Mass transfer kinetics during osmotic processing of beef meat using ternary solutions

Dimakopoulou-Papazoglou, Dafni; Katsanidis, Eugenios

doi:10.1016/j.fbp.2016.09.001

Cited by 23 publications

(9 citation statements)

References 49 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Ozmotik ajan olarak, sadece tuz kullanımı, tuz alımının artmasına ve son ürünün daha az tercih edilmesine sebep olmaktadır. Tuzun, şeker çözeltileri ile birlikte kullanımının daha etkili bir dehidrasyon sağladığı belirtilmiştir (Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2016;Filipović ve ark., 2017).…”

Section: Ozmotik Ajan çEşidi Ve Konsantrasyonuunclassified

“…Sıcaklıktaki artış, ozmotik çözeltinin viskozitesini düşürmekte ve böylece ürün yüzeyindeki kütle transferine karşı oluşan dış direnç azalmaktadır. Bu durum su kaybını ve katı kazanımını daha da artırmaktadır (Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2016;Telis ve ark., 2007). Yüksek işlem sıcaklığının, domuz eti (Filipović ve ark., 2014;Poligné ve ark., 2002Poligné ve ark., , 2005, sığır eti (Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2016;Djelveh ve ark., 2001;Favetto ve ark., 1981) ve tavuk eti (Andreou ve ark., 2018; Filipović ve ark., 2017) dehidrasyonunda su kaybını artırdığı farklı araştırmacılar tarafından rapor edilmiştir.…”

Section: İşlem Sıcaklığıunclassified

See 1 more Smart Citation

Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Ozmotik Dehidrasyon İşleminin Önemi

Kamiloğlu¹,

Kutlu²,

Elbir³

2021

European Journal of Science and Technology

View full text Add to dashboard Cite

ÖzOzmotik dehidrasyon, gıda ürünlerinde suyun uzaklaştırılması, aynı zamanda çeşitli çözünen maddelerin (tuz, şeker vb.) emilimi için uygulanan ve termal olmayan, kısmi kurutma işlemidir. Ozmotik dehidrasyon işleminde, daha düşük su aktivitesine sahip bir son ürün elde etmek için, gıda materyali yüksek konsantrasyonda bir çözeltiye daldırılmaktadır. Fakat bu yöntem ile çok düşük su aktivitesine sahip son ürünler elde edilemediğinden, ön işlem olarak uygulanmaktadır. Kurutma öncesi uygulanan ozmotik dehidrasyon işlemi ile üründeki su kaybı daha kısa sürede gerçekleşmektedir. Ozmotik dehidrasyonda gerçekleşen kütle transferi mekanizması ve son ürünün kalitesi üzerinde en etkili faktörlere, ozmotik ajan çeşidi, konsantrasyonu, işlem sıcaklığı, süresi ve örnek/çözelti oranı örnek verilebilmektedir. Ozmotik dehidrasyonda kullanılan düşük işlem sıcaklığı, gıda ürünlerindeki renk-aroma kaybı ve oluşabilecek enzimatik reaksiyonları engellemekte; ürünlerin fonksiyonel, besinsel ve duyusal özelliklerine katkıda bulunmaktadır. Ayrıca oldukça ekonomik bir işlem olması ve insan sağlığı açısından herhangi bir olumsuzluk teşkil etmemesi de yöntemi avantajlı hale getirmektedir. Bu derlemede, ozmotik dehidrasyon prosesinin, etlerin işlenmesinde bir ön işlem olarak kullanımının, ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkilerine yer verilmiştir. Çeşitli etlerde (tavuk, domuz, sığır, kuzu, deve kuşu eti ve çok çeşitli su ürünleri) kullanılan ozmotik dehidrasyonun, ürünlerin renk ve duyusal özellikleri ile raf ömrü gibi birçok kalite parametresini geliştirdiği belirlenmiştir. Belirli ozmotik ajanlar kullanımı ile daha iyi tektürel özelliklere sahip kurutulmuş etler elde edilmiştir. Etlerin etkin kurutulmasında, ozmotik dehidrasyon işleminin ultrases veya yüksek basınç gibi uygulamalarla birlikte kullanımı da önerilmektedir. Ayrıca konvektif kurutma öncesinde kullanılan ozmotik dehidrasyon işleminin, etin kuruma süresini önemli derecede azalttığı da belirlenmiştir.

show abstract

Section: Ozmotik Ajan çEşidi Ve Konsantrasyonuunclassified

Section: İşlem Sıcaklığıunclassified

Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Ozmotik Dehidrasyon İşleminin Önemi

