KIRMIZI PANCAR (Beta vulgaris L.) BETALAİNLERİ ÜZERİNE TERMAL DESTEKLİ ULTRASONİK EKSTRAKSİYONUN ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmada, kırmızı pancarın (Beta vulgaris L.) betalainlerinin ultrasonik banyoda, farklı sıcalık ve sürelerde (40-80 0 C, 5-210 dk) değişimi incelenmiştir. Sıcaklık derecesi (T), süre (t) ve Txt interaksiyonun betalainler, toplam fenolik madde (TFM), DPPH radikal süpürme aktivitesi (DPPH-RSA), Hunter L, a ve b değerleri üzerine etkisi önemli (P <0.001) bulunmuştur. Termal destekli ultrasonik ekstraksiyonun (TDUE), 60 0 C-40 dk ve 80 0 C-25 dk uygulamaları ile betalainlerin en yüksek değere ulaştığı, daha sonra artan sürelerin ise azalmalara neden olduğu belirlenmiştir. TDUE'nun 40 0 C uygulamasında ise betalainlerin yavaş artış gösterdiği fakat bu artışın diğer proseslere (60-80 0 C) ait değerlerin altında kaldığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, betalainlerin değişiminin TFM, DPPH-RSA ve Hunter L, a ve b değeri değişimi ile ilişkili olduğu ve TDUE koşullarında elde edilen matematiksel eşitliklerin (R 2 =%84-87), betalainlerdeki değişime ait optimum koşulları belirlemede kullanılabileceği ortaya çıkmıştır. Anahtar kelimeler: Kırmızı pancar, Beta vulgaris L., betalainler, doğal renk maddeleri, ultrasonik ekstraksiyon THE EFFECT OF THERMAL ASSISTED ULTRASONIC EXTRACTION ON THE RED BEETROOT (Beta vulgaris L.