Microstructure change in whole egg protein aggregates upon freezing: Effects of freezing time and sucrose addition

Fang, Bowen; Isobe, Kazuhiro; Handa, Akihiro; Nakagawa, Kyuya

doi:10.1016/j.jfoodeng.2020.110452

Cited by 15 publications

(4 citation statements)

References 30 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…2A). This may be due to the enhanced freezing induced protein aggregation [7], which was easier to be separated into the precipitation in the process of solubility determination, thus showing a low solubility. After sonication, the solubility of all frozen samples increased signi cantly to about 70%.…”

Section: Solubility and Average Size Of Ewpmentioning

confidence: 99%

“…However, the thermal sterilization process will inevitably lead to partial aggregation of proteins, which will affect the interface properties of egg white [4][5][6]. Therefore, freezing, the most common preservation technology, is also a common choice to extend the shelf life of egg white [7]. Nevertheless, for high protein systems such as egg white, due to surface denaturation and freeze concentration effect, protein conformation will be unfolded, and a large number of aggregates will be formed during long-term frozen storage, so as to reduce the interface properties of proteins [7,8].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Insight into Effects of high Intensity Ultrasound Treatment on Foamability and Physicochemical Properties of Frozen egg White Protein

Yu²,

Wang³

et al. 2022

Food Biophysics

View full text Add to dashboard Cite

Frozen storage can greatly improve the shelf life of fresh egg white protein (EWP), but at the same time, it will also lead to the reduction of protein foaming and can not meet the application needs. Herein, highintensity ultrasound (HIUS) was used to improve the foam characteristics of EWP in different frozen storage periods. The results showed that compared with fresh egg white, the foaming ability of EWP with different freezing times (0, 3, 7, 14, 21 days) after HIUS treatment (20 kHz, 60% amplitude, 5 min) was signi cantly improved, especially the EWP after 21 days of frozen storage was doubled by HIUS induction. Furthermore, it was found that the improvement of EWP foamability was mainly due to the enhancement of surface hydrophobicity and the decrease of apparent viscosity, which increased the diffusion rate of protein to the interface and its adsorption amount at the interface. These results showed that HIUS was a simple, e cient and residue free way to improve the foam characteristics of frozen EWP, which has strong promotion and application value.

show abstract

Section: Solubility and Average Size Of Ewpmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Insight into Effects of high Intensity Ultrasound Treatment on Foamability and Physicochemical Properties of Frozen egg White Protein

Yu²,

Wang³

et al. 2022

Food Biophysics

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…fagyasztás, szárítás, besugárzás, nagy hidrosztatikus nyomású kezelés, pulzáló elektromos mező). A fagyasztás az egyik legelterjedtebben alkalmazott eljárás, amely egy hatékony és megfizethető tartósítási technika, azonban rendelkezik hátrányokkal és korlátokkal (FANG et al, 2021). A fagyasztás egy hőelvonáson alapuló fizikai tartósítási mód, melynek hatására a kémiai folyamatok és a mikroorganizmusok növekedése lelassul vagy gátlódik, ami jelentősen meghosszabbítja az eltarthatósági időt, így számos élelmiszer hosszú távú tartósítására sikeresen alkalmazzák (RAHMAN és VELEZ-RUIZ, 2007).…”

Section: Irodalmi áTtekintésunclassified

“…Ezenkívül a fagyasztás hatására bekövetkező koncentráció növekedése is károsíthatja a fehérjéket, ugyanis a tiszta jégképződés során a fehérjék a visszamaradó, egyre töményedő folyadékban maradnak a sókkal, savakkal/lúgokkal együtt, amelyek koncentrációja akár 20-50-szeresére is növekedhet (HATLEY és MANT, 1993). Ez a folyamat a pH változásával és a fehérjék denaturációjával, esetleg aggregációjával jár (FANG et al, 2021).…”

Section: Irodalmi áTtekintésunclassified

Teljes tojáslé reológiai, kalorimetrikus és funkcionális tulajdonságainak változása a fagyasztás során

Zeke¹,

Tóth²,

Visy³

et al. 2022

A Hús

View full text Add to dashboard Cite

A folyékony tojástermékek viszonylag rövid ideig eltarthatók, ugyanis a tojásban megtalálható fehérjék alacsony hőmérsékletű hődenaturációja miatt csak alacsony hőmérsékleten hőkezelhetők. A néhány hetes fogyaszthatósági időt meg-növelhetjük, ha a hőkezelést egyéb tartósítási eljárásokkal kombináljuk. Egy lehetséges megoldás a tojáslevek fagyasztása, és fagyasztva tárolása a hőkezelést követően. A tojásfehérje reológiai tulajdonságai nem változnak a fagyasztás hatására, azonban a tojássárgája a fagyasztás során egy irreverzibilis gélesedésen megy keresztül. A tojássárgájában végbemenő változások és azok megelőzése krioprotektív hatású anyagokkal intenzíven kutatott témakör, azonban a teljes tojáslében végbemenő változásokról nagyon kevés információval rendelkezünk. Kutatásunkban ezért azt vizsgáltuk, hogy hogyan változnak a teljes tojáslé különböző tulajdonságai fagyasztás, illetve hosszú távú fagyasztva tárolás hatá-sára. A teljes tojáslevet lassú fagyasztással és felengedtetéssel vizsgáltuk 150 napig tartó kísérletünkben. Vizsgáltuk a friss és fagyasztott-felengedtetett teljestojáslé-minták színét tristimulusos színmérő készülékkel, pH-ját, reológiai tulajdonsá-gaikat rotációs reométerrel felvett folyásgörbék összehasonlításával, kalorimetrikus tulajdonságaikat differenciális pásztázó kaloriméterrel és sütési tulajdonságaikat a tojáslevekből készített piskóta állományának mérésével. Kutatásunk során megállapítottuk, hogy a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során a teljes tojáslé világossági tényezője szignifikánsan megváltozik, a minták világosabbá válnak. Ezenkívül a pH is növekvő tendenciát mutat. A reológiai tulajdonságok szignifikáns változáson esnek át, amely kisebb mértékű, mint a tojássárgájalé esetében. A nyírófeszültség, illetve a konzisztencia koefficiens nő, a fagyasztott-elengedtetett minták megközelítőleg newtoni folyadékként vi-selkednek, illetve a minták vizuális értékelése során látható, hogy az állományuk megváltozik. Ezenkívül megállapítottuk, hogy a teljes tojáslé fehérjéi denaturációt vagy aggregációt szenvednek el a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során, melynek következtében a tojáslé felverése nehezebbé vált, és az elkészített piskóta állománya gumissá lett.

show abstract

A review of natural polysaccharides for food cryoprotection: Ice crystals inhibition and cryo-stabilization

Sun

Song³

et al. 2022

Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre

View full text Add to dashboard Cite

Microstructure change in whole egg protein aggregates upon freezing: Effects of freezing time and sucrose addition

Cited by 15 publications

References 30 publications

Insight into Effects of high Intensity Ultrasound Treatment on Foamability and Physicochemical Properties of Frozen egg White Protein

Insight into Effects of high Intensity Ultrasound Treatment on Foamability and Physicochemical Properties of Frozen egg White Protein

Teljes tojáslé reológiai, kalorimetrikus és funkcionális tulajdonságainak változása a fagyasztás során

A review of natural polysaccharides for food cryoprotection: Ice crystals inhibition and cryo-stabilization

Contact Info

Product

Resources

About