Lipases bacterianas: impactos na qualidade de produtos lácteos e potencial biotecnológico

Abstract

Lipases são enzimas que catalisam a hidrólise de triacilgliceróis, com liberação de ácidos graxos que podem estar associadas com a deterioração de muitos alimentos. Por outro lado, as lipases de origem microbiana apresentam características desejáveis para serem utilizadas em diversas aplicações biotecnológicas e são consideradas biocatalisadores versáteis, atuantes numa variedade de reações químicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar, por meio de revisão da literatura, o impacto de lipases bacterianas na qualidade de produtos lácteos e o potencial biotecnológico dessas enzimas. Bactérias psicrotróficas isoladas do leite cru refrigerado, comumente secretam lipases termorresistentes, um problema para a indústria laticinista, pois resistem aos tratamentos térmicos utilizados e permanecem no produto lácteo acabado. Os ácidos graxos liberados durante a lipólise contribuem para o sabor forte, rançoso e de sabão dos produtos lácteos, tornando-os inaceitáveis pelo consumidor. No entanto, quando esta atividade é controlada, as lipases atuam no desenvolvimento de atributos sensoriais desejáveis. Por exemplo, em alguns queijos de maturação prolongada a atividade lipolítica é essencial para o desenvolvimento de sabores característicos. Além disso, as lipases apresentam grande potencial de aplicação biotecnológica, inclusive na degradação de poliuretanos, configurando vantagem para a indústria. Portanto, as lipases podem causar defeitos nos produtos lácteos, mas também são de grande interesse industrial quando sua atividade é explorada.

High populations of psychrotrophs in milk affect the quality characteristics of Mozzarella cheese

“…These substances, even in small amounts, reduce consumer acceptance of the cheese, since they are volatile and associated with a strange taste and odour (Downey 1980; Shah 1994; Santos et al . 2021). In this study, the C4:0 and C6:0 FAA contents increased by 60% and 202%, respectively, by the end of storage (60 days) for Group B cheeses compared with Group A.…”

Proteases e lipases produzidas por Pseudomonas: um desafio na indústria de lácteos

“…As lipases produzidas por psicrotróficos são consideradas importantes no desenvolvimento de defeitos no sabor e aroma em queijos porque são adsorvidas pelos glóbulos de gordura, ficando retidas na massa do queijo. A presença de lipases em queijos promove a hidrólise da gordura com liberação de ácidos graxos e a formação de ácidos hexanóico, octanóico, decanoico e butírico, que conferem sabor picante, rançoso, gorduroso e de sabão ao produto (Santos et al, 2021).…”

“…Em leite UHT é comum a presença de lipases estáveis ao calor, que podem impactar na vida útil e na qualidade do produto. Andrewes (2018) detectou lipase no leite UHT através da formação de éster metílico e verificaram que quanto maior a quantidade de lipases presente na amostra, maior a deterioração do produto, levando o leite UHT a apresentar um sabor de sabão em um período de 15 dias após a sua fabricação (Santos et al, 2021).…”

Pesquisa de Pseudomonas spp. em leite cru refrigerado no município de Urupá, Rondônia, Brasil

“…Estas enzimas causam uma preocupação na indústria laticinista, e podem causar alterações de sabor e aroma no leite cru refrigerado e em seus derivados, tornando-os inaceitáveis para os consumidores e ocasionando prejuízo à indústria (Santos; Salgado;Vanetti, 2021). Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a ocorrência de Pseudomonas spp.…”