The non-freezability of a portion of the water in maltodextrin solutions and gels was taken as a measure for polymer-water interactions. The amount of non-freezable water was determined by measuring the melting enthalpy of freezable water in dependence on polymer concentration by means of DSC. The amount of non-freezable water or the water binding capacity of the maltodextrins depends on their mean molecular mass and distribution of molecular masses. The higher the P, the higher is the amount of non-freezable water at high polymer concentrations. The aggregation of polysaccharide molecules does not change the amount of non-freezable water. The gelation in connection with phase separation effects only a weak change in the mobility of free freezable water. Overriding and accidenthl physical and chemical variables of influence are discussed with respect to the totality of polymer-water interactions in maltodextrins.
Polymer-Wasser-Wechselwirkungen von Maltodextrinen. Teil 3: Nichtgefrierbares Wasser in Maltodextrinlosungen und -gelen. Als Kriterium fur Polymer-Wasser-Wechselwirkungen der Maltodextrine wurde die Nichtgefrierbarkeit eines Teils des Wassers in Maltodextrinlosungen und Gelen herangezogen Der Anteil an nichtgefrierbarem Wasser wurde mit Hilfe der DSC-rechnik durch Messung der Schmelzenthalpie des in Abhangigkeit voii der Polymerkonzentration gefrierbaren Wassers bestimmt. Der Ante\l an nichtgefrierbarem Wasser bzw. die Wasserbindungskapazitat der Maltodextrine wird durch ihre Molmasse und Molmassenverteilung bestimmt. Je groBer der P, ist, desto hoher ist der Anteil an nichtgefrierbarem Wasser bei hohen Polymerkonzentrationen. Durch Aggregation der Polysaccharidmolekule wird der Anteil an nichtgefrierbarem Wasser nicht verandert. Die mit der Gelbildung verbundene Phasentrennung fuhrt lediglich zu einer schwachen Differenzierung des freien gefrierbaren Wassers. Die physikalischen und chemischen EinfluRgroRen der Polymer-Wasser-Wechselwirkungen von Maltodextrinen werden im Uberblick diskutiert und nach ihrer Bedeutung gewichtet. 142 starchlstarke 42 (1990) Nr. 4, S . 142-147 0 VCH Verlagsgesellschaft mbH, D-6940 Weinheim, 1990 0038-9056/90/0404-0142$02.50/0 starchlstarke 42 (1990) Nr. 4, S. 142-147 cleavage (hydrolytic) point [l-31. They show that the amylasecatalyzed reaction for maltohexaose Gg as a substrate produces glucose (G) in the highest probability, that is, probabilities of the production of maltosaccharides from G6 are 75% for Gs and G, 14% for G4 and G2, and 11% for G3 and Gs. Probabilities of glucose production from maltopentaose G5 and maltotetraose ~~~~~~ ~ ~ starchktllrke 42 (1990) Nr. 4, S. 147-151 8 VCH Verlagsgesellschaft mbH, D-6940 Weinheim, 1990 OO38-9O56/9o/wo4M47$02.50/0