Microwave Blanching of Vegetables

Abstract

Three vegetables, spinach, carrot, and bell peppers were blanched conventionally in water and using pulsed microwave at 95 Ϯ Ϯ Ϯ Ϯ Ϯ 2 C. The effect of various parameters like mass of the product, mobility of the product in the microwave field, and physical geometry on the temperature attained was evaluated. The study also included the kinetics of peroxidase inactivation, temperature, and power distribution during microwave blanching. The study highlights the potential application of microwave blanching in reducing the loss of valuable nutrients. The kinetics of peroxidase inactivation indicated that microwave blanching was comparable to water blanching with higher reaction rate in the case of water blanching. The temperature and absorbed power levels during microwave blanching was influenced by the vegetable itself, its quantity, shape, location in the oven, and the microwave power applied.

Análisis Sensorial Y Ácido Ascórbico De Hortalizas en Fresco Y Ultracongeladas Sensory Evaluation and Ascorbic Acid of Frozen and Fresh Vegetables Análise Sensorial E Ácido Ascórbico De Hortalizas en Fresco E Ultraconxeladas

“…En relación a la cocción por microondas, los resultados del presente estudio son semejantes con los encontrados por Campbell et al (1958), Tannenbaum (1979), Marrizal et al (1997), Howard et al (1999), Kaur y Kapoor (2001) y Ramesh et al (2002), que observaron que la retención de vitamina C fue mayor en los alimentos cocidos por microondas que en los cocidos a ebullición.…”

“…En relación a la cocción por microondas, los resultados del presente estudio son semejantes con los encontrados por Campbell et al (1958), Tannenbaum (1979), Marrizal et al (1997), Howard et al (1999), Kaur y Kapoor (2001) y Ramesh et al (2002), que observaron que la retención de vitamina C fue mayor en los alimentos cocidos por microondas que en los cocidos a ebullición. Gester (1989) afirma que, debido a que la cocción utilizando microondas exige menor tiempo para la preparación del alimento, éste es expuesto al calor por un En relación a la coliflor, se observó una diferencia significativa (p≤0,05) entre las muestras ultracongeladas y en fresco solamente con respecto al color cuando fueron sometidas a ebullición, siendo la coliflor en fresco la preferida.…”

“…Sin embargo, si el tiempo de cocción es prolongado, puede ocurrir pérdida del ácido ascórbico, pues el vapor de agua se condensa regresando sobre las hortalizas, e incrementando así la pérdida de esta vitamina. En tal sentido, se puede señalar que los porcentajes de retención de la vitamina utilizando métodos de cocción a ebullición y al vapor pueden ser semejantes.En relación a la cocción por microondas, los resultados del presente estudio son semejantes con los encontrados por Campbell et al (1958), Tannenbaum (1979), Marrizal et al (1997), Howard et al (1999), Kaur y Kapoor (2001) y Ramesh et al (2002), que observaron que la retención de vitamina C fue mayor en los alimentos cocidos por microondas que en los cocidos a ebullición.Gester (1989) afirma que, debido a que la cocción utilizando microondas exige menor tiempo para la preparación del alimento, éste es expuesto al calor por un En relación a la coliflor, se observó una diferencia significativa (p≤0,05) entre las muestras ultracongeladas y en fresco solamente con respecto al color cuando fueron sometidas a ebullición, siendo la coliflor en fresco la preferida.Así como ocurrió con el brócoli, no hubo diferencia estadísticamente significativa, en cuanto a la preferencia global entre las muestras de coliflor, demostrando que los métodos de conservación y cocción fueron bien utilizados, dando como resultado productos semejantes entre sí.Según Lambert (2000), se espera que individuos con edad inferior a los 30 años tengan preferencia por productos procesados, pues tienen una percepción de los alimentos integrada a un universo mayor de productos relacionados con la publicidad y con las compras en grandes supermercados. En nuestro estudio se observó que el 65,47% de los individuos con edad igual o superior a los 35 años prefirieron de igual manera el brócoli y la coliflor ultracongelados, cocidos por los tres métodos de cocción.…”

Microwave processing of meat

“…Microwave heating was primly applied in agriculture, in grain drying and insect control. In addition, it was used for food drying, blanching, pasteurization and cooking (Chen et al, 1971;Lin & Li, 1971;Maurer et al, 1971;Bhartia et al, 1973;Nelson, 1973;Jaynes, 1975;Avisse & Varaquaux, 1977;Nykvist & Decareau, 1976;Sobiech, 1980;Shivhare et al, 1994;Tulasidas et al, 1995;Begum & Brewer, 2001;Hong et al, 2001;Sumnu, 2001;Ramesh et al, 2002;Beaudry et al, 2003;Severini et al, 2004;Williams et al, 2004;Zhang et al, 2004). Frozen materials are usually thawed or tempered before further processing in food industry.…”

Effects of thermal treatment on colour and texture of Typha latifolia L.

“…The major reason for this behavior is the existence of isoenzymes with different heat-stability in vegetables (Chilaka et al, 2002). Ramesh et al (2002) reported the results of using pulsed microwave to blanch spinach, carrot, and bell peppers at 95°C, and established the kinetics of POD inactivation. Sheu and Chen (1991) studied blanching vegetable soybeans prior to freezing using lipoxygenase (LIP) and POD (auxiliary index) as indices.…”