Microbiological and chemical properties of fig vinegar produced in Turkey

Abstract

.29 log cfu/ml, 0.00 to 6.49 log cfu/ml, 0.81 to 8.20 log cfu/ml and 2.68 to 8.23 log cfu/ml, respectively. Samples were found negative for mould, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli and Bacillus cereus. Chemical properties including pH value, total acidity, non-volatile acidity, volatile acidity, ash, specific gravity and alcohol content of vinegar samples were determined as 3.05 to 3.73, 2.10 to 6.97 g/100 ml, 0.07 to 0.53 g/100 ml, 1.97 to 6.46 g/100 ml, 1.11 to 5.60 g/l, 1.0002 to 1.1448 and <0.5%, respectively. The results presented showed that the microbiological and chemical properties of fig vinegar changed depending on the raw materials, the fermentation time and techniques used in its production.

Survival of Foodborne Pathogens in Homemade Fig and Mulberry Vinegars

“…Since, proper acid content is important to eliminate the contaminants for quality, safety and stability of the vinegar (Giudici et al, 2017). In the previous study, the pH and total acidic values of the fig vinegar were ranged between 3.05-3.73 and 2.10-6.97 g acetic acid/100 mL, respectively (Sengun, 2013). The total acidity reported by Budak (2015) for mulberry vinegar (5.72 g acetic acid/100 mL) was slightly higher than the present result.…”

“…Fig has traditionally been used to produce vinegar mainly for home consumption in Turkey. The various steps in the production of fig vinegar include mixing fruits and water, first fermentation (2 weeks), filtration, second fermentation (10-12 weeks) and bottling (Sengun, 2013). Except our previous studies (Sengun et al, 2020;Şengün and Kılıç, 2020), there are no studies investigating the physicochemical and antimicrobial properties of fig vinegar.…”

Elma Atiklarindan Elma Si̇rkesi̇ Üreti̇mi̇ Üzeri̇ne Bi̇r Araştirma

“…Elma sirkesi üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda [26,[29][30][31] kurumadde ve kül değerleri sırasıyla %1.03-7.82 ve %0.47-5.20 arasında belirlemiştir. Sengün [28] ise incir sirkesi ile ilgili yapmış olduğu çalışmada, kül miktarlarının 1.11 ile 5.60 g/L arasında olduğunu bildirmiştir. Ülkemizin sirke standardında kurumadde ve kül ile ilgili bir sınırlama bulunmamaktadır [32].…”

“…Benzer şekilde Budak (2010) elma sirkesinde alkol belirlenemediğini ifade ederken, Bayram ve ark. [26] pirinç, üzüm ve elma sirkelerinde, Sengün [28] ise incir sirkesinde etil alkol miktarının %0.5'ten düşük olduğunu bildirmişlerdir. Buna karşılık, Adebayo-Oyetoro ve ark.…”

“…Öte yandan, elma sirkelerinde pH değerlerini 2.79 (ticari elma sirkesi) -3.39 (ev yapımı elma sirkesi) arasında ve toplam asitlik değerlerini de 5.04 (ev yapımı elma sirkesi) ile 39.78 g/L (ticari elma sirkesi) arasında elde etmişlerdir. Sengün [28] ise incir sirkesi ile ilgili yapmış olduğu çalışmada, pH değerlerini 3.05-3.73 arasında ve toplam asitlik değerlerini de 21-69.7 g/L arasında bulmuştur. Bununla beraber, ticari ve ev yapımı elma sirkelerinde toplam asitlik değerleri çeşitli araştırmacılar tarafından 40.5-184.3 g/L arasında ve pH değerleri de 2.16-3.16 arasında bulunmuştur [29][30][31] Türkiye'de üretilen sirkelerin toplam asit içeriğinin (suda serbest asetik asit cinsinden) litresinde 40 g'dan az olmaması gerektiği bildirilmektedir.…”