IntroduçãoA prevalência de doenças relacionadas ao consumo de determinados alimentos vem aumentando consideravelmente nos últimos anos, sendo a intolerância a lactose e a alergia as proteínas do leite, as mais frequentes, e a exclusão deste produto da dieta, a principal recomendação por profissionais da saúde. O leite caprino é reconhecido por suas propriedades nutricionais e hipoalergênicas, sendo indicado na dieta de crianças alérgicas ao leite bovino (ASRESIE; ADUGNA, 2014). Porém, não é indicado na alimentação de indivíduos com intolerância a lactose, sendo a principal alternativa a este grupo diferenciado, o consumo de leite e derivados com baixo teor deste açúcar.A intolerância a lactose decorre da inexistência ou do baixo conteúdo de β-galactosidaselactase) presente no organismo, capaz de hidrolisar a lactose, após a ingestão de leite e/ou derivados (NARDI et al., 2017). Segundo Das et al. (2015), a hidrólise enzimática vem sendo referenciada como o método mais indicado, utilizado pela indústria de alimentos, para obtenção de leite com baixo teor de lactose. Este método consiste na hidrólise da ligação glicosídica da lactose, por meio da β-galactosidase, originando, glicose e galactose dois monossacarídeos facilmente absorvidos pelo organismo. Todavia, além da transformação da lactose em monossacarídeos simples, podem ocorrer outras modificações na composição do leite com baixo teor de lactose, sendo que, trabalhos referentes a estas alterações, mais especificamente na obtenção de leite caprino com baixo teor deste açúcar, são escassos. Além disto, a maioria dos trabalhos disponíveis referentes à hidrólise enzimática, como o desenvolvido por Bosso et al. (2016), emprega temperaturas entre 30 a 45°C, ideal tanto para ação