Modern encapsulation processes in food technology

Abstract

Savremeni procesi inkapsulacije u tehnologiji hrane Kratak sadržaj: Procesi inkapsulacije su intenzivno izučavani poslednjih godina kao moguća alternativa konvencionalnim tehnologijama u proizvodnji hrane. Inkapsulacija aktivnih komponenti hrane se bazira na formiranju omotača (ili više slojeva omotača) oko aktivne komponente korišćenjem odgovarajuće metode inkapsulacije. Uloga zaštitnog omotača je, s jedne strane da spreči degradaciju aktivne komponente, a sa druge strane da omogući kontrolisano otpuštanje zaštićenih komponenti pod određenim uslovima. Moderna proizvodnja hrane nudi brojna rešenja za inkapsulaciju komponenti hrane, biljnih ekstrakata, ćelija mikroorganizama, itd. Takođe, postoji veliki broj dostupnih materijala nosača koji mogu da zadovolje specifične zahteve. Inkapsulacija je složen proces i primena inkapsulacionih tehnika u proizvodnji hrane zahteva znanje iz različitih oblasti nauke. Cilj ovog rada je da objedini različita iskustva iz inkapsulacionih procesa koji se već koriste u prehrambenoj tehnologiji, kao i onih procesa koji su još u fazi razvoja. Ovaj rad daje analizu i dosadašnja iskustva u oblasti inkapsulacije za potrebe industrije hrane. Data je analiza nekoliko inkapsulacionih procedura kao što su sprej sušenje, oblaganje u fluidizovanom sloju, inkapsulacija u polimernim česticama, koacervacija i inkapsulacija u ciklodekstrine.