Формирование сенсорного профиля кислых элейПроведена систематизация данных по основным веществам, синтезируемым молочнокислыми бактериями при производстве кислых элей. Показано, что в формировании вкуса и аромата кислых элей участвуют как первичные, так и вторичные метаболиты молочнокислого брожения. Приведены диапазоны концентраций основных продуктов при сбраживании солодового сусла различными видами молочнокислых бактерий, а также симбиозом молочнокислых бактерий и дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Количественный состав синтезируемых органических кислот -молочной, уксусной, янтарной и ряда других зависит от вида лактобацилл, и условий их культивирования. Так, L. plantarum, L.delbrueckii и P. damnosus, синтезируют в 2 раза больше молочной кис-лоты, чем L.brevis и L. fermentum, превышая порог ее ощущения. Основное количество различных органических кислот молочнокислые бактерии синтезируют во время экспоненциальной фазы размножения. Концентрация этилового эфира уксусной кислоты -ацетальдегида, не превышает порог ощущения (25-30 мг/л) для всех рассматриваемых в статье микроорганизмов. Гетероферментативные молочнокислые бактерии мо-гут синтезировать большое количество тетрагидропиридинов, которые в больших количествах придают пиву «мышиный» привкус, а в небольших -привкус «крекера» и «бисквита». Гомоферментативные милочнокислые бактрии P. damnosus, используемые для приготовления кислых элей, не синтезируют тетрагидропиридины, но способны синтезировать диацетил в количестве до 150 мг/л, что превышает порог его ощущения (100-140 мг/л). Проанализированные в работе вещества, соответствуют ассоциируемым вкусовым и ароматическим ощущениям, которые характеризуются терминологией, установленной Европейской пивоваренной конвенцией и могут быть рекомендованы для производства кислых элей. Ключевые слова: кислые эли, молочнокислые бактерии, продукты метаболизма.
Информация о статье:Поступила в редакцию 25.