Modificaciones químicas y microestructurales en la elaboración de calamares rebozados congelados.

Abstract

AGRADECIMIENTOSQuiero expresar mi agradecimiento a todas las personas que me han ayudado de alguna manera a llevar a cabo esta tesis doctoral:A la Dra. Mª Ángeles Lluch y Dra. Isabel Hernando, mis directoras de tesis, por su dedicación, apoyo y por haber aunado sus conocimientos científicos y sus grandes cualidades personales en la dirección de esta tesis.A Amparo Quiles y Virginia Larrea que son mi mejor complemento. A Isabel Pérez y Ana Puig por haber compartido este tiempo conmigo y haberme aconsejado durante la realización de la tesis. En general, a todos los compañeros del laboratorio.A Teresa González, Inma Mateu, Patricia Benique, Rosana Fernández e Inma Gómez por su trabajo de laboratorio y por haberme ayudado en esta tarea.A la Dra. Susana Fiszman, Dra. Ana Salvador y Dra. Teresa Sanz por su contribución en el estudio de la textura y la reología.A José Manuel García Verdugo por compartir sus conocimientos en el campo de la microestructura. A Manuel Planes, Juan Andrés Fayos y José Luís Moya del Servicio deMicroscopía de la Universidad Politécnica de Valencia por su ayuda.A Luís González por su ayuda en el análisis digital de electroforegramas.A la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología por la financiación de los proyectos IFD97-0859-C02-02 y AGL2000-1553-C02-02 gracias a los cuales se ha podido realizar esta tesis. A la empresa ADÍN S.A. por su participación activa en las investigaciones.A mis padres que siempre me han apoyado en todo y ya que sin su ayuda no hubiera podido realizar esta tesis. A mis hermanos por sus consejos y por tener tanta paciencia al escucharme. A mis abuelas, en especial, a mi abuela Pilar que siempre será un ejemplo a seguir.A Xavi por estar a mi lado y saber darme el cariño y la tranquilidad que necesito. Tesis Doctoral MODIFICACIONES QUÍMICAS Y MICROESTRUCTURALES EN LA ELABORACIÓN DE CALAMARES REBOZADOS CONGELADOS A u t o r : D i r e c t o r / e s : Empar Llorca MartínezDra. Isabel Hernando Hernando Dra. Mª Ángeles Lluch RodríguezResumen:Los productos rebozados y posteriormente fritos, que tradicionalmente eran productos de elaboración típicamente casera, han pasado a ser lo que se podrían denominar "productos estrella" dentro de la producción industrial agroalimentaria, ya que su demanda se ha visto incrementada notablemente, debido fundamentalmente a la facilidad para su almacenamiento doméstico en congelación y a la rapidez con que son cocinados para su consumo inmediato. Actualmente, todos estos productos rebozados se preparan a escala industrial y se comercializan en congelación, por lo que el consumidor solamente ha de someterlos a una fritura doméstica final. Esto supone una serie de operaciones en la industria, como son una prefitura industrial del producto recién rebozado, seguida de una congelación que se mantendrá durante el transporte, venta, etc. hasta su consumo. La fritura, o inmersión del alimento en aceite caliente durante distintos periodos de tiempo, es un proceso que ha de lograr que los alimentos queden con la textura y el color adecuados, que é...