La sociologie du travail

Maruani, Margaret; Erbès-Seguin, Sabine

doi:10.2307/3322602

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“…Nonostante metantiolo e DMDS sembrino essere i composti maggiormente responsabili dell'aroma di cavolo cotto in seguito all'esposizione alla luce del vino bianco, e stata riportata la presenza anche di idrogeno solforato [5]. L'esposizione alla luce può influenzare la presenza anche di altri composti aromatici indesiderati, tra cui il furfurale [8] cheè positivamente associato con il descrittore di vegetale cotto nei vini bianchi [9].…”

Section: Introduzioneunclassified

“…[4,5]. Molti vini bianchi hanno mostrato la tendenza a sviluppare il difetto che viene ricondotto alla presenza della riboflavina (RF), un composto fotosensibile [6,7].…”

Section: Introduzioneunclassified

“…Il metionaleè un composto estremamente instabile e sensibile alla luce che, attraverso la reazione di Michael, si decompone in metantiolo ed acroleina. La reazione di due molecole di metantiolo porta alla formazione di dimetil disolfuro (DMDS) [5]. Il metantioloè altamente volatile, ha una bassa soglia di percezione (0.3 a 3 µg/L in vino) e conferisce aromi descritti come uova marce o cavolo.…”

Section: Introduzioneunclassified

“…Molti vini bianchi hanno mostrato la tendenza a sviluppare il difetto che viene ricondotto alla presenza della riboflavina (RF), un composto fotosensibile [6,7]. Questa vitamina subisce una fotoriduzione attraverso l'assorbimento di due elettroni dalla metionina cheè convertita a metionale [5]. Il metionaleè un composto estremamente instabile e sensibile alla luce che, attraverso la reazione di Michael, si decompone in metantiolo ed acroleina.…”

unclassified

“…Il metantioloè altamente volatile, ha una bassa soglia di percezione (0.3 a 3 µg/L in vino) e conferisce aromi descritti come uova marce o cavolo. Il dimetil disolfuroè meno volatile, ma la soglia di percezioneè ancora bassa (30 µg/L) edè responsabile degli aromi descritti come cavolo cotto o cipolla.Nonostante metantiolo e DMDS sembrino essere i composti maggiormente responsabili dell'aroma di cavolo cotto in seguito all'esposizione alla luce del vino bianco, e stata riportata la presenza anche di idrogeno solforato [5]. L'esposizione alla luce può influenzare la presenza anche di altri composti aromatici indesiderati, tra cui il furfurale [8] cheè positivamente associato con il descrittore di vegetale cotto nei vini bianchi [9].…”

unclassified

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Prevention of the appearance of light-struck taste in white wine / Prevenzione della comparsa del gusto di luce nel vino bianco

