Maduración de chorizo y salchichón de Chato Murciano con diferentes cultivos iniciadores (bacterias ácido-lácticas y estafilococos)

Abstract

Ripening of chorizo and salchichón from Chato Murciano pig using different starter cultures (lactic acid bacteria plus staphylococci).

Microbial Ecology Evaluation of an Iberian Pig Processing Plant through Implementing SCH Sensors and the Influence of the Resident Microbiota on Listeria monocytogenes

“…In this case, starter cultures are used to produce raw-cured meat. A typical starter for the preparation of raw-cured sausages is composed of Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus, and Staphylococcus carnosus [32]. In this regard, different species of Lactobacillus spp.…”

Evaluación de la diversidad y dinámica bacteriana del chorizo tipo español durante su proceso de maduración, mediante DGGE y secuenciación masiva

“…Muchas bacterias fermentativas se encuentran en forma natural en la carne y tripas de animales, y se desarrollan de forma natural inducidas por las condiciones del proceso; sin embargo, cada vez es más común el empleo de algún cultivo iniciador de bacterias lácticas para asegurar la calidad microbiológica y las características sensoriales del producto final Połka, Rebecchi, Pisacane, Morelli, & Puglisi, 2015). Sin embargo, a algunos productos no se les adiciona un cultivo iniciador y sus características sensoriales son aceptadas, debido a la calidad de la carne, del resto de los ingredientes y de las condiciones de maduración (Aquilanti et al, 2007;Bañón Arias, Martínez, & López, 2011;.…”