Micronutrient flow to the osmotic solution during grapefruit osmotic dehydration

Peiró, Rosa; Dias, V.M.C.; Camacho, María del Mar; Martínez‐Navarrete, Nuria

doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.03.022

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“…Esses resultados estão de acordo com os apresentados por Maestrelli et al (2001), que observaram redução da acidez titulável de 19,17 e 21,14 para 11,84 e 11,07 meq 100 g-1 (38,24 e 47,63%) respectivamente, em esferas de melão desidratadas em solução de sacarose a 60%. Peiró et al (2006) verificaram perdas de ácido cítrico entre 18 e 32% e entre 30 e 44%, em operações sucessivas de desidratação osmótica de "grapefruit" (toranja) e abacaxi, respectivamente, em soluções de sacarose a 55ºBrix. A tendência geral de redução da acidez ao longo do tempo pode ser atribuída a oxidações dos ácidos orgânicos e foi observada por outros autores em estudos semelhantes com diferentes produtos de origem vegetal (CARVALHO; GUERRA, 1995;FREITAS et al, 2006).…”

Section: Resultados E Discussõesunclassified

Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco

et al. 2010

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ResumoApós a colheita, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) apresenta-se como um fruto altamente perecível, tendo um curto período de vida para utilização adequada, sendo a sua industrialização uma importante forma de conseguir um melhor e mais amplo aproveitamento diminuindo o percentual de perdas. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência do processo de desidratação osmótica seguida de secagem por convecção forçada em secador de cabine, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do tomate. Foram testadas separadamente duas soluções xaropes: NaCl a 10% e NaCl 5% + sacarose 10%. Após desidratação, acondicionamento a quente com condimento a base de óleo, azeite e orégano e pasteurização os produtos foram armazenados a temperatura ambiente e em ausência de luz. Nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias foram feitas análises físico-químicas, microbiologias e sensórias. O emprego de desidratação osmótica partindo-se de solutos e concentrações distintas influenciou de forma diferenciada nas características físico-químicas e sensoriais do tomate seco ao longo do armazenamento. A utilização da mistura NaCl e sacarose apresentou a melhores resultados no que diz respeito a aceitação pelo consumidor. Com relação ao tempo de armazenamento, não foi constatada diferenças nas avaliações sensoriais, indicando que embora tenham ocorrido alterações físico-químicas, elas não foram significativamente percebidas pelos provadores. Palavras-chave: Secagem, tomate, osmodesidratação AbstractAfter harvest, the tomato (Lycopersicon esculentum Mill) is a fruit highly perishable with a short period of life for appropriate use, and its industrialization an important way to achieve a better and wider use by reducing the percentage of losses. The objective of the present study was to evaluate the influence of the dehydrated osmotic process dried by convection forced in booth dryer, on the physical-chemistry microbiologic and sensorial characteristics of the tomato. Tests were done with NaCl 10% (treatment A) and NaCl 5% + 10% (treatment B). After dehydrated, storing hot with oil flavouring, olive oil and oregano and pasteurized, wares have been stored at environment temperature and on absence of light. At 0, 15, 30 and 45 days analysis physical-chemistry, microbiologist and sensorial have been realized. It was possible to certify that the use of dehydrated osmotic breaking with solutes and different concentrations

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Section: Resultados E Discussõesunclassified

Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco

et al. 2010

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“…Concentración de algunos de los principales compuestos de la fracción volátil del mango (µg/g materia fresca) tanto para muestras frescas como tratadas hasta una concentración de 20 ºBrix. La disminución en la concentración de compuestos volátiles observada, como consecuencia de los tratamientos osmóticos, también puede estar influenciada por la migración de éstos, desde la matriz estructural a la disolución osmótica, tal y como sucede para otros componentes embebidos en la fase líquida de la fruta (Peiró et al, 2006).…”

Section: Efectos En Las Propiedades óPticasunclassified

“…Además, en los procesos osmóticos puede existir un flujo de compuestos (entre ellos sutancias volátiles) desde las muestras hacia la disolución Córdoba et al, 2003;Peiró et al, 2006). El tratamiento osmótico ocasiona un efecto de pérdida de elasticidad en los tejidos (Chiralt y Talens, 2005), ocasionando la eliminación de líquido interno (y compuestos inmersos en él), no solo durante el proceso, sino también durante el posterior almacenamiento.…”