Kamiloğlu¹,

Kutlu²,

Elbir³

2021

European Journal of Science and Technology

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…To reach OD equilibrium, the fresh and frozen blueberries were subjected to OD processing for 30 h. Sampling was performed at 1 h intervals of 0-10 h and at 2 h intervals of 10-30 h. In the experiments, the blueberries were removed from the solution, rinsed quickly with water, blotted dry to remove surface water, and then weighed to determine the water content, xylitol gain and CaCl 2 gain of the blueberries. In the process of OD, mechanical stirring and vibration of the solution could decrease the external resistance of the boundary layer of diffusion (Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2016). Thermostatic vibration equipment (600 rpm), a thermostatic water bath and an air conditioning system were used to reinforce the OD process of fresh and frozen blueberries at a controlled temperature (20 °C), because mechanical stirring destroyed the blueberries in the preliminary experiment.…”

Section: Blueberries and Osmotic Dehydration Treatmentmentioning

confidence: 99%

Osmotic dehydration kinetics of fresh and frozen blueberries considering volume shrinkage in a novel ternary solution

Yang

Zhao

et al. 2021

Food Sci. Technol

View full text Add to dashboard Cite

Osmotic dehydration is a nonthermal processing technology, that is limited in blueberries because of the osmotic agent, temperature and efficiency. This study was to prepare a novel ternary solution considering low-sugar, low-salt and low-viscosity requirements and to dehydrate blueberries at 20 °C. The mass transfer kinetics of fresh and frozen blueberries were explored in ternary solution considering the volume shrinkage of blueberries. The results showed that the 40%/50% xylitol solution had the lowest viscosity in polyols at 20 °C. The addition of 5%/10% CaCl 2 had no significant effect on the viscosity of the ternary solution. Frozen blueberries had higher OD efficiency and less equilibrium time than fresh blueberries at 600 rpm vibration speed and 50%xylitol/10%CaCl 2 concentration. There was competition between xylitol and CaCl 2 transfer at shorter dehydration times for fresh blueberries, which was not significant in frozen blueberries and with longer times. Considering volume shrinkage of the blueberries, the effective diffusion coefficient of water and solute was calculated. The vibration speed had a significant effect on the effective diffusion coefficient, which governed the mass transfer efficiencies of the blueberries in the ternary solution.

show abstract

“…In immersion curing, we are dealing with an osmosis process because it increases the solute concentration in the meat and hence decreases its water potential. The higher viscosity of the brine can cause the creation of a barrier that hinders the mass exchange between the raw material and the solution [ 27 , 28 , 29 ]. In our previous studies [ 21 , 24 ] we demonstrated the potential of using plasma-activated soy and milk proteins for dry curing methods, so in this study we concentrated on their application in the immersion curing method.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Green Technology for Pork Loin Wet Curing—Unconventional Use of Cow and Soy Milk Treated with Non-Thermal Atmospheric Plasma

Marcinkowska‐Lesiak

Wojtasik‐Kalinowska

Onopiuk

et al. 2022

Foods

View full text Add to dashboard Cite

This study was conducted to evaluate the possibility of using plasma-activated cow and soy milk powders as a substitute for sodium nitrite for wet curing of pork meat (m. longissimus thoracis et lumborum). Pork loin slices were cured for 4 d at refrigerate conditions in four brines: water + salt (NC group), water + salt + sodium nitrite (PC group), water + salt + plasma-activated cow milk powder (B1 group), and water + salt + plasma-activated soy milk powder (B2 group). Importantly, brines from groups PC, B1, and B2 were characterized by the same concentration of NO2− ions (200 ppm). Results show that samples from B1 and B2 groups had significantly (p < 0.05) higher values of redness, nitrosylhemochrome content, and lower values of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) compared to samples from the NC group. At the same time, the groups cured with alternative curing agents were characterized by lower residual nitrite content with regard to groups cured with NaNO2. No significant differences (p ≥ 0.05) were found in pH and shear force values among the treatments. Finally, the aroma profile of the samples from groups B1 and B2 was similar to the aroma profile of the samples from the PC group (the aroma differed by a maximum of 1.73% in the case of brine containing plasma-activated cow milk powder) but differed significantly from the NC group (the aroma differed in 97.21%). Due to the higher nitrite depletion in the final product, while maintaining the quality parameters similar to traditionally cured pork loins, both alternative curing agents can be recommended, with a predominance of plasma-treated soy milk.

show abstract

Mass transfer kinetics during osmotic processing of beef meat using ternary solutions

Cited by 23 publications

References 49 publications

Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Ozmotik Dehidrasyon İşleminin Önemi

Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Ozmotik Dehidrasyon İşleminin Önemi

Osmotic dehydration kinetics of fresh and frozen blueberries considering volume shrinkage in a novel ternary solution

Green Technology for Pork Loin Wet Curing—Unconventional Use of Cow and Soy Milk Treated with Non-Thermal Atmospheric Plasma

Contact Info

Product

Resources

About