et al. 2016

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Abstract. The light-struck taste is a defect of bottled white wine due to the light exposure and involving the riboflavin (RF), as a photosensitizer, and methionine. The reaction pathways lead to the formation of volatile sulfur compounds, methanethiol and dimethyldisulphide, conferring cabbage-like aromas. The development of this defect is limited at low RF concentrations. In this study, the yeast-mediated release of RF, RF degradation kinetics in model solution and white wine, and RF removal by using insoluble adjuvants were investigated. The results showed the RF release was a strain-dependent property and the fermentation rate did not affect the RF synthesis. The RF degradation followed a 1 st order kinetic in both model solution and white wine in which the degradation rate was halved. Among the adjuvants tested, bentonite and active charcoal were the most effective in RF removal and higher concentrations were needed for effectively treating white wine. The selection of low RF-producing yeasts and the treatment with active charcoal could represent useful tools to avoid the white wine spoilage during the shelf-life.Sintesi. Il gusto di luceè un difetto del vino bianco causato dall'esposizione alla luce e che coinvolge la riboflavina (RF), un composto fotosensibile, e la metionina. Le reazioni implicate portano alla formazione dei composti solforati volatili metionale e dimetil disolfuro, olfattivamente descritti come cavolo cotto. La comparsa del difetto può essere controllata riducendo la concentrazione di RF. In questo studioè stato indagato il rilascio di RF da parte dei lieviti,è stata valutata la cinetica di degradazione di RF in soluzione simil-vino ed in vino bianco, sono stati testati diversi coadiuvanti al fine di rimuovere la RF. I risultati mostrano che il rilascio di RFè una caratteristica ceppo-dipendente e la velocità di fermentazione non influisce sulla sintesi di RF. La degradazione di RF segue una cinetica del 1 • ordine sia in soluzioni modello simil-vino che nel vino bianco in cui la velocità di degradazioneè dimezzata. Tra i coadiuvanti testati, bentonite e carbone attivo hanno mostrato essere i più efficaci nella rimozione della RF il trattamento del vino richiede maggiori concentrazioni. La scelta appropriata del lievito e il trattamento con carbone attivo potrebbero essere utili per impedire il deterioramento del vino durante la shelf-life. IntroduzioneLa shelf-life del vino biancoè fortemente influenzata sia dal mantenimento dei composti aromatici sia dalla protezione del vino per impedire la comparsa di note aromatiche sgradevoli. L'esposizione del vino alla luce può portare al difetto noto come gusto di luce che può avvenire in vini bianchi imbottigliati in vetro incolore ed esposti a luce con intensa emissione a lunghezze d'onda comprese tra 370 nm e 450 nm [1][2][3]. Tale difetto può essere percepito dopo qualche ora o pochi giorni di esposizione.Il deterioramento dell'aroma del vinoè stato principalmente imputato ai composti solforati volatili, metantiolo e dimetil disulfuro (DMDS...

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“…[4,5]. Molti vini bianchi hanno mostrato la tendenza a sviluppare il difetto che viene ricondotto alla presenza della riboflavina (RF), un composto fotosensibile [6,7].…”

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Prevention of the appearance of light-struck taste in white wine / Prevenzione della comparsa del gusto di luce nel vino bianco

et al. 2016

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Determination of the impact of bottle colour and phenolic concentration on pigment development in white wine stored under external conditions

Maury¹,

Clark

Scollary

2010

Analytica Chimica Acta

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Impiego di antiossidanti per limitare la comparsa del difetto di luce durante la shelf-life

2019

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Il difetto di luce è un'alterazione che può avvenire nel vino bianco dovuto alla formazione di composti solforati, quali metantiolo (MeSH) e dimetildisolfuro (DMDS). Tali composti derivano dalle reazioni foto-ossidative che coinvolgono la riboflavina (RF), un composto fotosensibile, e la metionina (MET). È stato recentemente osservato che l'aggiunta di tannini di legno limita la comparsa del difetto in soluzione modello. Non è stata ancora chiarita l'evoluzione del difetto di luce nel corso della shelf-life. In questo studio sono stati valutati i fenomeni foto-ossidativi in soluzione modello dopo 24 mesi di conservazione. La soluzione modello è stata addizionata di RF e MET, e di antiossidanti, quali anidride solforosa, glutatione e tannino di castagno, singolarmente ed in combinazione, ed esposta alla luce. Come atteso, RF è stata degradata con la luce in tutte le condizioni saggiate. Al contrario, la diminuzione di MET è dipendente dalla tipologia di antiossidante aggiunto, anche nei campioni conservati al buio. L'aggiunta degli antiossidanti limita la formazione del difetto di luce come dimostra il minore livello dei composti solforati, MeSH, DMDS and dimetil trisolfuro ed il minor punteggio ottenuto dall'analisi sensoriale. Gli antiossidanti testati possono svolgere un'azione protettiva contro la comparsa del difetto di luce.

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La sociologie du travail

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Prevention of the appearance of light-struck taste in white wine / Prevenzione della comparsa del gusto di luce nel vino bianco

Prevention of the appearance of light-struck taste in white wine / Prevenzione della comparsa del gusto di luce nel vino bianco

Determination of the impact of bottle colour and phenolic concentration on pigment development in white wine stored under external conditions

Impiego di antiossidanti per limitare la comparsa del difetto di luce durante la shelf-life

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