Modelagem Matemática Da Liofilização De Frutas E Avaliação Sensorial Do Produto Processado

Abstract

Resumo Frutas são alimentos perecíveis, portanto, sua desidratação contribui para o aumento de sua vida útil. A liofilização vem recebendo destaque dentre as operações de secagem, já que os produtos não são submetidos a altas temperaturas. O objetivo do presente trabalho foi modelar a cinética de liofilização de tangerinas e uvas e avaliar sensorialmente as frutas desidratadas. A liofilização foi realizada com frutas congeladas à pressão de 70 Pa e aquecimento a 60 °C por 48 h. Os dados experimentais foram ajustados à lei de Fick e a modelos empíricos/semi empíricos. Foram avaliados sensorialmente cor, sabor, aroma, textura e impressão global dos consumidores com base em uma escala hedônica de nove pontos. A lei de Fick representou satisfatoriamente os dados experimentais de desidratação das frutas. O modelo de Page foi o que melhor representou a liofilização das uvas e o Aproximação da difusão, a das tangerinas. Aproximadamente 65 % das notas atribuídas pelos provadores às frutas desidratadas situaramse entre os termos "gostei ligeiramente" e "gostei muito" para todos os quesitos avaliados. A textura das frutas desidratadas apresentou média superior a 7,0. Os resultados mostraram que há mercado para produtos inovadores, como uvas e tangerinas liofilizadas.