<b>Rock-boring urchin roe from Brazilian subtropical coastal zone for human consumption

Abstract

ABSTRACT. The portion of food interest of sea urchin is located in the gonads, a dish increasingly appreciated in the international cuisine. The aims of this study were evaluate the process of fresh roes from rock-boring urchin sea Echinometra lucunter for human consumption, check the acceptance and preference of the product, and consumer purchase intent. Studies on processing of roes from E. lucunter are nonexistent, thus, this study is a pioneer in Brazil. The roes were processed following the steps: wash in a solution of potassium alum, drainage, separation by color, packaging and storage under refrigeration (0-4°C). Following, batches of the roes were characterized by physical, chemical and microbiological analyses, and subjected to sensory analysis to check acceptance and preference of potential consumers. The methodology of potassium alum used was efficient for E. lucunter roes and the color attribute was more relevant in the acceptance, preference and purchase intent from processed fresh roes. The extraction process might be improved in order to minimize rupture of the gonads. For managers of fisheries and sea food quality we recommend the implementation of public policies that result in the sustainability of seaurchin species and food safety for the consumers.Keywords: Echinometra lucunter, adding value, nama uni, purchase intent.Ovas de ouriço-do-mar de zona costeira subtropical brasileira para consumo humano RESUMO. A porção de interesse alimentar do ouriço-do-mar se concentra nas gônadas, alimento cada vez mais apreciado pela cozinha internacional. Os objetivos deste estudo foram avaliar o processamento de ovas frescas do ouriço Echinometra lucunter para consumo humano, verificar a aceitação e a preferência desse produto, bem como a intenção de compra pelo consumidor. Estudos sobre o processamento das ovas de E. lucunter são inexistentes; assim, este estudo é pioneiro no Brasil. As ovas foram processadas, seguindo as etapas: lavagem em solução de alúmen de potássio, drenagem, separação por cor, embalagem e armazenamento sob refrigeração (0 a 4ºC). Posteriormente, lotes do produto foram caracterizados por análises físicas, químicas e microbiológicas, e submetidos à análise sensorial para verificação da aceitação e da preferência pelos potenciais consumidores. A metodologia com alúmen de potássio utilizada foi eficiente para ovas do E. lucunter, e o atributo cor foi mais relevante na aceitação, na preferência e na intenção de compra de ovas frescas processadas. O processo de extração pode ser melhorado, a fim de minimizar ruptura das gônadas. Para os gestores pesqueiros e da qualidade de frutos do mar, recomendamos a implementação de políticas públicas que resultem na sustentabilidade das espécies de ouriço-do-mar e segurança alimentar para o consumidor.Palavras-chave: Echinometra lucunter, agregação de valor, nama uni, intenção de compra.