Microbiological hazards at several stages of production and distribution of cooked sausages

Abstract

ΠΕΡΙΛΗΨΗ.Εξετάσθηκαν 51 δείγματακρεαχοπαοτώνδιαφό ρων ειδών αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας από δυο αλλαντο βιομηχανίες της Β. Ελλάδας. Η ολική μεσόφιλη χλωρίδα (ΟΜΧ) των κρεατοπαστών αυτών κυμαινόταν 5,3-6,3 Log^CFU/g. Στα ί δια δείγματα παρατηρήθηκε σταθερή η παρουσία σημαντικού α ριθμού κολοβακτηριοειδών (93->2.400MPN/g) και οξυγαλακτι-κών βακτηρίων (5-6,3 Log^CFU/g). Η L. monocytogenes ανι χνεύθηκε σε ποσοστό 56 και 38,4% των δειγμάτων από κάθε αλλα ντοβιομηχανία αντιστοίχως. Η E. coli ανιχνεύθηκε σε ποσοστό 20 και 16,6% και η Salmonella spp σε 12 και 16,6% αντιστοίχως. Με τά τη θερμική επεξεργασία των κρεατοπαστών για την παραγωγή των αλλαντικών, σε κανένα δείγμα δεν διαπιστώθηκε η παρουσία των προαναφερθέντων παθογόνων βακτηρίων ούτε και η επιβίω ση κολοβακτηριοειδών. Δεν παρατηρήθηκε, επίσης, ανάνηψη τυχόν τραυματισμένων κυττάρων τους μετά τη συντήρηση των ίδιων αλ λαντικών σε θερμοκρασία 4°C επί 20 ημέρες. Η ΟΜΧ των αλλα ντικών, αμέσως μετά τη θερμική επεξεργασία, κυμάνθηκε 3-4,7 Log^CFU/g και αποτελούνταν κυρίως από οξυγαλακτικά (<2-4,5 Log^CFU/g) και σπορογόνα (3-4,5 Log^CFU/g). Μετά τη συντή ρηση των αλλαντικών αυτών στους 4°C επί 20 ημέρες σε κενό, πα ρατηρήθηκε αύξηση της ΟΜΧ και των οξυγαλακτικών, η οποία σε καμιά περίπτωση δεν ξεπέρασε τον lLog 10 . Εξετάσθηκαν επίσης α πό 16 δείγματα από την επιφάνεια και το εσωτερικό μη ενθηκευμέ-νων αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, τα οποία αποτελούνται α πό μεγάλα ή αυτοτελή τεμάχια κρέατος. Διαπιστώθηκε ότι η ΟΜΧ των δειγμάτων αυτών από τις επιφάνειες κυμαινόταν 5-5,3 Log^CFU/g, ενώ τα δείγματα από το εσωτερικό 2-3,5 Log^CFU/g. Κολοβακτηριοειδή, E. coli, L. monocytogenes, και Salmonella spp δεν ανιχνεύθηκαν. Κυρίαρχη χλωρίδα ήταν τα οξυγαλακτικά βα κτήρια. Εξετάσθηκαν επίσης δείγματα από τις επιφάνειες μη ενθη-κευμένων αλλαντικών, κατά τις διάφορες φάσεις, από τη θερμική επεξεργασία έως τη συντήρηση τους υπό ψύξη επί 24 ώρες, χωρίς προστατευτική συσκευασία. Η εξέταση έδειξε ότι η ΟΜΧ στην ε πιφάνεια των αλλαντικών αυτών προέρχεται κυρίως από το περι βάλλον και το νερό των καταιονητήρων ψύξης. Η ΟΜΧ, αμέσως μετά τη θερμική επεξεργασία, ήταν <2 Log^CFU/g, μετά την ψυ-Microbiological hazards at several stages of production and distribution of cooked sausages.ABSTRACT. Fifty one (51) samples of several types of cooked sausage paste, prepared by two meat factories in N. Greece were examined. TPC of these samples ranged between 5,3-6,3 Log^CFU/g. Coliforms were regularly present reaching populations of 93->2.400 MPN/g and lactic acid bacteria ranged between 5-6,3 Log^CFU/g. L. monocytogenes was detected in 56 and 38,4% of the samples collected in each factory. E. coli was detected in 20 and 16,6%, and Salmonella spp in 12 and 16,6% respectively. Neither pathogens nor coliforms were detected in 51 samples of cooked sausages originated from the same pastes examined before. No recovery of any injured cells of the pathogenic bacteria and coliforms was observed after their storage at 4°C for 20 days. TPC of the cooked sausage samples, after thermal treatment, ranged b...