Microbiological and Chemical Characteristics of Smoked Tuna

Abstract

Smoked fish is traditionally processed by fish through an open process of hot smoked. Smoked fish process in Indonesia, especially in Maluku, is still carried out traditionally with capital and small business scale so that the use of tools is still simple, besides the sanitation and hygiene of handling and processing are still low. The raw material used in this study is smoke tuna loin produced by Dusun Air Manis,Laha village. This study aims to determine the microbiological and chemical quality of the smoked fish that was produced from Dusun Air Manis, Laha village. The test parameters carried out consisted of microbiological tests: 1) Total microbes on frozen tuna loin, washing water, immersion water, bamboo, smoked racks and smoked tuna, 2) Escherichia coli test on frozen tuna loin, washing water, soaking water, smoked tuna, 3) Salmonella test on smoked tuna. Chemical analysis of smoked tuna included moisture and pH. The results showed that the total plate count (TPC), Escherichia coli and Salmonella on tuna loin smoke still met microbiological standards according to SNI 2725: 2013. Moisture of smoked tuna was 59% and still meets the quality standard according to SNI 2725: 2013 which is a maximum of 60%. The pH of smoked tuna was 5.8.

Karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan logam berat dari saus kerang manis (Gafrarium pectinatum)

“…Tempat hidup utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia. Bakteri ini dapat diisolasi dari sampel feses, makanan, dan sampel dari lingkungan (Mailoa et al, 2019). Pemasakan pada suhu 70°C atau lebih sudah dapat membunuh Salmonella pada seluruh bagian makanan yang dimasak karena Salmonella sensitif terhadap panas.…”

“…Salah satu bakteri indikator sanitasi adalah E. coli. Bakteri yang digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses dari hewan atau manusia disebut bakteri indikator sanitasi, karena organisme tersebut terdapat di dalam saluran pencernaan hewan maupun manusia (Mailoa et al, 2019). Hasil penelitian menunjukkan kandungan E. coli dalam saus kerang manis <3 Most Probable Number (MPN)/g.…”

Mutu Mikrobiologi Ikan Tuna Asap Yang Dicoating Kitosan Selama Penyimpanan Suhu Ruang

“…Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia dari hasil pembakaran bahan bakar alami Proses pengasapan ikan di Maluku, masih dilakukan secara tradisional dengan menggunakan alat masih sederhana, selain itu sanitasi dan hygiene masih kurang diperhatikan dalam penanganan dan pengolahannya. Produk ikan yang diproses secara tradisional sangat rentan terhadap kerusakan mikrobiologi akibat kontaminasi bakteri patogen, jamur patogen maupun racun yang dihasilkan [4].…”

“…Berdasarkan hasil analisa TPC didapati hari ke-0 tanpa dicoating sebesar 4,50 x 10 2 CFU/g dan terjadi peningkatan sangat tinggi pada hari ke-4 sebesar 8,80 x 10 5 CFU/g yang telah melewati ambang batas SNI yaitu 5,0 x 10 4 CFU/g. [4] menyatakan bahwa peningkatan jumlah mikroba ini terjadi [131] karena tidak ada yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada suhu ruang.…”

Identifikasi Bakteri pada Ikan Asap yang Dipasarkan di Pasar Pharaa Kabupaten Jayapura

“…Salmonella merupakan salah satu bakteri patogen yang dapat menimbulkan penyakit yang disebut Salmonellosis (demam tifus, septicemia dan gastroenteritis). (Mailoa et al, 2019). Patogenesis Salmonellosis diawali oleh ingesti bakteri Salmonella melalui makanan atau minuman terkontaminasi dan bakteri tersebut mengadakan penetrasi ke dalam sel epitelium intestinal sebelum menginduksi penyakit (Ariyanti & Supar, 2018).…”