Les autolysines des bactéries lactiques

Abstract

Résumé -Les autolysines sont définies comme des enzymes bactériennes endogènes capables d'hydrolyser le peptidoglycane, qui est le constituant majeur et essentiel de la paroi. Leur action peut donc induire la lyse bactérienne. Un certain nombre d'autolysines ont été caractérisées au niveau moléculaire chez différentes bactéries. Le rôle physiologique de ces enzymes, potentiellement dangereuses pour la cellule, n'est pas complètement élucidé. Elles jouent un rôle dans la séparation des cellules en fin de division cellulaire, dans le renouvellement du peptidoglycane, la formation de flagelles ou encore durant la sporulation. Dans le cas des bactéries lactiques utilisées dans la fabrication des produits laitiers fermentés, l'autolyse des cellules, en permettant de libérer leur contenu enzymatique intracytoplasmique, apparaît comme un moyen d'obtenir un développement plus rapide des qualités organoleptiques, une intensification de certains arômes ou encore une diminution de l'amertume. Les données actuellement disponibles sur le système autolytique des bactéries lactiques sont encore limitées et concernent essentiellement les lactocoques et les lactobacilles. Les propriétés autolytiques de différentes souches ont été étudiées en milieu de culture contenant différents sucres ainsi qu'en solution tamponnée. Par ailleurs, la technique d'électrophorèse SOS-PAGE renaturante consistant à inclure un substrat d'autolysine tel que des bactéries autoclavées ou des préparations de parois dans le gel d'acrylamide, permet de mettre en évidence différentes activités peptidoglycane hydrolases chez les lactocoques et les lactobacilles. L'activité autolysine majeure présente chez Lactococcus lactis subsp cremoris ainsi que chez Lactobacillus helveticus et Lactobacillus acidophilus a été identifiée comme étant de type muramidase. Récemment, le gène codant pour cette enzyme a été cloné et séquencé chez L lactis et il a été montré que cette enzyme est impliquée dans la séparation des cellules lors de la division cellulaire. L'impact de la lyse des bactéries du levain sur l'affinage a été mis en évidence dans le cas de quelques souches de lactocoques dans des fromages à pâte pressée. La lyse précoce des bactéries est corrélée avec un niveau de protéolyse plus élevé des caséines et un niveau d'amertume plus faible. Le développement des connaissances concernant le système autolytique des bactéries lactiques, la caractérisation moléculaire des enzymes et l'étude de la régulation de leur expression devrait fournir les outils nécessaires à l'obtention de souches qui se lysent précocement au cours de l'affinage.

Microbiological characteristics of Parmigiano Reggiano cheese during the cheesemaking and the first months of the ripening

“…However, concurring with previous publications, the thermophilic bacteria generally disappeared in a brief time (1-3 months), thus releasing a wealth of enzymes [3,7,8,17,31]. An undoubtedly important contribution was made by the mesophilic lactic acid bacteria (essentially L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus, pediococci) which presented meaningful counts in the fifth month of ageing, thereby showing a significantly higher level compared to what has been reported thus far in literature with specific reference to Grana Padano [1].…”

In vitro characterization of a vancomycin-resistant strain of Leuconostoc lactis isolated from chicken carcasses and its activity against some foodborne pathogens

“…A similar situation occurs in S. aureus, in which most of the multiple bands detected by renaturing SDS-PAGE result from the processing of the major autolysin Atl (Foster, 1995). In agreement with previous reports (Ostlie et al, 1995b;Chapot-Chartier 1996;Lortal et al, 1997), this study revealed that the peptidoglycan hydrolase profile of strains within a species is conserved.…”

Influence of starter cultures on the proteolysis of Teleme cheese made from different types of milk

“…The highest levels of proteolysis observed in Teleme cheeses made with the thermophilic culture, regardless of the type of milk used, could be due to an earlier lysis of thermophilic starter bacteria that could have enhanced the early release of intracellular enzymes into the cheese matrix and could have increased the rate of proteolysis [6]. The overall proteolytic activity of lactobacilli has been found to be higher than that of Lc.…”