Modeling of Craft Technology of Boiled Sausage “Firm Plus”

Helikh, Anna; Samilyk, Maryna; Prymenko, Vladyslav; Vasylenko, Olha

doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219708

Cited by 4 publications

(4 citation statements)

References 4 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Such studies of the SPDS «Neoselen» were carried out by the authors earlier and showed its practical safety. This is confirmed by previous research results [6][7][8][9][10][11][12][13][14]. Also the perspective of using the protein isolate obtained from vetch seeds (Vicia sativa L.) by pHshifting treatment had been proved.…”

Section: Introductionsupporting

confidence: 87%

Розробка Рецептури Ковбаси З Білковим Ізолятом З Насіння Вики Та Добавкою Дієтичною Селен-Білковою З Урахуванням Показника Безпечності

Применко,

Новік,

Головко

et al. 2023

J. of Chem. and Tech.

View full text Add to dashboard Cite

Актуальність. На сьогодні споживання ковбасних виробів є малоефективним з погляду нутриціології та може становити небезпеку для людського організму. У цьому випадку набувають актуальності дослідження in vivo, скеровані на виявлення можливих токсикологічних проявів після споживання таких ковбасних продуктів. Додатковим фактором нівелювання продуктових загроз для людського організму є цільове комбінування рецептурних інгредієнтів. Мета. Ціллю роботи є розроблення композиції ковбаси із вираженими біопротекторними властивостями за допомогою математичного моделювання, виявлення можливих проявів гострої токсичності від споживання ковбаси за оптимізованою рецептурою з ізолятом білка з насіння вики та добавкою дієтичною селен-білковою, а також визначення класу токсичності такого продукту. Методи дослідження. При виконанні роботи використовувались методи планування експерименту, математичного моделювання, дослідження на біологічних об’єктах (in vivo), метод пробіт-аналізу Літчфілда-Вілкоксона. Результати. У статті розглядається методика проєктування складу ковбаси з білковим ізолятом з насіння вики та добавкою дієтичною селен-білковою, на основі якої здійснено добір основних рецептурних інгредієнтів продукту. Наведено аналіз споживчої цінності розробленої ковбаси, в результаті якого встановлено вміст макронутрієнтів у розроблюваній рецептурі (43,06 г на 100 г). Досліджено вплив ковбаси з ізолятом білка з насіння вики та добавкою дієтичною селен-білковою на організм щурів білої лінії. Вивчено загальну плинність клінічної картини при гострій токсичності у лабораторних тварин після введення ковбаси з добавкою. Розраховано параметри гострої токсичності продукту, а саме: показники летальних та ефективних доз, ступінь його безпечності. Так, за результатами проведених досліджень in vivo показник ЛД50 для ковбаси з добавкою дієтичною селен-білковою становить 22.75 г/кг (при розрахункових величинах ЛД16=8.21 г/кг, ЛД84=437.61 г/кг, а ЛД99=1864.28 г/кг), що відповідає п’ятому класу токсичності добавок та засвідчує їх практичну нетоксичність. Висновки. Безпечність споживання ковбаси з ізолятом білка з насіння вики та добавкою дієтичною селен-білковою для організму ссавців свідчить про можливість її застосування у харчових раціонах осіб, які потребують кореляції власного макронутрієнтного та селенового статусів, оскільки розроблена рецептура ковбаси має високу харчову та біологічну цінність.

show abstract

Section: Introductionsupporting

confidence: 87%

Розробка Рецептури Ковбаси З Білковим Ізолятом З Насіння Вики Та Добавкою Дієтичною Селен-Білковою З Урахуванням Показника Безпечності

Применко,

Новік,

Головко

et al. 2023

J. of Chem. and Tech.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…We also investigated the technological parameters of the dietary supplement (Prymenko et al, 2021) and conducted medical and biological studies on it (Holovko et al, 2018). Furthermore, we modeled and developed recipes for food products using the dietary supplement and determined the quality indicators of the finished products (Helikh et al, 2020;Sefikhanova et al, 2020;). An increase in the fat emulsifying and fat retention capacities was observed in the tested product samples (Prymenko et al, 2021).…”

Section: The Topicality Of the Problemmentioning

confidence: 99%

Gas Chromatographic Determination of Fatty and Organic Acid Composition in Selenium-Protein Dietary Supplement

Применко¹,

Головко²,

Головко³

et al. 2023

Restor. gotelʹnij konsalt., Ìnnov.

