Lipolysis, proteolysis and sensory characteristics of a Spanish fermented dry-cured meat product (salchichón) with oregano essential oil used as surface mold inhibitor

Martín-Sánchez, Ana María; Chaves‐López, Clemencia; Sendra, Esther; Sayas, Estrella; Fenández-López, Juana; Pérez‐Álvarez, José Angel

doi:10.1016/j.meatsci.2011.03.018

Cited by 74 publications

(59 citation statements)

References 62 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…During the ripening stage, in the three batches the total FFA content increased (Pb0.001) by approximately 3-4 times, showing lipolytic activity occurring, as also noted by other authors in dry-cured sausages (Martín-Sánchez et al, 2011;Zanardi, Ghidini, Battaglia, & Chizzolini, 2004) and at the end of process SFA were again the most abundant FFA. Some authors noticed more intense lipolytic activity in dry-cured sausage (Gambacorta et al, 2009) while others found similar proportions (Franco, Martinez, Prieto, & Carballo, 2002;Navarro, Nadal, Izquierdo, & Flores, 1997).…”

Section: Lipolysis and Lipid Oxidationsupporting

confidence: 85%

Fat effect on physico-chemical, microbial and textural changes through the manufactured of dry-cured foal sausage Lipolysis, proteolysis and sensory properties

2012

View full text Add to dashboard Cite

Section: Lipolysis and Lipid Oxidationsupporting

confidence: 85%

Fat effect on physico-chemical, microbial and textural changes through the manufactured of dry-cured foal sausage Lipolysis, proteolysis and sensory properties

2012

View full text Add to dashboard Cite

“…Their results demonstrated that the water activity values, after processing for 4 weeks, in sausage that contained 5% kimchi powder was significantly lower than that of the control. The results of the present study showed that the water activity of almost all of the samples decreased significantly from day 0 to day 30, probably due to the breakdown of some low molecular components via enzymatic reactions [27]. …”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Effect of acid whey and freeze-dried cranberries on lipid oxidation and fatty acid composition of nitrite-/nitrate-free fermented sausage made from deer meat

Karwowska

Dolatowski

2016

Asian-Australas J Anim Sci

View full text Add to dashboard Cite

ObjectiveThis study evaluated the effect of acid whey and freeze-dried cranberries on the physicochemical characteristics, lipid oxidation and fatty acid composition of nitrite-free fermented sausage made from deer meat and pork fat. Antioxidant interactions between acid whey and cranberry compounds were also explored.MethodsFour formulations of fermented venison sausage were prepared: F1 (control), F2 (with 5% liquid acid whey), F3 (with 0.06% of freeze-dried cranberries), and F4 (with 5% liquid acid whey and 0.06% of freeze-dried cranberries). Each sample was analyzed for pH, water activity (aw), heme iron content, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value and conjugated dienes at the end of the manufacturing process and at 30 and 90 days of refrigerated storage. Fatty acid composition was measured once at the end of the manufacturing process.ResultsAt the end of ripening, all samples presented statistically different values for a pH range of 4.47 to pH 4.59. The sum of the unsaturated fatty acids was higher, while the conjugated diene and the TBARS values were lower in sausages with freeze-dried cranberries as compared to the control sausage. The highest content of heme iron (21.52 mg/kg) at day 90 was found in the sausage formulation with the addition of freeze-dried cranberries, which suggests that the addition of cranberries stabilized the porphyrin ring of the heme molecule during storage and thereby reduced the release of iron. The use of liquid acid whey in combination with cranberries appears to not be justified in view of the oxidative stability of the obtained products.ConclusionThe results suggest that the application of freeze-dried cranberries can lower the intensity of oxidative changes during the storage of nitrite-free fermented sausage made from deer meat.

