Modelling of mass transfer during osmotic dehydration of apples

Kaymak‐Ertekin, Figen; Sultanoğlu, Mustafa

doi:10.1016/s0260-8774(00)00084-4

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“…A high initial rate of water removal and solid gain, followed by a slower removal (and gain) in the later stages was observed. Several research groups have published similar curves for osmotic dehydration of foods (COLLIGNAN; RAOULT-WACK, 1994; KAYMAK-ERTEKIN; SULTANOGLU, 2000;PARK et al, 2002).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…Some soluble natural substances, such as organic acids, sugars, salts, and vitamins, may be lost with the water, while solutes from the solution may penetrate into the food. This gain of solutes by the food can contribute to the reduction of its water activity, but may affect the taste of the product (LENART; FLINK, 1984;SULTANOGLU, 2000;BRENNAN, 2003;EREN;KAYMAK-ERTEKIN, 2007).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Osmotic dehydration of sweet potato (Ipomoea batatas) in ternary solutions

Antonio

Azoubel

Murr

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Osmotic dehydration of sweet potato (Ipomoea batatas) in ternary solutions

Antonio

Azoubel

Murr

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Al cabo de aproximadamente tres horas de proceso se obtuvo una pérdida de peso de 65,84 g.100 g -1 MF, valor superior al reportado para otras matrices (PANADES et al, 2006;KAYMAK-ERTEKIN;SULTANO, 2000).…”

Section: Aunque Difieren De Algunos Trabajos (El-aquar; Murr 2003)unclassified

“…El valor D obtenido para todo el proceso muestra semejanza con el reportado por varios autores (EL-AQUAR; MURR, 2003;KAYMAK-ERTEKIN;SULTANO, 2000), y es mayor que el reportado en otras matrices, por ejemplo, para pera.…”

Section: Aunque Difieren De Algunos Trabajos (El-aquar; Murr 2003)unclassified

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Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Maldonado

Santapaola

Singh³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia mundial como la papa, el camote y los ajíes. Sin embargo, gran parte de las plantas alimenticias domesticadas por los pueblos andinos son poco conocidas internacionalmente, incluso en los mismos países andinos. Entre estas plantas se encuentran las raíces y los tubérculos andinos, un grupo de nueve especies que incluye: achira, ahipa, arracacha, maca mauka, oca, ulluco y yacón. Todos ellos son importantes en la alimentación del poblador andino rural, pero su aprovechamiento está restringido.El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas prehispánicas, aunque hasta hace poco tiempo se cultivaba en huertos caseros para autoconsumo.Recientemente se han empezado a descubrir y difundir algunas de sus propiedades, por lo que se ha generado en la población un creciente interés por este cultivo.La planta de yacón presenta un tubérculo de característi-cas particulares: tiene un agradable sabor dulce y debido a su alto contenido acuoso, deja una sensación refrescante después de consumirlo, razón por la cual es considerado como una fruta. Además contiene fructooligosacáridos, azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano, debido a la ausencia de las enzimas necesarias para su metabolismo. Los fructooligosacáridos no elevan el nivel de glucosa en la sangre y poseen pocas calorías, alrededor de 15-20 cal.100 g -1 , comparados con otros tubérculos como la papa ResumoO yacón (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo andino de vida útil muito curta sob condições ambientais. Os objetivos deste trabalho foram determinar: 1) a cinética de desidratação osmótica do yacón, utilizando sacarose como soluto; 2) o ajuste da equação de Peleg aos dados experimentais; e 3) o coeficiente de difusão usando a equação de Hawkes e Flink. A fruta foi descascada e cortada em placas de 3 x 3 x 0,3 cm. Foi desidratada osmoticamente usando uma solução de sacarose aos 40% (p/p), até aw = 0,97. O processo foi conduzido mantendo a temperatura constante em 25 °C e com agitação orbital contínua (105 rpm). Determinou-se a perda de peso das mostras, o ganho de sólidos e a retenção de água. Os parâmetros obtidos para o ajuste de perda de água e ganho de sólidos foram respectivamente: k 1 : 8,2 ± 0,1 e k 2 : 0,53 ± 0,06; k 1 : 234 ± 8 e k 2 : 2,6 ± 0,5. A maior transferência de massa, tanto de água como de soluto, ocorre durante os primeiros 60 a 90 minutos de processo, conseguindo-se um ganho de sólidos médio de 9,5 g.100 g -1 MF e uma perda de água de 68,8 g.100 g -1 MF. Pode-se assegurar que é possível aplicar satisfatoriamente o processo de desidratação osmótica em yacón como pré-tratamento de conservação. Palavras-chave: yacón; transferência de massa; difusão; desidratação; osmose. ResumenEl yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino de vida útil muy corta bajo condiciones ambientales. Los objetivos de este trabajo fueron determinar: 1) la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando s...

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Response of Foodborne Pathogens to Osmotic Stress

Malakar

Liu

et al. 2022

Stress Responses of Foodborne Pathogens

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Modelling of mass transfer during osmotic dehydration of apples

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Osmotic dehydration of sweet potato (Ipomoea batatas) in ternary solutions

Osmotic dehydration of sweet potato (Ipomoea batatas) in ternary solutions

Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Response of Foodborne Pathogens to Osmotic Stress

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