View full text Add to dashboard Cite

Topicality. The use of selenium-protein dietary supplements (SPDS) is relevant from a medical and economic point of view, as it can provide consumers with the required amount of selenium, and increase the value and attractiveness of food products. The diet of a modern person is very diverse in the composition of fatty ingredients. Of all natural fats, dairy is the most complex and unique one in its chemical composition. SPDS “Syvoselen Plus” contains up to 10% fat in its composition, therefore, studies of its composition are of certain scientific interest in view of the above. In many scientific studies, gas chromatography is used to determine the composition of not only the fat fraction of additives containing vegetable oils and animal fats, but also organic acids. The study of the fat fraction and the fraction of organic acids of additives by this method allows determining and predicting the composition of similar fractions in the final product from SPDS. This, in turn, allows for comprehensive control of the quality and composition of such final products. The aim of the article is to determine the quantitative and qualitative composition of fatty and organic acids in the SPDS “Syvoselen Plus” by the gas chromatography method, and to compare the results of the determination with the indicators of a hypothetical ideal fat. When writing the article, statistical and physico-chemical research methods were used, namely, the gas chromatography method, with the help of which the following problems are solved: the composition of the fat fraction of SPDS is determined quantitatively and qualitatively; the degree of correspondence of the main indicators of the fat “Syvoselen Plus” to the hypothetical ideal is established; the composition of organic acids in the additive is determined. Results. The fatty acid composition of milk fat, milk whey and SPDS was studied. Dietary supplement “Syvoselen Plus” contains a significant amount of palmitic (3117.71 mg/kg), stearic (1618.61 mg/kg), oleic (1397.95 mg/kg) and meristic (1296.69) mg/kg) fatty acids, which is confirmed by chromatograms of fat fractions of milk fat and SPDS. The main indicators of hypothetically ideal, milk, whey fats and DDBS were presented. As a result, it was established that the composition of fat, which is most similar to the ideal one, among the objects of the study, has SPDS “Syvoselen Plus” (the indicator of the ratio of the sum of oleic and linoleic acids to the sum of pentadecanoic and stearic acids coincides with the indicator of ideal fat, and the indicators of the ratio of linoleic to linolenic acids and linoleic to oleic acids are close to the values of the indicators of ideal fat). The study of the composition of organic acids of SPDS was carried out. Fractions of succinic, azelaic, and levulinic organic acids are predominant, which may be due to the type of dairy products from which the serum was obtained, the storage conditions of dairy products and the serum itself, the type of microorganisms that carry out the fermentation process and can produce various organic acids, and the production process of dairy products and their composition. Conclusions and discussion. The analysis of the fatty acid composition and the quality content of organic acids in “Syvoselen Plus” dietary supplement confirmed the feasibility of using a dietary supplement in health food technologies, since the latter contains enough polyfunctional fatty and organic acids.

show abstract

“…Protein isolates of various vegetable crops are widely used to replace traditional raw materials in recipes of yogurts [14] and sausages [15]. Pea proteins have been found suitable for preparing gluten-free muffins with characteristics comparable to those made using wheat gluten [16].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Technology of protein isolate from peas (Pisum sativum var. arvense)

Головко¹,

Головко²,

Vasilenko

et al. 2023

TAPR

View full text Add to dashboard Cite

The object of research is pea (Pisum sativum var. arvense) and pea protein isolate. The chemical composition of pea (Pisum sativum var. arvense) was studied to determine its potential as a new raw material for obtaining protein isolate by pH-shifting treatment. The obtained results confirm the effectiveness of using peas to obtain protein isolate for use in the food industry instead of soy protein isolate. Peas are low in lipids (1.61 % on dry matter), high in crude protein (19.21 % on dry matter), ash (3.41 % on dry matter) and minerals (Se, Fe, Zn, Mn, Cu, Mg, P). The ratio of essential amino acids to replaceable amino acids (0.78), which is higher than the amount recommended by the World Health Organization. Vegetable protein is an alternative to animal protein in the food industry. Protein isolate from peas was obtained by pH-shifting treatment and its chemical composition and functional properties were determined. After pH-shifting treatment, the chemical composition of protein and mineral substances did not show significant changes. The protein content of pea protein isolate was 82.2 %, and the yield of pea protein isolate was 5.6 %. To confirm the functional properties of pea protein isolate, the indicators of moisture-holding capacity (1.05 ml/g) and fat-holding capacity (0.82 ml/g) were investigated. Peas and protein isolate from it showed high functional properties and high-quality chemical composition of proteins and minerals for use in the technology of sausage products, which should be the focus of further research.

show abstract

Modeling of Craft Technology of Boiled Sausage “Firm Plus”

Cited by 4 publications

References 4 publications

Розробка Рецептури Ковбаси З Білковим Ізолятом З Насіння Вики Та Добавкою Дієтичною Селен-Білковою З Урахуванням Показника Безпечності

Розробка Рецептури Ковбаси З Білковим Ізолятом З Насіння Вики Та Добавкою Дієтичною Селен-Білковою З Урахуванням Показника Безпечності

Gas Chromatographic Determination of Fatty and Organic Acid Composition in Selenium-Protein Dietary Supplement

Technology of protein isolate from peas (Pisum sativum var. arvense)

Contact Info

Product

Resources

About