapat berupa asam ataupun basa. Apabila perubahan pH yang terjadi cukup besar maka dapat dikatakan bahwa zat tersebut tidak stabil atau komponen penyusunnya sudah berubah sehingga nilai pH nya juga berubah dan juga telah melewati batas waktu penyimpanannya (Maulana et al, 2020). Menurut badan standarisasi nasional nilai pH yang ditetapkan untuk hand sanitizer bernilai antara 4 -10 (SNI, 2017).…”

“…Berdasarkan hasil yang didapat, pH yang menurun dapat dikarenakan faktor dari lama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan Hand sanitizer yang terbuat dari ekstrak nanas, semakin menurun pula pH yang diakibatkan dari ekstrak kulit nanas yang bersifat asam sehingga memengaruhi kualitas dari Hand sanitizer tersebut (Maulana et al, 2020). Dengan demikian nilai pH yang dimiliki Hand sanitizer berbasis ekstrak kulit nanas dan daun kemangi masih aman digunakan pada kulit.…”

“…Homogenitas merupakan indikator dimana menyatakan bahwa suatu zat tercampur dengan sempurna atau homogen (Maulana et al, 2020). Homogenitas biasanya ditunjukkan dengan tidak adanya butiran kasar dalam campuran suatu zat (Ditjen POM, 1985).…”

“…Berdasarkan Tabel 5 di atas menunjukan bawah semua sampel pada minggu pertama tidak homogen dikarenakan memiliki endapan setelah satu minggu pembuatan. Endapan ini berasal dari ekstrak kulit nanas yang bersifat asam dan ditambahkan etanol untuk di netralisasikan hingga mencapai nilai pH yang aman untuk dikulit (Maulana et al, 2020). Endapan juga dapat disebabkan dari proses penyaringan ekstrak kulit nanas yang hanya menggunakan alat sederhana yaitu kain saring.…”

Karakteristik Gel Hand Sanitizer Berbahan Dasar Ekstrak Limbah Kulit Nanas Dan Serai Wangi

“…Pembuatan tepung kulit nanas dan serai wangi mengacu pada Maulana et al (2020). Masingmasing kulit nanas dan serai wangi yang telah kering dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian diayak menggunakan ayakan 60 mesh.…”