Modeling of Dimethyl Sulfide Stripping Behavior When Applying Delayed Onset of Boiling during Wort Boiling

Desobgo, Z. S. C.; Stafford, Robert A.; Metcalfe, D. J. A.

doi:10.1094/asbcj-2017-3198-01

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“…Entretanto, alguns compostos podem incorporar características indesejáveis à bebida (Tabela 6), eles são denominados de off flavours e podem ser formados devido a contaminação por microrganismos, pela aplicação de temperaturas acima da recomendada ou até mesmo pela característica da levedura usada. 14,40,51,87,102,103 A quantificação de off flavour em cervejas pode ser realizada com grande sensibilidade através das técnicas de MEFS-Headspace/CG-EM e cromatografia gasosa acoplada à detecção de captura de elétrons (CG-DCE), conforme abordado na pesquisa de Da Silva e colaboradores. 43 Figura 7.…”

Section: Processos Químicos Envolvidos Nas Etapas De Produção Da Cervejaunclassified

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Chemical Concepts Involved in Beer Production: A Review

Neto¹,

Ferreira²,

Sad³

et al. 2020

Rev. Virtual Quim.

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Beer is one of the oldest alcoholic beverages consumed by humanity, having been discovered about 7.000 years ago. When consumed in moderate quantities, beer can bring similar health benefits to wine. Despite the great economic, cultural and scientific importance of beer, there are few reports in Portuguese literature focused on the topic. In this sense, the main objective of this paper is to gather information in the scientific literature about the chemical aspects involved in brewing, as well as the analytical techniques used in their characterization, authentication and control of the productive processes, and the biological activities that compounds of beer ownes. Beer is produced basically by four essential ingredients: water, malt, hops and yeast. These ingredients are handled in seven steps: milling, mashing, boiling, fermenting, conditioning, filtering, and packaging. At the final stage of production, manufactures can evaluate physicochemical properties of the beer, of which it is highlighted alcohol content, bitterness, color, and pH. In the identification of beer compounds, as well as in the authentication and control of production processes, can be used analytical techniques such as infrared (IR) spectroscopy, hydrogen nuclear magnetic resonance (1 H NMR), mass spectrometry (MS) and gas Chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS). In addition, studies on the biological activities of compounds present in the beer reveal an antioxidant, anti-inflammatory, antimicrobial, antitumor potential, among others, noting that moderate consumption of the beverage can bring benefits to the health of consumers. A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais antigas consumidas pela humanidade, tendo sido descoberta há cerca de 7.000 anos. Quando consumida em quantidades moderadas, a cerveja pode trazer benefícios a saúde semelhantes aos do vinho. Apesar da grande importância econômica, cultural e científica que a cerveja possui, percebe-se a escassez de uma literatura em português voltada ao tema. Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo reunir informações presentes na literatura científica, apresentando os aspectos químicos envolvidos na produção cervejeira, as técnicas analíticas empregadas na sua caracterização, autenticação e controle dos processos produtivos, assim como as atividades biológicas que a cerveja possui. Durante a produção da bebida são utilizados quatro ingredientes essenciais: água, malte, lúpulo e levedura. Esses ingredientes são manipulados em sete etapas: moagem, mostura, fervura, fermentação, maturação, filtração e envase. Ao final de sua produção a bebida pode ser avaliada quanto as suas propriedades físico-químicas, das quais destacamos: pH, amargor, cor e teor alcoólico. Na identificação dos compostos presentes na cerveja, bem como na autenticação e controle dos processos produtivos, podem ser empregadas técnicas analíticas, tais como a espectroscopia na região do infravermelho (IV), a ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN 1 H), a espectrometria de massas (EM) e a c...

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Section: Processos Químicos Envolvidos Nas Etapas De Produção Da Cervejaunclassified

“…Concentração típica na cerveja (mg L 14,38,106,55,83,96,102,103,[105][106][107] Cabe destacar que os off flavours não são formados apenas durante a fermentação. A formação do dimetilsulfureto (DMS), por exemplo, ocorre durante a fervura.…”

Section: Substânciaunclassified