La oxidación de componentes grasos y formación de hexanal en la curación del salchichón

Abstract

RESUMENLa oxidación de componentes grasos y formación de hexanai en la curación del salchichón Se ha estudiado la formación de aicanales de cadena corta (C3-C6) durante el proceso de curación de un salchichón estándar elaborado en planta piloto. Se ha comparado sus contenidos finales con los obtenidos para otros tres lotes de salchichón de fabricación industrial (I, II. III). Con excepción del hexanai, que se encuentra en cantidades importantes, los otros tres aldehidos aparecen en cantidades muy reducidas o incluso no se detectan. No se ha obtenido una correlación estadística entre el contenido en hexanai y los niveles de oxidación de los componentes grasos valorados a través del índice de peróxidos, el número T.B.A. o los compuestos carbonilos totales.Sin embargo, sí existe una cierta correlación entre el contenido en hexanai y las relaciones oleico/linoleico de cada lote de salchichón. La ausencia de hexanai en todos los salchichones del lote II viene correspondida por una mayor proporción de ácido linoleico entre sus AGL. Se propone la determinación de hexanai como un modo útil de comprobar si el mecanismo oxidative de las grasas durante el proceso de curación ha sido correcto. PALABRAS-CLAVE: HexanaiLipidie components oxidation and hexanai formation during the curing of saucisson It has studied formation of alcanals of low weight (03-06) during the curing of standard Saucisson manufactured in pilot plant. Aldehydes content have been compared to others obtained in three batches of industrial process (I, li y III). Except to hexanai, present in important amounts, the rest of aldehydes appear in reduced levels even are not detected. Statistical correlation has not been obtained between hexanai content and oxidation levels of lipidie components titrated by peroxides value, T.B.A. number or total carbonyl compounds. However, certain correlation has been found between hexanai content and ratio of oleic/linoleic of each batch of saucisson. Absence of hexanai in all of saucissons of batch II is corresponded by a greater proportion of linoleic acid between their A.G.L. It is proposed determination of hexanai like an useful method to check whether oxidative mechanism of lipids during the curing has been corrected. KEY-WORDS: Curing process Saucisson.Hexanai -Lipidie oxidationdación en su proceso de maduración-desecación, dando lugar a un núnnero importante de sustancias volátiles entre ellas aldehidos (Bailey et al., 1980). Este conjunto de reacciones en el que toman parte los lípidos desempeña un papel importante en el desarrollo del aroma típico de cada embutido (Shahidi, 1989), a través de mecanismos todavía no bien comprendidos (Gray et al., 1984). Una de las reacciones que se considera más relevante en este proceso es la oxidación del ácido linoleico, que lleva a la formación de hexanai (Ellis et al., 1968) (Henderson et al., 1980) (Frankel et al., 1981. La valoración del contenido en este aldehido se ha propuesto como una fórmula válida para predecir la calidad de algunos aceites vegetales (Dupuy et al., 1976) ...

THE LIPOLYTIC ACTIVITY OF SOME INDIGENOUS SPANISH MOLDS ISOLATED FROM MEAT PRODUCTS1

“…The increasing of the P.I. with the incubation time observed in this study agreed with the results obtained by some researchers who studied the aging of meat products (Faccini and Brusco 197 1 ;Susic and Svrzic 1989;Chasco et al 1992).…”

“…The tendency to increase the TBA index during the aging of meat products has already been described by Keskinel et al. (1964), Melgar et al (1989), Susic and Svrzic (1989) and Chasco et al (1992). The increase of TBA indexes when temperature is increased has also been confiied in Chinese sausages by Tsiang et al (1990) and Lin et al (1991).…”