Mathematical Modeling of Oat Biscuits Formula Enriched With Products of Topinambur Processing

Abstract

Аннотация. Овсяное печенье популярно у населения различных возрастных групп, имеет хорошие органолептические свойства, но, вместе с тем, высокое содержание сахара при низком содержании белка и биологически активных нутриентов. Недостатком овсяного печенья, так же как и печенья из пшеничной муки, является несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности и сахароемкости. Авторами обоснована рецептура овсяного печенья, обогащенного продуктами переработки топинамбура − пюре и сиропом, с учетом требований «здорового питания». Топинамбур − ценный источник сложных углеводов, витаминов, минеральных веществ; широко используется в питании больных сахарным диабетом, для коррекции обменных нарушений, в производстве функциональных и специализированных продуктов питания. Проведена оптимизация рецептуры овсяного печенья с использованием обобщенной функции желательности. При разработке новых рецептур пищевых продуктов учитывались органолептические свойства и показатели качества модельных образцов. Решение задачи математического программирования проводилось в MathCAD v.15. Для регрессионного анализа использовали Statistica v.10. Впервые получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических показателей и набухаемости овсяного печенья с топинамбуром от массовой доли рецептурных компонентов. Определена рецептура овсяного печенья специализированного назначения, обеспечивающая оптимальные качественные характеристики готового продукта, состоящая из (% массы): хлопьев овсяных -55, топинамбура (пюре) -20, сиропа из топинамбура -6, минеральной воды -10, сухой молочной сыворотки -9. Предлагаемый подход эффективен при моделировании рецептур мучных кондитерских изделий, в том числе функционального и специализированного назначения,