Komposisi Proksimat, Sifat Sensori, Dan Pendugaan Masa Simpan Sambal Ikan Bete-Bete

Abstract

Sambal merupakan makanan pendamping, yang salah satu variannya adalah sambal dasar dengan bahan tambahan aneka jenis ikan seperti ikan bete-bete (Leiognathus sp). Tujuan penelitian ini adalah menguji komposisi proksimat dan sifat sensori (hedonik dan deskripsi) serta menentukan masa simpan sambal ikan bete-bete (SIB) dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) menggunakan parameter kandungan total bakteri dan kapang pada sambal. Perlakuan yang diberikan meliputi penggunaan ikan (%) dan sambal dasar (%) dengan perbandingan 50:50 (SIB1), 40:60 (SIB2), dan 30:70 (SIB3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi proksimat tertinggi pada SIB adalah protein dan lemak masing-masing dengan kisaran 35,23+1,56 -42,32±0,45% dan 21,14±0,13 -32,53±1,75 %. Sambal yang paling diminati (uji sensori hedonik) adalah SIB3, memiliki karakter kenampakan: warna merah khas sambal ikan, agak cerah, cemerlang, homogen, bersih dan menarik, aroma: khas sambal ikan kuat, harum dan segar, serta konsistensinya kurang kental dengan rasa yang enak khas sambal ikan, pedas dan agak gurih. Berdasarkan parameter total bakteri dan kapang maka diduga sambal ikan bete-bete (SIB3) memiliki masa simpan 22, 19 dan 18 hari berturut-turut pada suhu penyimpanan 20, 25 dan 27°C.