Los alimentos artesanales y la modernidad alimentaria

Abstract

Objetivo: en este trabajo se discute el concepto de artesanalidad a fin de tener elementos para diferenciar los alimentos artesanales de los producidos por la industria moderna. Metodología: se plantea que son las cualidades del trabajo utilizado las dimensiones correctas para definir la naturaleza artesanal. Para llevar a cabo esta delimitación se discute el trabajo como categoría de análisis y se comparan las propiedades de éste en los productos industriales y los artesanales Resultados: se afirma que las características de lo artesanal, y en específico del alimento artesanal, derivan de una baja escala de producción, un uso intensivo de mano de obra familiar en el proceso, una baja intensidad en el uso de maquinaria y equipos y una baja velocidad de cambio tecnológico. Limitaciones: es indispensable abundar en la discusión de las formas en que se producen los alimentos desde una perspectiva ética, discutiendo sobre la ética de la alimentación moderna y sus alternativas. Conclusiones: asumir que son las cualidades del trabajo las que confieren la propiedad artesanal de un producto alimentario elimina la posibilidad de suplantación que la industria moderna tiene en virtud de los avances en la investigación y los desarrollos tecnológicos.

Escenario agroalimentario contemporáneo: desafíos y oportunidades de la producción artesanal de alimentos de Magdalena, Sonora

“…Su procesamiento varía dependiendo del tipo de conserva; su base es el cocimiento de la fruta y posterior adición de almíbar. Ambos procesos son representativos de la región y se consideran el resultado de prácticas ancestrales de conservación de frutas cosechadas en el territorio mediante la adición mínima de ingredientes externos y conservadores artificiales, lo cual demuestra el conocimiento antiguo sobre la elaboración y la transformación de alimentos (Camacho et al, 2019;Ortega, Vásquez, Flores y Núñez, 2017). Dicho saber hacer -traducido a prácticas productivas, de transformación, de conservación y de empaquetado para su venta-se conjuga con elementos propios del ecosistema del territorio para configurar la tipicidad de los productos identificada por las UFPAA.…”

“…Los elementos que antes se tomaban como señales de atraso, como la no industrialización y la no estandarización de los procesos, el mantenimiento de las pequeñas escalas, la tipicidad y la calidad anclada de forma ecológica al territorio, ahora son herramientas al alcance de las familias para competir en los mercados. Está claro que las UFPAA han sobrevivido, pese a lo adverso de su entorno, gracias a sus esfuerzos para preservar sus métodos de producción representativos, con la intención de mantener vivas sus tradiciones (Camacho et al, 2019;Domínguez-López et al, 2011).…”

“…Su tipicidad deviene de ser producido en pequeña escala, con mano de obra familiar. El uso de herramientas mecanizadas es mínimo y en su manufactura hay un alto aprovechamiento de insumos locales (socioculturales y naturales) (Camacho, Cervantes, Cesín y Palacios, 2019). La PAA es herencia cultural, una forma de agregar valor a la producción primaria local, lo que no excluye la innovación (Brunori, Proost y Rand, 2020).…”

“…En efecto, los alimentos artesanales expresan un compendio de elementos biofísicos y culturales, de conocimientos y habilidades acumuladas (Camacho et al, 2019) que se vinculan a través de un entramado de actividades diversas, articuladas para producir gustos y sabores basados en el lugar de origen. El terroir, entendido como un espacio configurado por infraestructuras, interacciones sociales, conocimientos, representaciones, códigos y los valores que le dan sentido y estructura (Linck, Barragán y Casabianca, 2006), desempeñan un papel central en la PAA; es más, son interdependientes, ya que los productores relacionan su tipicidad con el terroir y, a su vez, éstos contribuyen a su patrimonialización, es decir, a la activación y el reconocimiento sociocultural y económico de los atributos del territorio.…”

“…En suma, este conjunto de atributos de la PAA perfila su potencial como estrategia de desarrollo, centrada en la mejora de la calidad de vida de los habitantes de las comunidades y en la construcción, reconstrucción y defensa del territorio (Camacho et al, 2019) en términos identitarios, culturales, sociales y agroecológicos, de ahí la importancia de impulsar iniciativas y políticas públicas que resalten los elementos identitarios y los recursos potenciales del territorio (Törey, 2010). Con esta perspectiva del tema, el enfoque de los SIAL es de gran utilidad, porque permite reconocer las articulaciones agroalimentarias que agregan valor a los productos primarios, que les confieren tipicidad y contribuyen a la mejora de los ingresos de las economías familiares, a la creación de empleo en zonas rurales (Fournier y Muchnik, 2012) y a una oferta de alimentos sanos, con identidad territorial, producidos con menor procesamiento e impacto ambiental.…”