show abstract

“…Najniższe wartości a w oznaczono w kiełbasie saucisson 2. Niska a w była wynikiem podsuszania, dużej zawartości soli oraz przemian biochemicznych, zmieniających mikrostrukturę wyrobów [7]. Rozkład niektórych niskocząsteczkowych składników tkankowych w reakcjach enzymatycznych przy odpowiednio niskim pH mógł być dodatkowym czynnikiem obniżającym a w [7,14].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Niska a w była wynikiem podsuszania, dużej zawartości soli oraz przemian biochemicznych, zmieniających mikrostrukturę wyrobów [7]. Rozkład niektórych niskocząsteczkowych składników tkankowych w reakcjach enzymatycznych przy odpowiednio niskim pH mógł być dodatkowym czynnikiem obniżającym a w [7,14].Największą zawartością wolnych grup aminowych rozpuszczalnych w wodzie i PTA charakteryzowały się kumpia (3467,7 i 457,0 µM Gly/100 g) w grupie wędzo-nek oraz kindziuki 2 i 3 (18875,7 i 239,7 µM Gly/100 g oraz 1744,0 i 212,3 µM Gly/100 g) w grupie kiełbas (tab. 3).…”

unclassified

Comparison of Properties of Selected Ripening Raw Meat Products

Węsierska¹,

Szołtysik²,

Bączkowicz³

et al. 2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

 PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI WYBRANYCH SUROWYCH WĘDLIN DOJRZEWAJĄCYCHS t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających. Na podstawie różnic zawartości wolnych grup aminowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz odmiennych profili lotnych związków zapachowych stwierdzono dużą zmienność badanych wędlin. Rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz kumulacja wolnych kwasów tłuszczowych wpłynęły na obniżenie pH wędlin. Prosciutto crudo oraz kumpia zawierały najwięcej pałeczek mlekowych (odpowiednio: 5,8 i 5,6 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (odpowiednio: 7,8 i 7,3 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych w grupie wędzonek (odpowiednio: 883 i 1400 mg/kg). Na skutek dynamicznie postępującej proteolizy pH kumpii (5,3) było wyższe niż pH prosciutto crudo (5,2). W grupie kiełbas najniższym pH (od 5,14 do 5,26) oraz największą liczbą pałeczek mlekowych (od 5,00 do 5,90 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (od 6,90 do 7,90 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych (od 760 do 880 mg/kg) charakteryzowały się kindziuki. Lotne związki zapachowe, będące produktami fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu) oraz przemian metabolicznych komórek (kwas octowy, kwas butanowy) potwierdziły dużą aktywność enzymatyczną mikroorganizmów w procesie dojrzewania badanych wędlin.Słowa kluczowe: wyroby mięsne, dojrzewanie, proteoliza, lipoliza, lotne związki zapachowe, jakość sensoryczna, mikroflora WprowadzenieSurowe wędliny dojrzewające stanowią ważny segment produktów regionalnych Suwalszczyzny, podobnie jak ma to miejsce we: Włoszech, Hiszpanii, Portugali oraz Francji [2]. Podlaskie tradycje wędliniarskie związane są z mięsem wieprzowym. WaDr E. Węsierska, mgr inż. A. Parys, mgr inż. A. Wróblewska, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, dr M. Bączkowicz, Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, dr inż. M. Szołtysik, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI WYBRANYCH SUROWYCH WĘDLIN DOJRZEWAJĄCYCH 153runki środowiskowe, a przede wszystkim wielonarodowość i wielokulturowość pogranicza Polski, Litwy i Białorusi służyły wymianie doświadczeń i dopracowaniu receptur. Solenie na sucho utrwalało, a dodatek ziół, takich jak: pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kolendra oraz goździki kształtował aromat wędlin dojrzewających nawet półtora roku. Wędzenie zimnym dymem trwa od 2 do 3 tygodni, z przerwami, 3 -4 razy na dzień. Mniejsze sztuki wędlin wędzone są przez 10 -12 dni. Do wędzenia używa się dymu jałowcowego, olchowego i z wiórów dębowych. Większość popularnych wędlin Podlasia może występować jako produkty wędzone lub niewędzone suszone [3]. Obecnie popyt na tradycyjne surowe wyroby mięsne w Polsce sukcesywni...

show abstract

Lipolysis, proteolysis and sensory characteristics of a Spanish fermented dry-cured meat product (salchichón) with oregano essential oil used as surface mold inhibitor

Cited by 74 publications

References 62 publications

Fat effect on physico-chemical, microbial and textural changes through the manufactured of dry-cured foal sausage Lipolysis, proteolysis and sensory properties

Fat effect on physico-chemical, microbial and textural changes through the manufactured of dry-cured foal sausage Lipolysis, proteolysis and sensory properties

Effect of acid whey and freeze-dried cranberries on lipid oxidation and fatty acid composition of nitrite-/nitrate-free fermented sausage made from deer meat

Comparison of Properties of Selected Ripening Raw Meat Products

Contact Info

Product

Resources

About