Section: Efectos En Las Propiedades óPticasunclassified

“…Se ha demostrado que estas condiciones de proceso fomentan la salida de compuestos desde la matriz de la muestra a la disolución osmótica (Peiró et al, 2006); algunos de los cuales son responsables del aroma. Algunos autores (Escriche et al, 2000a;Talens et al, 2003; Torres et al, 2007) han observado que, en fresa, kiwi y mango deshidratados osmóticamente, desde el punto de vista de la fracción aromática, los tratamientos osmóticos a presión atmosférica promueven la formación de algunos compuestos típicos del aroma de la fruta, en mayor proporción que cuando estos tratamientos se realizan con pulso de vacío.…”

unclassified

“…también puede estar influenciada por la migración de éstos, desde la matriz estructural a la disolución osmótica, tal y como sucede para otros componentes embebidos en la fase líquida de la fruta (Peiró et al, 2006).…”

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Optimización de las condiciones de operación de tratamientos osmóticos destinados al procesado mínimo de mango (mangifera indica l.)

Oquendo¹,

Diego²

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AnónimoA eso de caer y volver a levantarte, de fracasar y volver a comenzar, de seguir un camino y tener que torcerlo, de encontrar el dolor y tener que afrontarlo. A eso no le llames adversidad, llámale sabiduría.A eso de sentir la mano de Dios y saberte impotente, de fijarte una meta y tener que seguir otra, de huir de una prueba y tener que encararla, de planear un vuelo y tener que recortarlo., de aspirar y no poder, de querer y no saber, de avanzar y no llegar. A eso no le llames castigo, llámale enseñanza.A eso de pasar juntos días radiantes, días felices y días tristes, días de soledad y días de compañía. A eso no le llames rutina, llámale experiencia.A eso de que tus ojos miren y tus oídos oigan, tu cerebro funcione y tus manos trabajen, tu alma irradie, tu sensibilidad sienta, y tu corazón ame. A eso, no le llames poder humano, llámale milagro divino... Anónimo AGRADECIMIENTOSEs un largo recorrido en mundos desconocidos, donde descubrí seres preciosos. Nunca podría dar valor al cariño y comprensión de todas estas personas, que guardaré en mi corazón y en mis recuerdos.Deseo dar gracias a todas aquellas personas que posiblemente no mencione por ser un gran número de nombres, pero que tienen un lugar en mis recuerdos y en mis agradecimientos.A mis compañeros del departamento de Tecnología de Alimentos, Eva, Gisela, Mario, Lorena A., Asela, Mª José M., M a José F., Gemma, Marta I., Lucía, Ana H., Creuxi, Laura O., María M., Amparo, Clara, Dafna, Juan B., Ruth, Ana F., Rebeca, Alberto, Nieves, Rosario, Hernán y Sigrid.A Marisa C., María V., Carolina C., Lorena G., Germán C. y Cristina Barrera, a quienes he tenido un especial afecto. Y aquellos que partieron a su casa primero y me heredaron bonitos momentos, Luis F., Soraya, Arturo, M a José L., Germán G., Alfredo, Beth, Laura L., Cristina B., Sneider y Lucas.Gracias a los profesores e investigadores del Instituto y del Dpto. de Tecnología de Alimentos, quienes han ofrecido sus conocimientos sin medida y me han ayudado en todas mis inquietudes. En especial a Nuria Martínez y Pau Talens.Al personal administrativo y de mantenimiento del Departamento y del Instituto, quienes muy comedidamente me han colaborado, en especial a Rosa, a Loles, a Juan y a Merche.A mis "Hijos" Mafalda, Laura, Mónica y Ester, quienes tuvieron toda la paciencia del mundo para soportar estoicamente todo cuando yo les pedía.A mi amigo y hermano Misael Cortés, una fuente de inspiración para el trabajo, una mano amiga y sincera, y un mar de sonrisas.A mi compañera de luchas, gozos, risas, tristezas y triunfos. Tu amistad (casi tomados de la mano) me ha impulsado a llegar a la cima de este ambicioso sueño. Adriana Arroyave.A mis tutoras quienes me han brindado sus conocimientos y ayuda sin reparo, además de su cariño y comprensión. Isabel y Amparo.Mis amigos y compañeros del Colegio Mayor "La Coma", quienes me apoyaron y creyeron en mí y de quienes obtuve una gran experiencia de Vida. Ana, Rubén, Rosa, Pepi, Félix (M. Ferchild), mi Nina, Bego, y Mariceli (confidente y consejera)…..A una gra...

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Significance of osmotic temperature treatment and storage time on physical and chemical properties of a strawberry-gel product

Martín-Esparza

Escriche

Penagos

et al. 2011

J. Sci. Food Agric.

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