Modificaciones producidas en las proteínas alimentarias por su interacción con lípidos peroxidados. II. Mecanismos conocidos de la interacción lípido (oxidado) - proteína

Abstract

RESUMENModificaciones producidas en las proteínas alimentarlas por su interacción con lípidos peroxidados. II. Mecanismos conocidos de la interacción lípido (oxidado)-protefna Esta parte describe cómo las proteínas alimentarias son modificadas por lípidos oxigenados describiendo los distintos mecanismos conocidos: interacciones hidrofóbicas, reacciones radicalarias y formación de productos covalentes con los productos secundarios de oxidación lipídica. PALABRAS-CLAVE: Alimento -Compuesto fluorescente -Infomnación (artículo) -Interacción hidrofóbica -Interacción lípido (oxidado) -proteína. SUMMARY Modifications produced in food proteins following interactions with oxidizing lipids. II. Mechanisms of oxidizing lipid-protein interactionsThis part rewiews the mechanisms of oxidizing iipid-protein interactions. Hydrophobic interactions, radical reactions and formation of covalent compounds with secondary products of lipid oxidation are described, KEY-WORDS: Fluorescent compound -Food -Hydrophobic interaction -Information (paper) -Oxidizing lipid -protein interactions.

Alteración termoxidativa en un aceite de girasol utilizado en 75 frituras de patatas

“…A este respecto. Hidalgo y col. (30), en una reciente revisión, indican que las modificaciones que se producen en las proteínas alimentarias por acción de lípidos peroxidados pueden ser a través de distintos mecanismos como interacciones hidrofóbicas, reacciones radicalarias y formación de productos covalentes con los productos secundarios de oxidación lipídica.…”

Effects of oxidized lipids (4,5 (E)-epoxy-2(E)-heptenal and 4,5 (E)-epoxy-2 (E) -decenal) and lysine reaction products on zinc and calcium utilization: assays in Caco-2 cells

“…Entre éstas, las más frecuentes son las reacciones de pardeamiento no enzimático, siendo la más típica la Reacción de Maillard (RM) que se desarrolla fundamentalmente entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carbonilo de un azúcar reductor, dando lugar normalmente a compuestos pardos, a menudo perseguidos en la preparación de los alimentos por conferir características organolép-ticas de color, aroma y sabor agradables. Además de los azúcares reductores, otros compuestos carbonilos, particularmente los de los lípidos oxidados, son capaces de reaccionar con los grupos amino en reacciones tipo Maillard, dando lugar a pigmentos macromoleculares pardos (Hidalgo et al, 1992, Zamora e Hidalgo, 1994.…”

Non‐enzymatic Browning and Fluorescence Development in a (E)‐4,5‐Epoxy‐(E)‐2‐heptenal/Lysine Model System

“…Among the reactions produced by oxidizing lipids in food, their chemical interactions with amines, amino acids and proteins have received considerable attention (Desai and Tappel, 1963;Gardner, 1979;Karel et al, 1975, Pokorny et al, 1988. This is an important deteriorative mechanism, which produces changes in the functional properties, nutritive value, flavor and color of foods (Eriksson, 1987;Hidalgo et al, 1992a). Together with flavor and texture, color plays an important role in food acceptability (deMan, 1990).…”