Limiares hedônicos para redução de cloreto de sódio em biscoito salgado

Abstract

Um dos fatores responsáveis pelo alto índice de hipertensão na população mundial é a ingestão excessiva de sódio. Atualmente, este consumo é duas vezes maior do que o recomendado e, portanto, tem-se buscado maneiras de diminuir o teor desse componente dos alimentos, principalmente, dos industrializados. Objetivou-se investigar o quanto de cloreto de sódio é possível reduzir em biscoito tipo salgado sem comprometer sua aceitação (limiar de aceitação comprometida - LAC) e sem resultar em rejeição sensorial (limiar de rejeição hedônica – LRH). Por meio da Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foram determinados o LAC e o LRH, utilizando-se uma amostra controle com 1,81% de cloreto de sódio e amostras estímulo com concentrações de 1,80%, 1,35%, 0,90%, 0,45% e 0,0% de cloreto de sódio. Calculou-se o LAC de 0,84% de cloreto de sódio, demostrando que, somente a partir da redução de 53,59% no teor de cloreto de sódio ocorreu redução da aceitação sensorial do biscoito. Além disso, verificou-se que apenas o biscoito sem adição de cloreto de sódio é rejeitado sensorialmente pelos consumidores. Dessa forma, os resultados comprovam que é possível uma redução gradativa do teor de sódio de biscoitos salgados sem suceder em menor aceitação por parte dos consumidores.

Using the hedonic thresholds methodology and affective sensory methods to develop beet‐flavored smoothie yogurt

“…The hedonic thresholds methodology (HTM), a sensory analysis technique, proposed and validated by Lima Filho, Minim, da Silva, Della Lucia, and Minim (2015); Lima Filho et al (2017, 2019); Lima Filho, Della Lucia, Minim, da Silva, and Minim (2018); Lima Filho, de Souza, Della Lucia, Minim, and Minim (2020) has been increasingly used to help reduce ingredients in foods that may be harmful to health, such as sugar (Gamba, Lima Filho, Torres, Della Lucia, & Minim, 2021; Lima Filho et al, 2015, 2017) and sodium (Lima Filho et al, 2019; Sant'anna et al, 2020), to replace ingredients, such as sodium chloride for potassium chloride (Araújo et al, 2021, 2022), or to help in the addition of beneficial ingredients in food, such as iron sulfate (FeSO 4 ) (Simiqueli et al, 2019). The HTM may assist in the development of a beet‐flavored smoothie yogurt, by allowing the understanding of consumer acceptance concerning such a product, since it has beet as an ingredient, which is not always accepted well because of its earthy aroma and taste.…”