Microencapsulação De Probióticos: Inovação Tecnológica Na Indústria De Alimentos

Abstract

dos Alimentos. 2 UFSM -Prof. Adjunto do departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos 3 UFSM -Prof. Associada do departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos ResumoA crescente preocupação dos consumidores com uma alimentação saudável levou ao desenvolvimento de produtos funcionais que, além de sua função nutricional primordial, promovem saúde e bem estar ao consumidor. O interesse pela adição de microrganismos probióticos em vários alimentos vem crescendo, como forma de aumentar seus valores nutricionais e terapêuticos. Porém, o maior problema encontrado pelas indústrias na utilização de bactérias probióticas em alimentos está relacionado à manutenção e à viabilidade destas culturas. As culturas probióticas podem não sobreviver em número suficientemente alto quando submetidas a determinadas condições como, por exemplo, o armazenamento em baixas temperaturas e a passagem pelo trato gastrointestinal humano. Diante desse fato, diversas pesquisas têm focado na proteção e viabilidade das culturas probióticas durante a produção, armazenamento e passagem do produto probiótico pelo trato gastrintestinal. Os estudos têm mostrado que as culturas podem ser significativamente protegidas através da técnica de microencapsulação.

Microencapsulation and Its Uses in Food Science and Technology: A Review

“…Complex coacervation has been used for microencapsulation of sensitive microorganisms and compounds, such as probiotics bacteria, omega-3 products, and bioactive compounds [16][17][18].…”

Microencapsulação de probióticos por gelificação iônica externa utilizando pectina

“…As características ideais de apresentação de um probiótico microencapsulado, de acordo com a literatura, seria na forma de um pó seco, de fácil armazenamento e com uma extensa vida de prateleira ou então, um gel úmido com estabilidade a longo prazo (BURGAIN et al, 2011;SIMEONI et al, 2014).…”

“…As metodologias mais usuais envolvem as técnicas de spray drying (secagem por atomização), spray cooling (secagem a frio), gelificação iônica (interna ou externa), liofilização, coacervação simples e complexa (BURGAIN et al, 2011;SIMEONI et al, 2014).…”

Comportamento do ácido elágico em bebidas lácteas simbióticas suplementadas com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas durante armazenamento refrigerado

“…A crescente conscientização dos consumidores quanto à relação entre a alimentação e a saúde, bem como a sua preferência em prevenir ao invés de curar doenças tem impulsionado o desenvolvimento de novos alimentos funcionais. Estes estão ganhando cada vez mais espaço no mercado, estimulados pela procura dos consumidores que buscam alimentos capazes de auxiliarem na manutenção da saúde e de exercerem benefícios além da nutrição básica (OLIVEIRA et al, 2002;SIRÓ et al, 2008;SIQUEIRA et al, 2013;FERNANDES, 2013;SIMEONI et al, 2014).…”

“…Dentre esse mercado de alimentos funcionais, os alimentos que contenham bactérias probióticas incorporados às suas formulações, estão recebendo grande destaque na indústria alimentícia (SIMEONI et al, 2014). Da mesma forma, o acréscimo de ingredientes prebióticos na formulação de novos produtos, juntamente ou não com a adição de probióticos, tem sido muito incentivado diante dos benefícios potenciais a saúde do consumidor, que são relatados por vários autores (OLIVEIRA et al, 2002;MOROTI et al, 2008;SIRÓ et al, 2008;OLIVEIRA et al, 2011;SLAVIN, 2013 (ANVISA, 2005), "bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos".…”