Meyve Sebze İşlemede Mi̇krodalga Haşlama Uygulamalari

Abstract

Meyve ve sebze iflleme sanayinde kullan›lan geleneksel hafllama yöntemleri, uzun ifllem süreleri, yüksek ifllem maliyetlerinin yan›nda ürünlerin besinsel, duyusal ve tekstürel özelliklerinde baz› istenmeyen etkiler meydana getirmektedir. Son y›llarda teknolojik geliflmeler ile beraber tüketicinin h›zl› haz›rlanan g›da tercihinin artmas› ile g›da sanayi, ürün kalitesini koruyarak, pratik ve düflük maliyetli iflleme tekniklerine yönelmifltir. Meyve ve sebze ifllemede de bu tekniklerin kullan›lmas› ile üretim maliyetleri düflürülerek verim art›fl› sa¤lanmaktad›r. Bunlardan biri olan mikrodalga, geleneksel yönteme alternatif olarak kullan›lmaktad›r. Bu derlemede mikrodalga hafllama uygulamas›n›n enzim inaktivasyonu, toplam pektin, toplam karotenoid, renk, doku ve a¤›rl›k de¤iflimi gibi baz› kalite özelliklerine etkilerinin geleneksel hafllama uygulamas› ile k›yaslanmas› amaçlanm›flt›r. Sonuç olarak, mikrodalga hafllama uygulamas›n›n minimal ifllem özellikleri, enerji ve zaman tasarrufu, ifllem h›z›, etkin enzim inaktivasyonu aç›s›ndan avantajlar›n›n yan› s›ra, h›zl› ›s› de¤iflimi nedeni ile ürünlerde nem kayb›na ba¤l› a¤›rl›k azalmas› ve renk farkl›l›klar› meydana getirdi¤i belirlenmifltir.